#三联美食# 世间百味，舌尖能够品尝出来的，却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道，一个是源自痛觉，另一个则是嗅觉。在这五味之中，鲜是最难描述的，却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
#1012新闻耳朵# 【天堑变通途，“家庭”连上了“幸福”——写在矮寨大桥通车10周年之际】
湘西莽莽群山中，云雾缥缈，以红为主色调的矮寨大桥上，车辆川流不息。大桥四周奇峰耸立，俯瞰下去，有两个苗族村子卧在悬崖两侧。它们一个叫“家庭”，一个叫“幸福”。
无数年来，位于湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市矮寨镇的这两个村子隔峡相望。从“家庭”到“幸福”，要上下悬崖，费尽周折。
10年前，开创世界建桥史上多项先河的矮寨大桥通车，“家庭”和“幸福”彼此紧紧联通。10年来，这里的群众战天险、壮产业、换新颜，将奇峰峭壁变景观，在险势中谋优势，摆脱了过去贫困的生活。如今，顺畅的交通，又助力他们快速行进在乡村振兴的道路上。
战天险
春茶采摘时节，湘西正多雨。
站在矮寨大桥一侧的山岭上远眺，这座主跨1176米、没有桥墩的大桥如同“悬挂”在峡谷上方300多米的高空中，往来车辆川流不息。
大桥连接的峡谷两侧，家庭村和幸福村郁郁葱葱的茶园里，身着苗族服装的村民在俯身抬头间，将一片片鲜嫩的黄金茶叶装满身后的背篓。
陡峭山峰上适宜的土壤和气候，让这里的茶独具特色，有着“一两黄金一两茶”的说法。这些鲜茶送到山下经过加工，通过矮寨大桥运出深山、销往全国。
然而，过去由于湘西州地形复杂，这一座座山峰也曾是横亘在少数民族群众脱贫致富道路上的天险。
据《湖南省志·交通志》记载：“湘西地区，武陵山脉与雪峰山脉呈弧形复背状绵亘于境，千山万壑，群峰壁立，险峻崎岖，羊肠土路，绕溪越岭，时上时下，回绝人寰，登涉艰难……”
幸福村前任党支部书记石胜斌回忆说，过去幸福村和家庭村之间常有嫁娶，但将“幸福”迎到“家庭”，并不容易。
婚礼前一天，男方要组织十几个小伙子带着猪肉等礼物，赶在日落前到女方家。两村直线距离只有5公里，但沿着陡峭山路下悬崖、再上悬崖，他们要花五六个小时。婚礼当天天不亮，新娘子和亲友带着嫁妆又得走五六个小时，才能到达男方家。有时男方还得提前抬着“一顿饭”到中途迎接，吃完继续赶路。
矮寨大桥刚开始建设时，要克服的困难难以想象，施工难度在世界建桥史上罕见。
面对艰难险阻，大桥建设者们勇敢地挑战“天险”，在深山丛林间挥洒汗水。幸福村和家庭村的青壮年劳动力带着干粮，运渣土、搭钢架、搅水泥，一起参与大桥建设。
2012年3月31日，矮寨大桥正式通车。从此，湘西州通过矮寨大桥融入长沙、重庆、桂林、贵阳“4小时经济圈”。
壮产业
起雾时，乳白色雾气笼罩桥面，车行其上，宛若“腾云驾雾”，矮寨大桥便因而有了一个浪漫的别称：“云中天桥”。
这一独特景观，被从矮寨大桥上通行的人们看在眼里，记在心里。渐渐地，大桥成了网红“打卡”地。峡谷两侧的家庭村和幸福村被游客“瞄上”，成为欣赏自然景观和体验苗族文化的好去处。
挖掘本地特色资源，以发展产业带动增收，成为家庭村和幸福村摆脱贫困的关键路径。
10年间，矮寨大桥已成为当地旅游核心品牌，形成一个包括路、桥、峡谷、苗寨在内的“矮寨奇观旅游区”。
今年38岁的黄勇在矮寨大桥通车当年回到幸福村。起初，他在大桥一头摆了一个照相摊，为参观大桥景观的游客们拍照留念，生意好得出奇。
随着手机摄影功能不断更新迭代，拍照生意逐渐落寞了，不过游客却越来越多。黄勇索性收了摊子，回到家里盖小楼开农家乐。
黄勇的新房子一盖就是5层，一楼是餐厅，二楼全家人住，三到五楼有8间客房。参观完大桥后，游客们在村里继续游玩。黄勇说，一天招待七八桌客人是常事，旅游旺季里一天就有20多桌客人。
