#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【无锡核酸检测：一社区至少一点位！6小时内出结果！】
争分夺秒、多措并举，在疫情防控常态化的现下，我市各区纷纷加速加量启用核酸检测采样点，迅速调集人员连夜布设核酸检测采样点，保证点位数量，关注现场细节……
全市各个社区加班加点、积极行动，一整套流畅动作正是为了做到“一社区至少一点位”，方便居民参与采样。
现在，小编将用五组关键词带大家感受雷厉风行、快速到位的无锡核酸检测采样点布设工作背后的细节。
关键词：迅速集结，快速布设
抬桌子、拉横幅、贴起间隔一米线的标识……3月24日上午，林堰桥58号住户的门旁，上马墩社区工作人员在临时核酸检测采样点上忙活，半小时内，这个位于广益副食品市场和老村巷之间的采样点布设完成。而这样的采样点，在上马墩社区共有6个。
有了前期的流程和经验，梁溪各社区快速布设，并在原基础上进行了优化。
同日，江阴市南闸街道谢南村（紫金社区）迎来了第四轮全员核酸检测。
在紫金广场点位前，谢南村党总支书记谢兴福告诉记者，早上接到通知后，他立马就联系了村里19个点位的点位长，“物资在第三次核酸检测后就早已提前备好，124个人员调整了6位，由8个机动人员顶上，第一时间抵达点位。”据悉，当天，江阴共有6个镇街开展核酸检测。
关键词：精准设点，数量充足
这几日，在常态化疫情防控下，宜兴市启用32个核酸采样点，其中2个为24小时核酸采样点。
“万石与常州临近，近日，考虑到需要采样的人员增多，万石在原有镇卫生院核酸检测采样点的基础上，新增南漕村核酸采样点。”万石镇卫生院工作人员周旭芳介绍。
再看惠山区，本轮疫情以来，惠山区7个镇街、114个社区共设有969个核酸采样点，有较大的社区设点超过20个。
惠山区东风社区有常住人口6257位，共设7个采样点，配备13个采集服务组，有90多人现场服务，保障采样秩序有条不紊。
“我们对采样点的设置会因地制宜，既要便民，又不能影响交通，同时又考虑要覆盖面广。”上马墩社区党总支书记王丰告诉记者，该社区有6个老村巷和2个安置房小区，约1600住户，尤其是老村巷分布较分散，为了方便居民就近做核酸，社区把采样点设在了市场附近、小区主通道一侧、水果店门旁等地点，就在百姓家门口，方便老年居民和商铺从业人员，做到应检尽检，不漏一个。
梁溪区简新社区有老新村和商品房小区，是混合型社区，共有5个小区，近7000住户。
“我们一共设置了5个核酸检测采样点，做到每个小区有一个。”红豆人民路九号的广场上，支起了核酸检测采样用的帐篷，社区工作人员跟物业正将凳子搬至采样点。
该采样点地处小区中心位置，场地空旷，出入方便。
关键词：灵活调整，创新服务
在江阴市南闸街道谢南村（紫金社区）的19个点位中，紫金广场点位是人最多的一个点位，这里处于街道中心，加上环境开阔、停车方便，不少村民都愿意来此做核酸检测。
“风向很重要，工作人员的个人防护也要注意！”广场上的一个细节引起了谢兴福的注意，在大家的帮助下，采样点立马根据当时的风向调整了方向，避免工作人员迎风采样。
而后，谢兴福又把19个点位全部走了一遍，一一进行了检查及调整。
近日，宜兴对外公布了一张核酸检测采样点地图，宜兴18个乡镇、街道的1200多个核酸检测点一目了然。
以丁蜀镇为例，该镇共设置206个核酸采样点，细化到具体村、社区，如丁山社区设置有8个核酸采样点，点开每个采样点，都有具体的导航链接，网格管理员、点位长负责人联系方式。
