感谢程先生的信任并追加7万资金博取更大的收益！当初程先生加入老刀战队之前就跟过一位免费的老师操作，两个月时间直接从65w亏损到45w，这种事情应该大部分粉丝都有遇到过，老刀的学员也有一部分吃过这方面的亏，所以这就是为什么老刀收指导费用的原因，跟那些不收费的老师区别就在这里，我既然收了你的学费我就有义务对你的资金负责，那些没有收取你费用的老师他们没有义务去管你亏了多少赚了多少。我们既然来到这个市场就是为了赚钱，而我的存在就是为了带你们赚钱，如果你遇到了亏损想要找回信心，直接跟上老刀便是，我这个人最好的优点就是理性的自信。#股市# #股票# #股票超话#
串货会被罚死，不串货会饿死，怎么选
如果串货可以多赚几百块，你能忍得住吗？当串一次货的利润够生存数月时，你要忍吗？
线上售价数千元的视频锁、人脸锁，经销商串货价低数百，还包安装。
这是业内人士谈论到的，他们遇到的一些品牌智能锁经销商串货的现状。
串1把货，利润要比平时高几百块，相当于卖一把锁的利润是平时的2倍。天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。
“如果有50%的利润，人们就敢铤而走险”
串货会被罚死，不串货会饿死
串货的现象存在各行各业，所有人都知道串货的坏处，但串货永远不会消失。在智能锁行业，串货主要发生在，知名品牌不同地区的经销商之间。
串货主要原理是利用品牌旗下经销商，将本地区低价的产品，销售到售价高的地区，获得利润。例如A市一款智能锁卖1000元，B市同款卖1500，那么将A市的产品拿到B市销售，就是串货。
据一些经销商反馈，行业内知名的品牌，基本都会有经销商串货。他们串货最底层的原因主要有以下几点：
第一个原因受高利润吸引。有的串货是品牌地区经销商为了不费力气拿到利润，不惜降低价格，向某个地区同行市场大量销售产品进行恶意串货。在咨询智能锁从业者的过程中，研究组发现有些串货的源头，大多是品牌的代理商，其背后驱动力是多样的，例如被串货地区货源紧张、经销商为了完成年度任务、单纯为了利益等等。
第二个原因是为了生存。在智能门锁研究Pro发布的2021智能锁经销商生存报告中，超过7成的经销商一天卖不了2把锁。再除去门店租金、水电、仓储等等费用，利润所剩无几，因此大部分经销商一直徘徊在温饱线上，吃了上顿没下顿。
这些年来，智能锁行业内价格战、产品战不断反复，产品利润越来越薄，同类产品越来越多；再加上国内这些年因为疫情导致的经济大环境低迷，导致经销商的销量骤减；许多经销商常用的销售手段如地推、异业、门店等收效甚微。
此时，串货就成了解决经销商“燃眉之急”的最有效方法。
除了经销商自身原因之外，串货现象兴起也有厂家的原因，例如给代理商的年度任务要求不合理；奖励制度不合理；年终返利点不合理等。
在此背景下，这几年行业串货不仅没有消失，反而越来越火，因为串货的利润太高了。串1把锁利润比平时多几百块，再加上生存的压力，导致许多经销商或多或少串过货。
高利润往往伴随着高风险。自智能锁串货之后，厂家就开始对串货穷追猛打。据研究组了解的消息，厂家抓到串货之后，最常见的手段是罚款，串一把就要罚款几百块，具体数额根据厂家和地区的不同而异；还有取消代理资质等惩罚。
从目前业内厂家对串货的态度来看，串货被抓到，处罚都很重。即使是这样，串货仍然屡禁不绝，只要地区存在足够的利润差，串货的人就会绵绵不绝。
对串货置之不理，你就会变成受害者
虽然经销商串货的原因，其中有许多看似比较被动的因素在里面，但其导致的串货行为，却可以对各方直接造成伤害。
对于经销商来说，当自己代理的区域遇到串货时，最明显的现象就是该地区产品价格体系混乱。当消费者在市场上看到同一款产品价格不一时，心里会怎么想？肯定会感觉被坑了，进而影响到品牌形象。其次，这种行为还会导致同一厂家旗下经销商的敌对，甚至发生报复、冲突，危及整个渠道体系。
