【绿色环保】 垃圾焚烧发电项目科普小知识
（一）生活垃圾焚烧项目建设概况
随着我国城市生活垃圾焚烧行业的逐步发展，垃圾焚烧厂的投运数量逐年增加，已由2000年之前的2座快速增加到2015年底的224座，总焚烧规模达到20.78万吨/日，约占无害化处理能力的40%，垃圾的处置能力得到大幅提升。
从垃圾焚烧厂投运分布情况来说，东南部沿海地区设施建设进度明显领先于中部、西部地区，其中浙江、山东、江苏、广东、福建在焚烧设施数量和焚烧设施处理规模上居于全国前列，这五个省份共计已建有129座焚烧设施，占全国焚烧设施总量的57.6%，该比例远超过中部、西部地区。
（二）垃圾焚烧技术的主要特点
1、项目用地省。同样的垃圾处理量，垃圾焚烧厂需要的用地面积只是垃圾卫生填埋场的1/20-1/15。
2、处理速度快。垃圾在卫生填埋场中的分解时间通常需要7到30年，而焚烧处理只要垃圾的熔点低于850℃，2小时左右就能处理完毕。
3、减量效果好。同等量的垃圾，通过填埋约可减量30%，通过堆肥约可减量60%，而通过焚烧约可减量90%。
4、污染排放低。据德国权威环境研究机构研测，如采用同样严格的欧盟污染控制标准，垃圾焚烧产生的污染仅为垃圾卫生填埋的1/50左右。
5、能源利用高。每吨垃圾可焚烧发电300多度，大约每5个人产生的生活垃圾，通过焚烧发电可满足1个人的日常用电需求。
通常来说，对于人口密集、经济发达、土地资源稀缺的大中城市，应该优先选择垃圾焚烧方式。
（三）针对垃圾焚烧项目颁布的政策、标准和规范
生活垃圾焚烧发电厂的建设，具有严格的建设审批程序，包括特性经营权的招标采购，规划的符合性、土地使用审批、环境影响评价、能评、安评和社会稳定性评价等。同时，为保障生活垃圾焚烧发电厂的建设水平和建设质量，国家针对垃圾焚烧发电厂制定并颁布实施有关政策、标准和规范，包括：
《国务院批转住房城乡建设部等部门关于进一步加强城市生活垃圾处理工作意见的通知》（国发[2011]9号）；
《关于进一步加强生物质发电项目环境评价管理工作的通知》（环发[2008]82号）；
《国务院办公厅关于印发“十二五”全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划的通知》（国办发[2012]23号）；
《生活垃圾焚烧污染控制标准》（GB18485-2014）；
《水泥窑协同处置固体废物污染控制标准》（GB30485—2013）
《城市生活垃圾焚烧处理工程项目建设标准》（建标142-2010）；
《生活垃圾焚烧处理工程技术规范》（CJJ90-2009）；
《垃圾焚烧袋式除尘工程技术规范》（HJ2012-2012）；
《生活垃圾流化床焚烧工程技术导则》（RISN—TG16）等。
为了规范生活垃圾焚烧发电厂的运行，已经颁布实施的标准和规范，包括：
《生活垃圾焚烧厂评价标准》（CJJ/T137—2010）；
《生活垃圾焚烧厂运行监管标准》（CJJ/T212-2015）；
《生活垃圾焚烧厂运行维护与安全技术规程》（CJJ128-2009）；
《生活垃圾流化床焚烧厂评价技术导则》（RISN—TG018—2015）
（四）生活垃圾焚烧采用的主要工艺
垃圾发电是把各种垃圾收集后，进行分类处理。对燃烧值较高的进行高温焚烧，在高温焚烧中产生的热能转化为高温蒸气，推动涡轮机转动，使发电机产生电能。对不能燃烧的有机物进行发酵、厌氧处理，最后干燥脱硫，产生甲烷气体即沼气，再经燃烧把热能转化为蒸气，推动涡轮机转动，带动发电机产生电能。