关键词：居民支持，深度配合
惠山区钱桥街道东风社区新藕苑二期内的广场核酸检测采样点，原本是居民们的休闲场所。
根据疫情防控的部署，社区召集居民代表召开议事会，大家一致认为，疫情期间不可以人员聚集，休闲广场正好可以用来做核酸采样点。
社区把相关采样设备等安放在这里，四面设置好围挡，一个1200多平方米的长方形采样点就启用了。春来花开，广场边花团锦簇，场地上标线按照“5331”的间隔要求整齐划一，“同时可容纳150人排队采样。”梅晓晨说，居民都很支持防疫工作，“小区喇叭喊一下，左邻右舍就互相招呼着来排队了。”
“这里什么时候开始核酸采样？”“等消息，会有小喇叭通知的。”社区工作人员在采样点忙前忙后，不时有路人询问。住在上马墩社区临时核酸检测采样点附近的居民还搬来椅子帮忙。
目前，梁溪区多个社区的核酸检测采样点已布设完成，服务团队随时待命。不管是老小区还是新小区，都建有网格群，还有由社区工作人员、社区党员、物业和热心居民组成的志愿者团队。
关键词：快送快检，高效运转
3月24日，阳光洒满钱桥街道东风社区新藕苑二期内的广场核酸采样点，社区采样点位负责人梅晓晨正在安排广场保洁工作，准备随时进行有序的核酸采样。“这个广场设2个采样点，可以在3小时内完成1600多人的核酸采样，并快送快检。”梅晓晨说。惠山区内的检测实验室有正则等2处，基本能做到6小时内出结果。
据了解，梁溪区9个街道，157个社区，共设有802个核酸检测采样点。目前，梁溪区内的检测实验室有名泽等2处。
为保证采样样本尽快送检，各社区均安排有专人负责样本的转运。“我们的转运人员每隔两小时会收集一次样本，最少提前20分钟联系转运车，车一到，转运人员立即上车，第一时间将样本送至指定地点。”简新社区工作人员介绍道。
这几日，万石镇卫生院核酸检测采样点每日采样人数基本在1000人左右，上午送检样品，下午就可以出结果。
为提升宜兴核酸检测能力，助力疫情溯源“排雷”，目前，宜兴除了以人民医院新冠核酸检测基地为核心以外，中医医院检验中心实验室与方舱实验室、疾控中心检验中心实验室与方舱实验、第二人民医院检验中心实验室等均投入核酸检测工作。
为力争6小时内出核酸检测结果，近日，宜兴进一步优化实验室核酸样本量调度，强化核酸检测人员实践操作熟练度，持续推进全市55周岁以下宜兴检验人员核酸检测资质培训。
与此同时，宜兴正在引进华银方舱实验室作为补充，日检测能力再增加一万管。
（无锡日报）
#无锡疫情# l#无锡核酸检测采样点布设#
争分夺秒、多措并举，在疫情防控常态化的现下，我市各区纷纷加速加量启用核酸检测采样点，迅速调集人员连夜布设核酸检测采样点，保证点位数量，关注现场细节……
全市各个社区加班加点、积极行动，一整套流畅动作正是为了做到“一社区至少一点位”，方便居民参与采样。
现在，小编将用五组关键词带大家感受雷厉风行、快速到位的无锡核酸检测采样点布设工作背后的细节。
关键词：迅速集结，快速布设
抬桌子、拉横幅、贴起间隔一米线的标识……3月24日上午，林堰桥58号住户的门旁，上马墩社区工作人员在临时核酸检测采样点上忙活，半小时内，这个位于广益副食品市场和老村巷之间的采样点布设完成。而这样的采样点，在上马墩社区共有6个。
有了前期的流程和经验，梁溪各社区快速布设，并在原基础上进行了优化。
同日，江阴市南闸街道谢南村（紫金社区）迎来了第四轮全员核酸检测。
