每日图腾调频
2022年6月5日（农历五月初七）
超频的白镜子
当时我们照镜子时，我们的任何表情，镜子都会如实的反射出来，生活也是如此。
乐观者的生活里永远有微笑，而悲观者的生活中却是以悲伤为主角。
今日宜：去观察自己平时在生活中是以乐观还是悲观的态度对待所发生的事情？如果是悲观的，那么今天可以尝试换个角度看问题。另外，将你的注意力聚集在你真正想做的事情，你可以快速显化出一些超赞的灵感。
谢谢你！我爱你！
#南京记忆# 南京记忆 | 书香老门东
高安宁
南京是一座弥漫着书香的美丽都市；可是许多人有所不知，我们城市的第一缕书香是来自城南的老门东。
三国孙吴时，宜兴有个叫周处（236-297）的少年，横行乡里，邻人把他和南山之虎、北海之鲛并称“三害”。后来在母亲和乡邻感化下，周处决心改邪归正，杀了虎，斩了鲛，来南京拜文学家陆机、陆云为师，筑台读书，发愤学习，后来成了吴国的东观丞相和西晋有名的忠臣，在平叛中为国捐躯。
清代诗人杜诏写有《周处读书台》一诗：
台废尚遗址，荒荒宿草中。
在朝能独立，致命见孤忠。
始信读书效，因高立战功。
斩蛟与射虎，未足号英雄。
诗里说，斩蛟和射虎这两件事，并没有让周处成为英雄，而读书却让他明白了人生意义，成了栋梁之才，为国家立下了战功。 如今，靠近光宅寺西侧老虎头的地方，就是“周处读书台”所在地。这里的书香，演绎了“励志改过”“幡然悔悟”和“浪子回头金不换”的成语故事；而周处改过、励志读书的事迹，不知感染了多少世世代代的中国人！
千秋以来，周处台的书香缭缭绕绕，丝丝缕缕，渗透进文学艺术，浸染着社会生活。可以说，穿越老门东的秦淮河，既是一条成语之河、文赋之河，也是一条中国诗河。
南朝著名辞赋家江淹，为宋、齐、梁三朝重臣，他的《恨赋》《别赋》，在文学史上很有名气。他被贬黜到浦城当县令时，相传有一天漫步郊外，歇宿时梦见神人授他一支五彩笔，江淹自此文思泉涌，成为文章魁首，当时人称“梦笔生花”。据钟嵘《诗品》记载，有一天江淹在冶亭睡觉，梦见一人自称是文学家郭璞，那人说：“我的五色彩笔留在你那儿已有多年，请归还给我吧！”江淹还了五彩笔，此后的文章日见失色，这就是“江郎才尽”的来历。在一个人身上诞生两个成语，实在不多见。江淹被贬前后，就寓居在大油坊巷。
盛唐的时候，老门东地属于东长干。大诗人李白来到这儿采风。长干里淳朴的风情，让他痴迷。平素幽静的小巷里，不时有孩子们嬉耍，男孩带女孩骑竹马，是他们喜爱的游戏。这天，李白正好见着眼前一幕——女孩问：“哥哥，你今个儿扮演谁呀？”男孩答：“我装扮为你牵马的夫丈啊！”小女孩“咯咯咯”地笑出声来。李白被这无邪的童趣所吸引，写下流芳后世的《长干行》。诗中有“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜”的四句诗，这就是“青梅竹马，两小无猜”的出处。
六朝伊始，秦淮河畔书香醉人。一方面，在秦淮河两岸先后建有太学、国子监、国子学、府学、县学、书院等官学；另一方面，又建有星罗棋布的社学、私塾、义塾和蒙馆。人们觉得，立身以立学为先，立学以读书为本，因而读书之风盛行。南宋的时候，南京有多家书院，如果论讲学氛围和师资、设施，应该首推明道书院。该书院位于老门东，建于淳祐元年（1241），宋理宗还亲赐匾额。书院共有15种学科职别，是南宋的重点学府，相当于今天清华、北大一类的高校。
这里的人们从读书明理，到著书立说，使得老门东的书香更具有社会意义上的芬芳。