垃圾焚烧发电主体装置主要技术包括机械炉排焚烧炉、流化床焚烧炉、回转式焚烧炉、CAO式焚烧炉、脉冲抛式焚烧炉等五类技术。目前国内主要垃圾焚烧技术为机械炉排炉技术和流化床技术。
机械炉排焚烧炉工作原理：垃圾通过进料斗进入倾斜向下的炉排，由于炉排之间的交错运动，将垃圾向下方推动，使垃圾依次通过炉排上的各个区域，直至燃尽排出炉膛。燃烧空气从炉排下部进入并与垃圾混合，高温烟气通过锅炉的受热面产生热蒸汽，同时烟气也得到冷却，最后烟气经烟气处理装置处理后排出。
流化床焚烧炉工作原理：炉体是由多孔分布板组成，在炉膛内加入大量的石英砂，将石英砂加热到600℃以上，并在炉底鼓入200℃以上的热风，使热砂沸腾起来，再投入垃圾。垃圾同热砂一起沸腾，垃圾很快被干燥、着火、燃烧。未燃尽的垃圾比重较轻，继续沸腾燃烧，燃尽的垃圾比重较大，落到炉底，经过水冷后，用分选设备将粗渣、细渣送到厂外，少量的中等炉渣和石英砂通过提升设备送回到炉中继续使用。
（五）如何控制废气排放？
垃圾焚烧厂排放的废气主要来自于焚烧过程所产生的烟气，其主要污染物为粉尘、氯化氢、二氧化硫、氮氧化物、二噁英及重金属等。
通过计算机控制系统可以实现垃圾焚烧、热能利用、烟气处理等过程的高度自动化，控制设定的燃烧条件（温度高于850℃，烟气停留时间大于2秒等），使焚烧系统在额定工况下运行，原始排放物浓度降到最低，并保证二噁英等有机物的彻底分解。
安装各种有效的烟气处理设备，如布袋除尘、活性炭吸附有害物质等，并使用烟气在线监测仪连续监测每条焚烧线的烟气排放指标，确保垃圾焚烧厂烟气污染物排放达到规定标准要求。
（六）如何控制恶臭排放？
1、应采用密闭性好、具有自动装卸结构的压缩式运输车来运输垃圾，尽量减少臭味外溢。
2、在垃圾卸料大厅出入口应设置空气幕，并在垃圾运输车卸料前后关闭电动卸料门，以防止臭气外逸。
3、垃圾池应采用密闭式设计，在垃圾池上方设置吸风口，将恶臭气体作为燃烧空气引至焚烧炉内高温分解，并使垃圾池和卸料大厅处于负压状态。
4、应设置备用的活性炭废气净化设施，在全厂停炉检修期间，垃圾池内的臭气必须经活性炭废气净化设施净化达标后才能排放。
5、渗滤液处理系统应设计为密闭结构，并在顶部设导气管，将产生的沼气和臭气通过导气管、抽风机导入焚烧炉内高温分解。
（七）如何控制二噁英排放？
人们常说的二噁英，实际上是二噁英类物质的简称，指的是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物，共有210种，其中只有极少数种类被认为具有毒性。
二噁英并不是垃圾焚烧厂特有的公害，它是一种有机物与氯一起加热就会产生的化合物，是一种比较普遍的化学现象。二噁英在空气、土壤、水、食物和垃圾中都能发现，有研究显示，食品是其主要来源，人体接触的二噁英中约有90%来自膳食。
垃圾焚烧厂控制二噁英排放，保持焚烧炉膛内温度大于850度，并控制烟气在炉膛内停留2秒以上，使二噁英得到完全分解；其二是烟气通过先进的净化处理系统，将单位二噁英浓度控制在0.1纳克内，达到国际上最严格的排放标准。
（八）如何处置炉渣和飞灰？
炉渣主要为生活垃圾焚烧后的残余物，其产生量视垃圾成分而定，其主要成分为氧化锰、二氧化硅、氧化钙、三氧化二铝、三氧化二铁、废金属，以及少量未燃尽的有机物等。垃圾焚烧产生的炉渣经过高温无害化处理，再经过磁选等分离出废钢铁等废旧金属后，可对炉渣进行综合利用，如用于铺路的垫层、填埋场的覆盖材料等。