在紫金广场点位前，谢南村党总支书记谢兴福告诉记者，早上接到通知后，他立马就联系了村里19个点位的点位长，“物资在第三次核酸检测后就早已提前备好，124个人员调整了6位，由8个机动人员顶上，第一时间抵达点位。”据悉，当天，江阴共有6个镇街开展核酸检测。
关键词：精准设点，数量充足
这几日，在常态化疫情防控下，宜兴市启用32个核酸采样点，其中2个为24小时核酸采样点。
“万石与常州临近，近日，考虑到需要采样的人员增多，万石在原有镇卫生院核酸检测采样点的基础上，新增南漕村核酸采样点。”万石镇卫生院工作人员周旭芳介绍。
再看惠山区，本轮疫情以来，惠山区7个镇街、114个社区共设有969个核酸采样点，有较大的社区设点超过20个。
惠山区东风社区有常住人口6257位，共设7个采样点，配备13个采集服务组，有90多人现场服务，保障采样秩序有条不紊。
“我们对采样点的设置会因地制宜，既要便民，又不能影响交通，同时又考虑要覆盖面广。”上马墩社区党总支书记王丰告诉记者，该社区有6个老村巷和2个安置房小区，约1600住户，尤其是老村巷分布较分散，为了方便居民就近做核酸，社区把采样点设在了市场附近、小区主通道一侧、水果店门旁等地点，就在百姓家门口，方便老年居民和商铺从业人员，做到应检尽检，不漏一个。
梁溪区简新社区有老新村和商品房小区，是混合型社区，共有5个小区，近7000住户。
“我们一共设置了5个核酸检测采样点，做到每个小区有一个。”红豆人民路九号的广场上，支起了核酸检测采样用的帐篷，社区工作人员跟物业正将凳子搬至采样点。
该采样点地处小区中心位置，场地空旷，出入方便。
关键词：灵活调整，创新服务
在江阴市南闸街道谢南村（紫金社区）的19个点位中，紫金广场点位是人最多的一个点位，这里处于街道中心，加上环境开阔、停车方便，不少村民都愿意来此做核酸检测。
“风向很重要，工作人员的个人防护也要注意！”广场上的一个细节引起了谢兴福的注意，在大家的帮助下，采样点立马根据当时的风向调整了方向，避免工作人员迎风采样。
而后，谢兴福又把19个点位全部走了一遍，一一进行了检查及调整。
近日，宜兴对外公布了一张核酸检测采样点地图，宜兴18个乡镇、街道的1200多个核酸检测点一目了然。
以丁蜀镇为例，该镇共设置206个核酸采样点，细化到具体村、社区，如丁山社区设置有8个核酸采样点，点开每个采样点，都有具体的导航链接，网格管理员、点位长负责人联系方式。
关键词：居民支持，深度配合
惠山区钱桥街道东风社区新藕苑二期内的广场核酸检测采样点，原本是居民们的休闲场所。
根据疫情防控的部署，社区召集居民代表召开议事会，大家一致认为，疫情期间不可以人员聚集，休闲广场正好可以用来做核酸采样点。
社区把相关采样设备等安放在这里，四面设置好围挡，一个1200多平方米的长方形采样点就启用了。春来花开，广场边花团锦簇，场地上标线按照“5331”的间隔要求整齐划一，“同时可容纳150人排队采样。”梅晓晨说，居民都很支持防疫工作，“小区喇叭喊一下，左邻右舍就互相招呼着来排队了。”
“这里什么时候开始核酸采样？”“等消息，会有小喇叭通知的。”社区工作人员在采样点忙前忙后，不时有路人询问。住在上马墩社区临时核酸检测采样点附近的居民还搬来椅子帮忙。
目前，梁溪区多个社区的核酸检测采样点已布设完成，服务团队随时待命。不管是老小区还是新小区，都建有网格群，还有由社区工作人员、社区党员、物业和热心居民组成的志愿者团队。
关键词：快送快检，高效运转