1271年，明道书院医谕陈自明（1190-1270）著有《管见大全良方》和《妇人大全良方》等医书，对后世中医各科和妇科学发展很有影响；明初天文学家贝琳(1429-1482)，家住在武定桥西南，他编撰的《七政推步》，是当时一部重要的天文学著作；明末儒将茅元仪（1594-1640）住在武定桥西，他刻苦钻研历代兵法，将搜集到的战具、器械资料，辑成《武备志》献给朝廷，崇祯皇帝称其为“赅博”，赞扬他学问渊博；清朝诗文家金鳌，居住蔡板桥，他编纂的《金陵待征录》一书，记述了南京的地域人文，颇得方志学者的称赞。
清初时，老门东住过一位文化巨匠——李渔（1611-1680）。作为中国戏剧理论的始祖，生活美学的鼻祖，休闲文化的倡导者和文化产业的先行者，李渔寄情于园林、戏曲、小说、诗词、楹联、演艺、导演和出版，还倾心于美食、美容、养生、文玩和交友，对生活艺术有着系统而透彻的见解。他所倡导的有滋有味的生活艺术，在当代老门东得到传承和发展。他的《李笠翁十种曲》，每一部都是当时全国最畅销的图书；他的《闲情偶记》所散发出来的书香，最有生活的休闲味。
家住老虎头之侧的顾梦游（1599-1660），是明末清初诗人。他在《秦淮夕泛》里写道：“杨柳风千树，笙歌月一船”，此诗把秦淮河上的风雅表达得淋漓尽致。
周处台旁住的纪映淮（1617-1691），是个美女诗人。她在《桃叶歌》里，歌颂桃叶和王献之的美好爱情：
清溪有桃叶，流水载佳人。
名以王郎久，花犹古渡新。
楫摇秦代月，枝带晋时春。
莫谓供凭览，因之可结邻。
其中“楫摇秦代月，枝带晋时春”两句诗，至今还镌刻在桃叶渡的石牌坊上。几百年过去，蓦然回首，缕缕诗香仍然飘荡在秦淮河上……
中国唯一女状元傅善祥（1833-1856）的旧居在新民坊。她的父亲傅愧，当过书吏一类小官，也有说他教过私塾。虽说傅善祥是个女孩，可是父母对她的教育十分重视。在太平天国女科考试中，她力驳“惟女子与小人为难养也”的观点，深得天王洪秀全赏识，定为第一甲第一名。时人以女状元为贵，遂将其居住过的小巷称为“贵人巷”，又叫“贵人坊”。此地名与秦淮的秦状元巷、黄状元巷、朱状元巷似有异曲同工之妙——状元古里，自然是书香浓厚的所在。
国学大师是传承书香、营造书香的大咖。民国时期，在老门东就住有这样的两位人物。他们在民族危难之际，把纤柔的书香化作了满腔的民族气节。
边营98号之1，为红学家、国学大师王伯沆（1871-1944）故居。王伯沆曾先后执教于两江师范学堂、金陵女子大学、东南大学和中央大学等学府。在日军侵华时，王伯沆因中风滞留家中。日军知道他名望高，便威逼利诱，可是他坚决不从。临终前，王伯沆嘱咐家人把他埋在自家的院子里。因为在当时若要为他出城送葬，人们就不得不向城门口站岗的日本兵鞠躬，他说：就是死了，也绝不向日寇低头。抗战胜利后，政府为表彰他的崇高气节，赠予王伯沆“一代耆儒”的横匾。
剪子巷83号曾经住了一位文化名人——词曲教授、“江南才子”卢冀野（1905-1951）。他先后执教于金陵大学、中央大学等高等学府。卢冀野向以著作等身闻名遐迩。他还创作了不少流行歌词，其中1934年的《本事》颇有情味：
记得当时年纪小，
我爱谈天你爱笑。
有一回并肩坐在桃树下，
风在林梢鸟在叫。
我们不知不觉困觉了，
梦里花儿知多少？
这是一首温情而而又令人怀旧的小诗，是卢冀野为我国第一部音乐教材创作的歌词，经过作曲家黄自谱曲，风靡当时的新式学堂。在抗战时期，他则化笔为刀，将报国热情倾注于抗战作品之中。“号角诗筒同一吼，黄河从此怒涛生”，这是大学者在中华民族危急存亡时刻的民族气概、爱国情怀！
三条营有一片青砖黛瓦的古民居，就是民间俗称的“蒋百万”故居。100多年中，蒋家热心公益，赈济灾民。清光绪元年（1875），周边小巷因遭受水患，蒋家慷慨捐资，修建“官沟”，解决了积年水患。后来，他家居住的巷子被叫做积善里。在上世纪上半叶，仅蒋国榜一支的子婿中，就有八人留学欧美，大多成为科教救国的有用之才。蒋国榜三子蒋锡夔，在1991年被选为中科院学部委员，是我国杰出的化学家。在通往蒋家路边有座积善亭，上有一副楹联，道出了老城南的崇文之风：“绵世泽莫如为善；振家声还是读书”。