飞灰属于危险废物，必须单独收集，不得与生活垃圾、焚烧残渣等混合，也不得与其他危险废物混合。垃圾焚烧飞灰不得在厂区长期储存，不得进行简易处置，不得随意外运排放。垃圾焚烧飞灰必须先在厂区进行必要的稳定化和固化处理，在经稳定化和固化处理并经浸出毒性试验合格后，方可使用专用密闭运输工具送至安全填埋场或卫生填埋场填埋。条件允许时，也可采用符合标准要求的其它处理处置方法。
（九）如何处置渗滤液？
渗滤液属于高浓度有机废水，需要通过专门的多道净化工艺才能达标排放。垃圾渗滤液产生量主要受进厂垃圾的成分、水分和贮存天数的影响。渗滤液具有以下特点：污染物成份复杂多变、水质变化大，有机污染物浓度高，氨氮浓度高，重金属离子与盐份含量高等。
目前，用于废水处理的工艺很多，但由于渗沥液的浓度高和成分复杂，对处理工艺提出了特殊的要求。通常而言，垃圾渗沥液的基本处理工艺在充分利用生化处理的经济合理性的原则上，可将几个不同的处理工艺单元进行优化组合，仅仅依靠单一的处理工艺很难达到严格的出水要求。目前应用比较多的处理方式是：生物法+膜技术处理，即为“厌氧＋膜生物反应器＋纳滤＋反渗透＋浓缩液处理系统”。采用膜技术其优点是出水水质较好，可以达到较高的排放要求。
（十）垃圾焚烧发电项目的发展前景与方向？
1、更严格的烟气排放标准。随着《生活垃圾焚烧污染控制标准》（GB18485—2014）的全面实施，生活垃圾焚烧设施运行和污染排放控制将更为严格，新标准中主要污染物的排放浓度限值基本上已与欧盟相当。已建成焚烧厂进行技术改造来满足更高的排放要求，新建焚烧厂将在通常采用的脱硝、干法/半干法脱酸、活性炭吸附去除二噁英及重金属、布袋除尘器去除烟尘的基础上，采用脱酸效率更高的湿法工艺，先进的SCR低温催化脱硝及分解二噁英的技术，大幅降低主要烟气污染物的排放。
2、更显著的能源利用效率。为了使垃圾焚烧厂能量消耗大幅降低，发电效率显著提高。焚烧炉使用烟气再循环技术，节能同时大幅削减氮氧化物的产生量，采用低温催化脱硝系统，在实现氮氧化物和二噁英同步高效去除的同时，较高温催化剂的能量消耗减少50%以上。同时，采用智能燃烧控制系统，并优化炉膛和锅炉设计，提高蒸汽参数，使用大型焚烧发电设备，风冷却塔冷却，较国内焚烧厂通常采用的强制通风冷却塔的能量消耗降低90%以上。
3、更有效的资源综合利用。垃圾焚烧的发展趋势是具有更先进的资源综合利用，实现污水近“零排放”及固废协同处理。厂内污水经处理后循环利用，实现全厂污水近“零排放”。支持多种固废高效协同处理，如协同处置医废和污泥等。焚烧厂建设优先应用新型节能材料、环保材料、再生材料，垃圾焚烧厂炉渣用于建筑材料，实现资源综合利用。
4、更先进的焚烧技术开发和应用。为了进一步减少垃圾处理过程的污染物排放，各国竞相开发各类垃圾处理前沿技术：垃圾热解气化技术、焚烧后灰渣熔融技术、等离子体焚烧技术及垃圾衍生燃料制备技术等。这些技术可以进一步实现垃圾无害化、减量化，尤其适用于分类后的垃圾处理，也将是今后垃圾焚烧的发展方向。
https://t.cn/A6XNWPXr
（一）生活垃圾焚烧项目建设概况
随着我国城市生活垃圾焚烧行业的逐步发展，垃圾焚烧厂的投运数量逐年增加，已由2000年之前的2座快速增加到2015年底的224座，总焚烧规模达到20.78万吨/日，约占无害化处理能力的40%，垃圾的处置能力得到大幅提升。
从垃圾焚烧厂投运分布情况来说，东南部沿海地区设施建设进度明显领先于中部、西部地区，其中浙江、山东、江苏、广东、福建在焚烧设施数量和焚烧设施处理规模上居于全国前列，这五个省份共计已建有129座焚烧设施，占全国焚烧设施总量的57.6%，该比例远超过中部、西部地区。
（二）垃圾焚烧技术的主要特点