对于厂家来说，旗下经销商串货会损害其在消费者心中的形象，会让消费者对厂家品牌慢慢失去信任，最终转身离开。厂家不仅会失去消费者，还会失去经销商的忠诚，失去对市场的掌控能力。
串货的危害非常严重，无论是经销商还是厂家，如果放任串货现象肆虐，终究会被串货的恶果所伤。
需要杜绝串货吗？
从目前行业现状来看，即使许多品牌针对串货行为，出台了相应的惩罚措施，以及从技术方面进行产品区域流通管理，但效果甚微。
一方面，目前的技术防串货手段，例如激活码，完全可以通过人为的方式进行破解。另一方面，一些厂家对于串货行为采取的原则是睁一只眼闭一只眼，甚至促动串货。在这种情况下，智能锁串货并没有得到有效的控制。
换个思路想，既然串货很难杜绝，那是否真有必要完全消灭串货？串货并不是做智能锁行业所独有，在许多行业均存在，区别在于串货程度。
在咨询智能锁从业者的过程中，也有许多人强调，串货是很难完全杜绝的，重点在于将其控制在合理范围内，可以理解为一种良性串货。这种思路是，串货只是追求量的提升，产品价格方面，则保持价格不大幅波动。另外，串货主要发生在不同地区的统一经销商之间，因此，为了避免产生利益争夺，同时，为了保护品牌在当地的形象，可以将商品销售到无代理的区域。
要做到以上几点，离不开厂家的配合。第一，需要厂家合理划分销售区域，保证区域经销商的数量及分布合理程度，避免供大于求引起的串货，避免因代理区域重合引起的串货。第二，制定完善的销售政策。我国幅员辽阔，各地区消费能力不一，厂家需要制定合理的价格政策，同时实时监控市场，进行价格动态调控。第三，提升防串货技术手段，提升打击串货力度。目前常见的激活码虽然提升了串货的难度，但并不是完美的，厂家仍需不断迭代防串货系统，从技术层面控制串货泛滥。同时，对于串货行为，视情节严重给予处罚。
作为容易发生串货的源头，经销商的行动也很重要。当经销商在其代理区域发现大批量的恶性串货时，应该尽快上报给厂家，同时收集有利证据，提升可信度。
站在行业角度，我们不建议经销商进行恶性的串货行为，即使是因为生存原因。即使智能锁行业因为许多主观、客观原因，行业竞争激烈，经销商持续处在水深火热之中，销量下降，生活不下去等等。但是穷则思变，我们也看到很多经销商逆势而行，凭借新的营销方式，和更多的努力，取得了事业上的新突破。
如果串货可以多赚几百块，你能忍得住吗？当串一次货的利润够生存数月时，你要忍吗？
线上售价数千元的视频锁、人脸锁，经销商串货价低数百，还包安装。
这是业内人士谈论到的，他们遇到的一些品牌智能锁经销商串货的现状。
串1把货，利润要比平时高几百块，相当于卖一把锁的利润是平时的2倍。天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。
“如果有50%的利润，人们就敢铤而走险”
串货会被罚死，不串货会饿死
串货的现象存在各行各业，所有人都知道串货的坏处，但串货永远不会消失。在智能锁行业，串货主要发生在，知名品牌不同地区的经销商之间。
串货主要原理是利用品牌旗下经销商，将本地区低价的产品，销售到售价高的地区，获得利润。例如A市一款智能锁卖1000元，B市同款卖1500，那么将A市的产品拿到B市销售，就是串货。
据一些经销商反馈，行业内知名的品牌，基本都会有经销商串货。他们串货最底层的原因主要有以下几点：
第一个原因受高利润吸引。有的串货是品牌地区经销商为了不费力气拿到利润，不惜降低价格，向某个地区同行市场大量销售产品进行恶意串货。在咨询智能锁从业者的过程中，研究组发现有些串货的源头，大多是品牌的代理商，其背后驱动力是多样的，例如被串货地区货源紧张、经销商为了完成年度任务、单纯为了利益等等。
第二个原因是为了生存。在智能门锁研究Pro发布的2021智能锁经销商生存报告中，超过7成的经销商一天卖不了2把锁。再除去门店租金、水电、仓储等等费用，利润所剩无几，因此大部分经销商一直徘徊在温饱线上，吃了上顿没下顿。