上江考棚之名与科考预试有关。此考棚始置于朝天宫皇甫巷，于清同治四年（1865）迁至老门东。这里是为安徽举子参加江南贡院乡试前预试的地方。有上则有下，下江考棚在老门东的西端，是江苏考生预试的场所。这两条被称作考棚的巷子，是当年举子“鲤鱼跳龙门”的预演之所，至今还飘着他们翻阅过的书香。
千古老门东，书香代代绵延，处处氤氲。这里的书香是柔软的，但它是历史馈赠的软实力；这里的书香是坚硬的，因为它有中华文化的精气神！书香，这老门东书香，飘入千门万户，萦绕城内城外，早已化作了南京人向善向美的风雅气质。
【作者简介】原江苏省音乐文学学会副主席、南京音乐文学学会主席、南京市民间文艺家协会副主席。现江苏省红楼梦学会副主席、南京楹联家协会副主席、南京古都学会研究员、秦淮区社科联副主席、秦淮区文联顾问、南京城南历史文化保护与复兴集团有限公司文化顾问、夫子庙文旅集团文化顾问。出版《美人桃叶渡》《金陵老门东》《千秋风雅秦淮河》《南京白局》《中华门》等系列图书。编制十里秦淮风光带、白鹭洲公园历史文化资源利用规划方案等。
（摄影：吕庆明、龚文新，部分图片来自网络）
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
高安宁
南京是一座弥漫着书香的美丽都市；可是许多人有所不知，我们城市的第一缕书香是来自城南的老门东。
三国孙吴时，宜兴有个叫周处（236-297）的少年，横行乡里，邻人把他和南山之虎、北海之鲛并称“三害”。后来在母亲和乡邻感化下，周处决心改邪归正，杀了虎，斩了鲛，来南京拜文学家陆机、陆云为师，筑台读书，发愤学习，后来成了吴国的东观丞相和西晋有名的忠臣，在平叛中为国捐躯。
清代诗人杜诏写有《周处读书台》一诗：
台废尚遗址，荒荒宿草中。
在朝能独立，致命见孤忠。
始信读书效，因高立战功。
斩蛟与射虎，未足号英雄。
诗里说，斩蛟和射虎这两件事，并没有让周处成为英雄，而读书却让他明白了人生意义，成了栋梁之才，为国家立下了战功。 如今，靠近光宅寺西侧老虎头的地方，就是“周处读书台”所在地。这里的书香，演绎了“励志改过”“幡然悔悟”和“浪子回头金不换”的成语故事；而周处改过、励志读书的事迹，不知感染了多少世世代代的中国人！
千秋以来，周处台的书香缭缭绕绕，丝丝缕缕，渗透进文学艺术，浸染着社会生活。可以说，穿越老门东的秦淮河，既是一条成语之河、文赋之河，也是一条中国诗河。
南朝著名辞赋家江淹，为宋、齐、梁三朝重臣，他的《恨赋》《别赋》，在文学史上很有名气。他被贬黜到浦城当县令时，相传有一天漫步郊外，歇宿时梦见神人授他一支五彩笔，江淹自此文思泉涌，成为文章魁首，当时人称“梦笔生花”。据钟嵘《诗品》记载，有一天江淹在冶亭睡觉，梦见一人自称是文学家郭璞，那人说：“我的五色彩笔留在你那儿已有多年，请归还给我吧！”江淹还了五彩笔，此后的文章日见失色，这就是“江郎才尽”的来历。在一个人身上诞生两个成语，实在不多见。江淹被贬前后，就寓居在大油坊巷。
盛唐的时候，老门东地属于东长干。大诗人李白来到这儿采风。长干里淳朴的风情，让他痴迷。平素幽静的小巷里，不时有孩子们嬉耍，男孩带女孩骑竹马，是他们喜爱的游戏。这天，李白正好见着眼前一幕——女孩问：“哥哥，你今个儿扮演谁呀？”男孩答：“我装扮为你牵马的夫丈啊！”小女孩“咯咯咯”地笑出声来。李白被这无邪的童趣所吸引，写下流芳后世的《长干行》。诗中有“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜”的四句诗，这就是“青梅竹马，两小无猜”的出处。