1、项目用地省。同样的垃圾处理量，垃圾焚烧厂需要的用地面积只是垃圾卫生填埋场的1/20-1/15。
2、处理速度快。垃圾在卫生填埋场中的分解时间通常需要7到30年，而焚烧处理只要垃圾的熔点低于850℃，2小时左右就能处理完毕。
3、减量效果好。同等量的垃圾，通过填埋约可减量30%，通过堆肥约可减量60%，而通过焚烧约可减量90%。
4、污染排放低。据德国权威环境研究机构研测，如采用同样严格的欧盟污染控制标准，垃圾焚烧产生的污染仅为垃圾卫生填埋的1/50左右。
5、能源利用高。每吨垃圾可焚烧发电300多度，大约每5个人产生的生活垃圾，通过焚烧发电可满足1个人的日常用电需求。
通常来说，对于人口密集、经济发达、土地资源稀缺的大中城市，应该优先选择垃圾焚烧方式。
（三）针对垃圾焚烧项目颁布的政策、标准和规范
生活垃圾焚烧发电厂的建设，具有严格的建设审批程序，包括特性经营权的招标采购，规划的符合性、土地使用审批、环境影响评价、能评、安评和社会稳定性评价等。同时，为保障生活垃圾焚烧发电厂的建设水平和建设质量，国家针对垃圾焚烧发电厂制定并颁布实施有关政策、标准和规范，包括：
《国务院批转住房城乡建设部等部门关于进一步加强城市生活垃圾处理工作意见的通知》（国发[2011]9号）；
《关于进一步加强生物质发电项目环境评价管理工作的通知》（环发[2008]82号）；
《国务院办公厅关于印发“十二五”全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划的通知》（国办发[2012]23号）；
《生活垃圾焚烧污染控制标准》（GB18485-2014）；
《水泥窑协同处置固体废物污染控制标准》（GB30485—2013）
《城市生活垃圾焚烧处理工程项目建设标准》（建标142-2010）；
《生活垃圾焚烧处理工程技术规范》（CJJ90-2009）；
《垃圾焚烧袋式除尘工程技术规范》（HJ2012-2012）；
《生活垃圾流化床焚烧工程技术导则》（RISN—TG16）等。
为了规范生活垃圾焚烧发电厂的运行，已经颁布实施的标准和规范，包括：
《生活垃圾焚烧厂评价标准》（CJJ/T137—2010）；
《生活垃圾焚烧厂运行监管标准》（CJJ/T212-2015）；
《生活垃圾焚烧厂运行维护与安全技术规程》（CJJ128-2009）；
《生活垃圾流化床焚烧厂评价技术导则》（RISN—TG018—2015）
（四）生活垃圾焚烧采用的主要工艺
垃圾发电是把各种垃圾收集后，进行分类处理。对燃烧值较高的进行高温焚烧，在高温焚烧中产生的热能转化为高温蒸气，推动涡轮机转动，使发电机产生电能。对不能燃烧的有机物进行发酵、厌氧处理，最后干燥脱硫，产生甲烷气体即沼气，再经燃烧把热能转化为蒸气，推动涡轮机转动，带动发电机产生电能。
垃圾焚烧发电主体装置主要技术包括机械炉排焚烧炉、流化床焚烧炉、回转式焚烧炉、CAO式焚烧炉、脉冲抛式焚烧炉等五类技术。目前国内主要垃圾焚烧技术为机械炉排炉技术和流化床技术。
机械炉排焚烧炉工作原理：垃圾通过进料斗进入倾斜向下的炉排，由于炉排之间的交错运动，将垃圾向下方推动，使垃圾依次通过炉排上的各个区域，直至燃尽排出炉膛。燃烧空气从炉排下部进入并与垃圾混合，高温烟气通过锅炉的受热面产生热蒸汽，同时烟气也得到冷却，最后烟气经烟气处理装置处理后排出。