1991年出生的家庭村苗族姑娘秧梅开也是外地回村创业的一员。2018年刚过完春节，几位客人向她咨询：“能否给我们做顿饭吃？最家常的那种就行。”好客的秧梅开立刻带着客人回到家里，拿出腊肉做了一顿香喷喷的饭菜，客人们赞不绝口。
家庭村地形独特，四面皆是悬崖，村子窝在山顶一个“盆地”里。这种奇特的景观给村里带来的客人越来越多，秧梅开有点招架不住了。
于是，她租下舅舅的旧房子，收拾破败的院子，锄掉比人还高的草，办起了农家乐。有时，一场长桌宴就有100多位客人，一个“黄金周”收入1万多元。
很快，从民间工艺专业毕业的秧梅开又发现了新的商机：游人在村里“玩得开、住得下”，还希望“带得走”。她组织村里的妇女们办了一家苗绣作坊，根据游客需求“订单作业”，一件订单少则一百元，多则七八百元。游客们开心了，大伙儿的腰包也鼓起来了。
村里的产业一点点“长”出来。矮寨大桥不仅将客人们“带进”家庭村和幸福村，两个村子的农产品也借助矮寨大桥“走出”了大山。
沿着矮寨大桥，周边形成一条几十公里长的U形“黄金茶谷”。不仅如此，金秋梨、白云贡米，苗绣、背篓等手工艺品，也通过大桥源源不断地走出深山苗寨。
换新颜
在家庭村党支部书记石大林的手机里，保存着一段珍贵的视频。视频里，村民们紧贴在悬崖边，在陡峭的小路上小心翼翼地开山炸石，硬是在悬崖上开出一条公路。
这条有着几十个“回头弯”的公路从家庭村一直通往峡谷底部。修路时，全村82户350多人，上工地的就有200多人。修路者中，有耄耋老人，有稚嫩少年，白天号角、锤声阵阵，夜间火把毕剥作响。
石胜斌说，精准扶贫开展以前，幸福村的房子大部分是过去留下来的木房子，有的是一百多年历史的老房子，“最年轻”的房子也有二三十年。如今，全村60%以上的房屋是砖混结构，老的木房子也修葺一新。
脱贫攻坚战中，家庭村和幸福村摆脱了贫困。如今行走在乡村振兴的大道上，村民们对今后的生活越来越有底气。从外地务工返乡创业的年轻人更多了，他们用勤劳的双手在家门口创造幸福生活。
（文字记者：席敏、赵众志、张玉洁、洪凌）
湘西莽莽群山中，云雾缥缈，以红为主色调的矮寨大桥上，车辆川流不息。大桥四周奇峰耸立，俯瞰下去，有两个苗族村子卧在悬崖两侧。它们一个叫“家庭”，一个叫“幸福”。
无数年来，位于湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市矮寨镇的这两个村子隔峡相望。从“家庭”到“幸福”，要上下悬崖，费尽周折。
10年前，开创世界建桥史上多项先河的矮寨大桥通车，“家庭”和“幸福”彼此紧紧联通。10年来，这里的群众战天险、壮产业、换新颜，将奇峰峭壁变景观，在险势中谋优势，摆脱了过去贫困的生活。如今，顺畅的交通，又助力他们快速行进在乡村振兴的道路上。
战天险
春茶采摘时节，湘西正多雨。
站在矮寨大桥一侧的山岭上远眺，这座主跨1176米、没有桥墩的大桥如同“悬挂”在峡谷上方300多米的高空中，往来车辆川流不息。
大桥连接的峡谷两侧，家庭村和幸福村郁郁葱葱的茶园里，身着苗族服装的村民在俯身抬头间，将一片片鲜嫩的黄金茶叶装满身后的背篓。
陡峭山峰上适宜的土壤和气候，让这里的茶独具特色，有着“一两黄金一两茶”的说法。这些鲜茶送到山下经过加工，通过矮寨大桥运出深山、销往全国。
然而，过去由于湘西州地形复杂，这一座座山峰也曾是横亘在少数民族群众脱贫致富道路上的天险。
据《湖南省志·交通志》记载：“湘西地区，武陵山脉与雪峰山脉呈弧形复背状绵亘于境，千山万壑，群峰壁立，险峻崎岖，羊肠土路，绕溪越岭，时上时下，回绝人寰，登涉艰难……”
幸福村前任党支部书记石胜斌回忆说，过去幸福村和家庭村之间常有嫁娶，但将“幸福”迎到“家庭”，并不容易。