这些年来，智能锁行业内价格战、产品战不断反复，产品利润越来越薄，同类产品越来越多；再加上国内这些年因为疫情导致的经济大环境低迷，导致经销商的销量骤减；许多经销商常用的销售手段如地推、异业、门店等收效甚微。
此时，串货就成了解决经销商“燃眉之急”的最有效方法。
除了经销商自身原因之外，串货现象兴起也有厂家的原因，例如给代理商的年度任务要求不合理；奖励制度不合理；年终返利点不合理等。
在此背景下，这几年行业串货不仅没有消失，反而越来越火，因为串货的利润太高了。串1把锁利润比平时多几百块，再加上生存的压力，导致许多经销商或多或少串过货。
高利润往往伴随着高风险。自智能锁串货之后，厂家就开始对串货穷追猛打。据研究组了解的消息，厂家抓到串货之后，最常见的手段是罚款，串一把就要罚款几百块，具体数额根据厂家和地区的不同而异；还有取消代理资质等惩罚。
从目前业内厂家对串货的态度来看，串货被抓到，处罚都很重。即使是这样，串货仍然屡禁不绝，只要地区存在足够的利润差，串货的人就会绵绵不绝。
对串货置之不理，你就会变成受害者
虽然经销商串货的原因，其中有许多看似比较被动的因素在里面，但其导致的串货行为，却可以对各方直接造成伤害。
对于经销商来说，当自己代理的区域遇到串货时，最明显的现象就是该地区产品价格体系混乱。当消费者在市场上看到同一款产品价格不一时，心里会怎么想？肯定会感觉被坑了，进而影响到品牌形象。其次，这种行为还会导致同一厂家旗下经销商的敌对，甚至发生报复、冲突，危及整个渠道体系。
对于厂家来说，旗下经销商串货会损害其在消费者心中的形象，会让消费者对厂家品牌慢慢失去信任，最终转身离开。厂家不仅会失去消费者，还会失去经销商的忠诚，失去对市场的掌控能力。
串货的危害非常严重，无论是经销商还是厂家，如果放任串货现象肆虐，终究会被串货的恶果所伤。
需要杜绝串货吗？
从目前行业现状来看，即使许多品牌针对串货行为，出台了相应的惩罚措施，以及从技术方面进行产品区域流通管理，但效果甚微。
一方面，目前的技术防串货手段，例如激活码，完全可以通过人为的方式进行破解。另一方面，一些厂家对于串货行为采取的原则是睁一只眼闭一只眼，甚至促动串货。在这种情况下，智能锁串货并没有得到有效的控制。
换个思路想，既然串货很难杜绝，那是否真有必要完全消灭串货？串货并不是做智能锁行业所独有，在许多行业均存在，区别在于串货程度。
在咨询智能锁从业者的过程中，也有许多人强调，串货是很难完全杜绝的，重点在于将其控制在合理范围内，可以理解为一种良性串货。这种思路是，串货只是追求量的提升，产品价格方面，则保持价格不大幅波动。另外，串货主要发生在不同地区的统一经销商之间，因此，为了避免产生利益争夺，同时，为了保护品牌在当地的形象，可以将商品销售到无代理的区域。
要做到以上几点，离不开厂家的配合。第一，需要厂家合理划分销售区域，保证区域经销商的数量及分布合理程度，避免供大于求引起的串货，避免因代理区域重合引起的串货。第二，制定完善的销售政策。我国幅员辽阔，各地区消费能力不一，厂家需要制定合理的价格政策，同时实时监控市场，进行价格动态调控。第三，提升防串货技术手段，提升打击串货力度。目前常见的激活码虽然提升了串货的难度，但并不是完美的，厂家仍需不断迭代防串货系统，从技术层面控制串货泛滥。同时，对于串货行为，视情节严重给予处罚。
作为容易发生串货的源头，经销商的行动也很重要。当经销商在其代理区域发现大批量的恶性串货时，应该尽快上报给厂家，同时收集有利证据，提升可信度。
站在行业角度，我们不建议经销商进行恶性的串货行为，即使是因为生存原因。即使智能锁行业因为许多主观、客观原因，行业竞争激烈，经销商持续处在水深火热之中，销量下降，生活不下去等等。但是穷则思变，我们也看到很多经销商逆势而行，凭借新的营销方式，和更多的努力，取得了事业上的新突破。
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
✋热门推荐