流化床焚烧炉工作原理：炉体是由多孔分布板组成，在炉膛内加入大量的石英砂，将石英砂加热到600℃以上，并在炉底鼓入200℃以上的热风，使热砂沸腾起来，再投入垃圾。垃圾同热砂一起沸腾，垃圾很快被干燥、着火、燃烧。未燃尽的垃圾比重较轻，继续沸腾燃烧，燃尽的垃圾比重较大，落到炉底，经过水冷后，用分选设备将粗渣、细渣送到厂外，少量的中等炉渣和石英砂通过提升设备送回到炉中继续使用。
（五）如何控制废气排放？
垃圾焚烧厂排放的废气主要来自于焚烧过程所产生的烟气，其主要污染物为粉尘、氯化氢、二氧化硫、氮氧化物、二噁英及重金属等。
通过计算机控制系统可以实现垃圾焚烧、热能利用、烟气处理等过程的高度自动化，控制设定的燃烧条件（温度高于850℃，烟气停留时间大于2秒等），使焚烧系统在额定工况下运行，原始排放物浓度降到最低，并保证二噁英等有机物的彻底分解。
安装各种有效的烟气处理设备，如布袋除尘、活性炭吸附有害物质等，并使用烟气在线监测仪连续监测每条焚烧线的烟气排放指标，确保垃圾焚烧厂烟气污染物排放达到规定标准要求。
（六）如何控制恶臭排放？
1、应采用密闭性好、具有自动装卸结构的压缩式运输车来运输垃圾，尽量减少臭味外溢。
2、在垃圾卸料大厅出入口应设置空气幕，并在垃圾运输车卸料前后关闭电动卸料门，以防止臭气外逸。
3、垃圾池应采用密闭式设计，在垃圾池上方设置吸风口，将恶臭气体作为燃烧空气引至焚烧炉内高温分解，并使垃圾池和卸料大厅处于负压状态。
4、应设置备用的活性炭废气净化设施，在全厂停炉检修期间，垃圾池内的臭气必须经活性炭废气净化设施净化达标后才能排放。
5、渗滤液处理系统应设计为密闭结构，并在顶部设导气管，将产生的沼气和臭气通过导气管、抽风机导入焚烧炉内高温分解。
（七）如何控制二噁英排放？
人们常说的二噁英，实际上是二噁英类物质的简称，指的是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物，共有210种，其中只有极少数种类被认为具有毒性。
二噁英并不是垃圾焚烧厂特有的公害，它是一种有机物与氯一起加热就会产生的化合物，是一种比较普遍的化学现象。二噁英在空气、土壤、水、食物和垃圾中都能发现，有研究显示，食品是其主要来源，人体接触的二噁英中约有90%来自膳食。
垃圾焚烧厂控制二噁英排放，保持焚烧炉膛内温度大于850度，并控制烟气在炉膛内停留2秒以上，使二噁英得到完全分解；其二是烟气通过先进的净化处理系统，将单位二噁英浓度控制在0.1纳克内，达到国际上最严格的排放标准。
（八）如何处置炉渣和飞灰？
炉渣主要为生活垃圾焚烧后的残余物，其产生量视垃圾成分而定，其主要成分为氧化锰、二氧化硅、氧化钙、三氧化二铝、三氧化二铁、废金属，以及少量未燃尽的有机物等。垃圾焚烧产生的炉渣经过高温无害化处理，再经过磁选等分离出废钢铁等废旧金属后，可对炉渣进行综合利用，如用于铺路的垫层、填埋场的覆盖材料等。
飞灰属于危险废物，必须单独收集，不得与生活垃圾、焚烧残渣等混合，也不得与其他危险废物混合。垃圾焚烧飞灰不得在厂区长期储存，不得进行简易处置，不得随意外运排放。垃圾焚烧飞灰必须先在厂区进行必要的稳定化和固化处理，在经稳定化和固化处理并经浸出毒性试验合格后，方可使用专用密闭运输工具送至安全填埋场或卫生填埋场填埋。条件允许时，也可采用符合标准要求的其它处理处置方法。
（九）如何处置渗滤液？
渗滤液属于高浓度有机废水，需要通过专门的多道净化工艺才能达标排放。垃圾渗滤液产生量主要受进厂垃圾的成分、水分和贮存天数的影响。渗滤液具有以下特点：污染物成份复杂多变、水质变化大，有机污染物浓度高，氨氮浓度高，重金属离子与盐份含量高等。