婚礼前一天，男方要组织十几个小伙子带着猪肉等礼物，赶在日落前到女方家。两村直线距离只有5公里，但沿着陡峭山路下悬崖、再上悬崖，他们要花五六个小时。婚礼当天天不亮，新娘子和亲友带着嫁妆又得走五六个小时，才能到达男方家。有时男方还得提前抬着“一顿饭”到中途迎接，吃完继续赶路。
矮寨大桥刚开始建设时，要克服的困难难以想象，施工难度在世界建桥史上罕见。
面对艰难险阻，大桥建设者们勇敢地挑战“天险”，在深山丛林间挥洒汗水。幸福村和家庭村的青壮年劳动力带着干粮，运渣土、搭钢架、搅水泥，一起参与大桥建设。
2012年3月31日，矮寨大桥正式通车。从此，湘西州通过矮寨大桥融入长沙、重庆、桂林、贵阳“4小时经济圈”。
壮产业
起雾时，乳白色雾气笼罩桥面，车行其上，宛若“腾云驾雾”，矮寨大桥便因而有了一个浪漫的别称：“云中天桥”。
这一独特景观，被从矮寨大桥上通行的人们看在眼里，记在心里。渐渐地，大桥成了网红“打卡”地。峡谷两侧的家庭村和幸福村被游客“瞄上”，成为欣赏自然景观和体验苗族文化的好去处。
挖掘本地特色资源，以发展产业带动增收，成为家庭村和幸福村摆脱贫困的关键路径。
10年间，矮寨大桥已成为当地旅游核心品牌，形成一个包括路、桥、峡谷、苗寨在内的“矮寨奇观旅游区”。
今年38岁的黄勇在矮寨大桥通车当年回到幸福村。起初，他在大桥一头摆了一个照相摊，为参观大桥景观的游客们拍照留念，生意好得出奇。
随着手机摄影功能不断更新迭代，拍照生意逐渐落寞了，不过游客却越来越多。黄勇索性收了摊子，回到家里盖小楼开农家乐。
黄勇的新房子一盖就是5层，一楼是餐厅，二楼全家人住，三到五楼有8间客房。参观完大桥后，游客们在村里继续游玩。黄勇说，一天招待七八桌客人是常事，旅游旺季里一天就有20多桌客人。
1991年出生的家庭村苗族姑娘秧梅开也是外地回村创业的一员。2018年刚过完春节，几位客人向她咨询：“能否给我们做顿饭吃？最家常的那种就行。”好客的秧梅开立刻带着客人回到家里，拿出腊肉做了一顿香喷喷的饭菜，客人们赞不绝口。
家庭村地形独特，四面皆是悬崖，村子窝在山顶一个“盆地”里。这种奇特的景观给村里带来的客人越来越多，秧梅开有点招架不住了。
于是，她租下舅舅的旧房子，收拾破败的院子，锄掉比人还高的草，办起了农家乐。有时，一场长桌宴就有100多位客人，一个“黄金周”收入1万多元。
很快，从民间工艺专业毕业的秧梅开又发现了新的商机：游人在村里“玩得开、住得下”，还希望“带得走”。她组织村里的妇女们办了一家苗绣作坊，根据游客需求“订单作业”，一件订单少则一百元，多则七八百元。游客们开心了，大伙儿的腰包也鼓起来了。
村里的产业一点点“长”出来。矮寨大桥不仅将客人们“带进”家庭村和幸福村，两个村子的农产品也借助矮寨大桥“走出”了大山。
沿着矮寨大桥，周边形成一条几十公里长的U形“黄金茶谷”。不仅如此，金秋梨、白云贡米，苗绣、背篓等手工艺品，也通过大桥源源不断地走出深山苗寨。
换新颜
在家庭村党支部书记石大林的手机里，保存着一段珍贵的视频。视频里，村民们紧贴在悬崖边，在陡峭的小路上小心翼翼地开山炸石，硬是在悬崖上开出一条公路。
这条有着几十个“回头弯”的公路从家庭村一直通往峡谷底部。修路时，全村82户350多人，上工地的就有200多人。修路者中，有耄耋老人，有稚嫩少年，白天号角、锤声阵阵，夜间火把毕剥作响。
石胜斌说，精准扶贫开展以前，幸福村的房子大部分是过去留下来的木房子，有的是一百多年历史的老房子，“最年轻”的房子也有二三十年。如今，全村60%以上的房屋是砖混结构，老的木房子也修葺一新。
脱贫攻坚战中，家庭村和幸福村摆脱了贫困。如今行走在乡村振兴的大道上，村民们对今后的生活越来越有底气。从外地务工返乡创业的年轻人更多了，他们用勤劳的双手在家门口创造幸福生活。
（文字记者：席敏、赵众志、张玉洁、洪凌）
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