3月24日，阳光洒满钱桥街道东风社区新藕苑二期内的广场核酸采样点，社区采样点位负责人梅晓晨正在安排广场保洁工作，准备随时进行有序的核酸采样。“这个广场设2个采样点，可以在3小时内完成1600多人的核酸采样，并快送快检。”梅晓晨说。惠山区内的检测实验室有正则等2处，基本能做到6小时内出结果。
据了解，梁溪区9个街道，157个社区，共设有802个核酸检测采样点。目前，梁溪区内的检测实验室有名泽等2处。
为保证采样样本尽快送检，各社区均安排有专人负责样本的转运。“我们的转运人员每隔两小时会收集一次样本，最少提前20分钟联系转运车，车一到，转运人员立即上车，第一时间将样本送至指定地点。”简新社区工作人员介绍道。
这几日，万石镇卫生院核酸检测采样点每日采样人数基本在1000人左右，上午送检样品，下午就可以出结果。
为提升宜兴核酸检测能力，助力疫情溯源“排雷”，目前，宜兴除了以人民医院新冠核酸检测基地为核心以外，中医医院检验中心实验室与方舱实验室、疾控中心检验中心实验室与方舱实验、第二人民医院检验中心实验室等均投入核酸检测工作。
为力争6小时内出核酸检测结果，近日，宜兴进一步优化实验室核酸样本量调度，强化核酸检测人员实践操作熟练度，持续推进全市55周岁以下宜兴检验人员核酸检测资质培训。
与此同时，宜兴正在引进华银方舱实验室作为补充，日检测能力再增加一万管。
（无锡日报）
#无锡疫情# l#无锡核酸检测采样点布设#
#30年老股民称中概股回涨不代表冬天结束#作为中国第一批股民，周霖曾经历了数次股灾。即使如此，这次中概股暴跌的严重程度仍然在他的预料之外。
过去一周，即使是不懂股票的人，也知道发生了什么。前半周，中概股股票大跌，很多持股人有苦难言，后半周，则出现小幅回涨。股民像是从倒着的抛物线一端飞速滑下来，再划上去则变得缓慢，阻力重重。
周霖买的是“一揽子”中概股基金，包括所有热门的中概股票：阿里、腾讯、美团、京东、百度、拼多多、网易等。用定投的方式，准备细水长流。但是，遇到中概股这种覆盖整个宏观面的恐慌，买基金也一样跌。在上周的最低点，周霖亏了20多万。后来两天，亏掉的资金回来了四分之一，但是没有积极的感觉输入他的内心。毕竟，还有四分之三亏损在里面。
他形容过去一周的经历“像在冬天下了三天暴雪，雪停了，但是离春天，离阳光灿烂的日子还差得远”。作为一个30年老股民，周霖认为：“这个冬天会很漫长，回涨只是冬天遇到了一个晴天，出了两天太阳而已，不能改变太阳远在南回归线的事实，冬天还会持续很久。”#洞见计划#
阅读原文请点击链接：https://t.cn/A66SHsqC
过去一周，即使是不懂股票的人，也知道发生了什么。前半周，中概股股票大跌，很多持股人有苦难言，后半周，则出现小幅回涨。股民像是从倒着的抛物线一端飞速滑下来，再划上去则变得缓慢，阻力重重。
周霖买的是“一揽子”中概股基金，包括所有热门的中概股票：阿里、腾讯、美团、京东、百度、拼多多、网易等。用定投的方式，准备细水长流。但是，遇到中概股这种覆盖整个宏观面的恐慌，买基金也一样跌。在上周的最低点，周霖亏了20多万。后来两天，亏掉的资金回来了四分之一，但是没有积极的感觉输入他的内心。毕竟，还有四分之三亏损在里面。
他形容过去一周的经历“像在冬天下了三天暴雪，雪停了，但是离春天，离阳光灿烂的日子还差得远”。作为一个30年老股民，周霖认为：“这个冬天会很漫长，回涨只是冬天遇到了一个晴天，出了两天太阳而已，不能改变太阳远在南回归线的事实，冬天还会持续很久。”#洞见计划#
阅读原文请点击链接：https://t.cn/A66SHsqC
✋热门推荐