目前，用于废水处理的工艺很多，但由于渗沥液的浓度高和成分复杂，对处理工艺提出了特殊的要求。通常而言，垃圾渗沥液的基本处理工艺在充分利用生化处理的经济合理性的原则上，可将几个不同的处理工艺单元进行优化组合，仅仅依靠单一的处理工艺很难达到严格的出水要求。目前应用比较多的处理方式是：生物法+膜技术处理，即为“厌氧＋膜生物反应器＋纳滤＋反渗透＋浓缩液处理系统”。采用膜技术其优点是出水水质较好，可以达到较高的排放要求。
（十）垃圾焚烧发电项目的发展前景与方向？
1、更严格的烟气排放标准。随着《生活垃圾焚烧污染控制标准》（GB18485—2014）的全面实施，生活垃圾焚烧设施运行和污染排放控制将更为严格，新标准中主要污染物的排放浓度限值基本上已与欧盟相当。已建成焚烧厂进行技术改造来满足更高的排放要求，新建焚烧厂将在通常采用的脱硝、干法/半干法脱酸、活性炭吸附去除二噁英及重金属、布袋除尘器去除烟尘的基础上，采用脱酸效率更高的湿法工艺，先进的SCR低温催化脱硝及分解二噁英的技术，大幅降低主要烟气污染物的排放。
2、更显著的能源利用效率。为了使垃圾焚烧厂能量消耗大幅降低，发电效率显著提高。焚烧炉使用烟气再循环技术，节能同时大幅削减氮氧化物的产生量，采用低温催化脱硝系统，在实现氮氧化物和二噁英同步高效去除的同时，较高温催化剂的能量消耗减少50%以上。同时，采用智能燃烧控制系统，并优化炉膛和锅炉设计，提高蒸汽参数，使用大型焚烧发电设备，风冷却塔冷却，较国内焚烧厂通常采用的强制通风冷却塔的能量消耗降低90%以上。
3、更有效的资源综合利用。垃圾焚烧的发展趋势是具有更先进的资源综合利用，实现污水近“零排放”及固废协同处理。厂内污水经处理后循环利用，实现全厂污水近“零排放”。支持多种固废高效协同处理，如协同处置医废和污泥等。焚烧厂建设优先应用新型节能材料、环保材料、再生材料，垃圾焚烧厂炉渣用于建筑材料，实现资源综合利用。
4、更先进的焚烧技术开发和应用。为了进一步减少垃圾处理过程的污染物排放，各国竞相开发各类垃圾处理前沿技术：垃圾热解气化技术、焚烧后灰渣熔融技术、等离子体焚烧技术及垃圾衍生燃料制备技术等。这些技术可以进一步实现垃圾无害化、减量化，尤其适用于分类后的垃圾处理，也将是今后垃圾焚烧的发展方向。
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发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
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一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
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①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
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③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
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虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
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