#微博江城# 江南水乡打年糕

年糕至今仍是很受人们欢迎的传统食物之一。据说年糕是从苏州传开的，故事和伍子胥有关。现在一般都在农历春节时上桌，除了有“年年登高”的吉利寓意之外，还可以油炸、火烤、汤煮等，作早餐、点心、零食等，味道特别好。

我们江南水乡的年糕一般都是水磨年糕，俗称“蒸团子”。用黏性大的糯米和粳米按6:4的比例混合（也可以根据口感的软硬调整比例），将米混合后用水浸泡24小时，再上磨碾成米浆，我们老家称为“芡”。上磨的过程是个缓慢而艰难的过程。农村的石磨由上下两片制成，中间请石匠凿成有规律又上下合辙的磨槽，石磨架在约30公分高的一个长方形木架上，下片固定在木架上，下片中心有转轴与上片相连，保证石磨能始终围绕中心转动。石磨的上片有个孔，称为磨眼，要磨的水米等从上面灌入。石磨一侧有个眼，装有长方形木块，木块中间有钻孔。拉石磨的是个丁字架，丁字头插在木块的孔中，拉动石磨转动。横头处从屋梁上垂下一根绳索，将两头固定。拉磨的人站在横头拉动丁字架作前后运动，丁字架带动上片石磨转动。拉磨至少要两个人，一般男人力气大，在拉磨，女的一手按住丁字头，不让其从木孔中滑出来，一手用勺子舀起水米不停地往磨眼里添加。石磨下面用木盆支起一个竹匾，竹匾上铺纱布，有的农家也用被单面子代替。随着拉磨人、添磨人动作的协调配合，水米变成米浆不断地淌入竹匾中，直到磨完为止。

磨磨一般从午后开始，到傍晚时结束。米浆在竹匾里晾着，到后半夜水沥干了，要开始上锅蒸了。记得小时候，父亲起来烧火，上下搬蒸笼，母亲和奶奶先把芡掰开，做成一个个圆形的薄饼，放在蒸笼屉上，笼屉上还铺着纱布，屉放满了就放到锅上蒸。三、四个笼屉轮流作业，基本上不会误工，蒸熟的芡饼就是团子，也叫年糕，大人都忍不住要先吃几个。

刚做好的年糕又黏又软，不能堆在一起，只能摊开，有时家里的大小竹匾、竹凉床、大方桌等都放满了。等到天亮时，年糕差不多也蒸完了，就把先前蒸好已经冷硬的年糕堆在一起，再晾几天，就可以下水养在缸里。吃饭时，一般捞起一些，用水洗净，放在锅里煮开，又软又糯，很是可口。有的放上麻油、酱醋，有的放入青菜和盐，再配上过年时的香菜、萝卜干、生姜等小菜，确实是家常的美食、待客的上品。

因为年糕制作太麻烦，拉磨很累人，所以平时很少有人家做，只有到了过年，家家才会做年糕。随着社会发展，简单的劳动被机械代替了，市场上出现了专门的年糕机器，年糕作坊更是遍布村头巷尾。群众将米泡好了送到年糕厂去，将米碾碎、蒸熟，在专门制作年糕的机器里过一遍，年糕像玉带一样源源不断地流出来，主人拿着菜刀将年糕切成小段，在外面竹垫上稍微晾干，就可以运回家了。所以，每到农家腊月，几乎所有的年糕厂都开工了，打年糕的人将一担担浸泡透了的大米车载船运地送来，加工成年糕后又被车船带回农家。年糕厂附近总是日夜机声隆隆，蒸汽弥漫，打年糕的队伍依旧排得很长很长，有时一直要兴隆到除夕临近。后来，又出现了专门生产年糕的食品厂，一年四季都可以生产，他们将长龙似的年糕切成小段，甚至是薄片，再进行真空包装。这就是我们在超市里一年四季都能买到的年糕。

现在人吃多了年糕，就想方设法地创新：有的加入高粱、玉米、荞麦，做出颜色不同的年糕；有的加入红糖、玫瑰糖或者白糖、火腿、芝麻、花生，做成口味丰富的年糕；有的做成碗状的、条状的、饼状的、片状的，做成形状各异的年糕。有的用平底铁锅支在大炉子上烤着吃，有的用油煎或油炸成片状年糕当零食吃，更多是配上各自喜欢的佐料水煮当了主食。当然，大年初一人们讲究吃年糕，就是取其“年年高”之意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

□ 朱幸福 文 记者 郑远 摄

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