六朝伊始，秦淮河畔书香醉人。一方面，在秦淮河两岸先后建有太学、国子监、国子学、府学、县学、书院等官学；另一方面，又建有星罗棋布的社学、私塾、义塾和蒙馆。人们觉得，立身以立学为先，立学以读书为本，因而读书之风盛行。南宋的时候，南京有多家书院，如果论讲学氛围和师资、设施，应该首推明道书院。该书院位于老门东，建于淳祐元年（1241），宋理宗还亲赐匾额。书院共有15种学科职别，是南宋的重点学府，相当于今天清华、北大一类的高校。
这里的人们从读书明理，到著书立说，使得老门东的书香更具有社会意义上的芬芳。
1271年，明道书院医谕陈自明（1190-1270）著有《管见大全良方》和《妇人大全良方》等医书，对后世中医各科和妇科学发展很有影响；明初天文学家贝琳(1429-1482)，家住在武定桥西南，他编撰的《七政推步》，是当时一部重要的天文学著作；明末儒将茅元仪（1594-1640）住在武定桥西，他刻苦钻研历代兵法，将搜集到的战具、器械资料，辑成《武备志》献给朝廷，崇祯皇帝称其为“赅博”，赞扬他学问渊博；清朝诗文家金鳌，居住蔡板桥，他编纂的《金陵待征录》一书，记述了南京的地域人文，颇得方志学者的称赞。
清初时，老门东住过一位文化巨匠——李渔（1611-1680）。作为中国戏剧理论的始祖，生活美学的鼻祖，休闲文化的倡导者和文化产业的先行者，李渔寄情于园林、戏曲、小说、诗词、楹联、演艺、导演和出版，还倾心于美食、美容、养生、文玩和交友，对生活艺术有着系统而透彻的见解。他所倡导的有滋有味的生活艺术，在当代老门东得到传承和发展。他的《李笠翁十种曲》，每一部都是当时全国最畅销的图书；他的《闲情偶记》所散发出来的书香，最有生活的休闲味。
家住老虎头之侧的顾梦游（1599-1660），是明末清初诗人。他在《秦淮夕泛》里写道：“杨柳风千树，笙歌月一船”，此诗把秦淮河上的风雅表达得淋漓尽致。
周处台旁住的纪映淮（1617-1691），是个美女诗人。她在《桃叶歌》里，歌颂桃叶和王献之的美好爱情：
清溪有桃叶，流水载佳人。
名以王郎久，花犹古渡新。
楫摇秦代月，枝带晋时春。
莫谓供凭览，因之可结邻。
其中“楫摇秦代月，枝带晋时春”两句诗，至今还镌刻在桃叶渡的石牌坊上。几百年过去，蓦然回首，缕缕诗香仍然飘荡在秦淮河上……
中国唯一女状元傅善祥（1833-1856）的旧居在新民坊。她的父亲傅愧，当过书吏一类小官，也有说他教过私塾。虽说傅善祥是个女孩，可是父母对她的教育十分重视。在太平天国女科考试中，她力驳“惟女子与小人为难养也”的观点，深得天王洪秀全赏识，定为第一甲第一名。时人以女状元为贵，遂将其居住过的小巷称为“贵人巷”，又叫“贵人坊”。此地名与秦淮的秦状元巷、黄状元巷、朱状元巷似有异曲同工之妙——状元古里，自然是书香浓厚的所在。
国学大师是传承书香、营造书香的大咖。民国时期，在老门东就住有这样的两位人物。他们在民族危难之际，把纤柔的书香化作了满腔的民族气节。
边营98号之1，为红学家、国学大师王伯沆（1871-1944）故居。王伯沆曾先后执教于两江师范学堂、金陵女子大学、东南大学和中央大学等学府。在日军侵华时，王伯沆因中风滞留家中。日军知道他名望高，便威逼利诱，可是他坚决不从。临终前，王伯沆嘱咐家人把他埋在自家的院子里。因为在当时若要为他出城送葬，人们就不得不向城门口站岗的日本兵鞠躬，他说：就是死了，也绝不向日寇低头。抗战胜利后，政府为表彰他的崇高气节，赠予王伯沆“一代耆儒”的横匾。
剪子巷83号曾经住了一位文化名人——词曲教授、“江南才子”卢冀野（1905-1951）。他先后执教于金陵大学、中央大学等高等学府。卢冀野向以著作等身闻名遐迩。他还创作了不少流行歌词，其中1934年的《本事》颇有情味：
记得当时年纪小，
我爱谈天你爱笑。
有一回并肩坐在桃树下，
风在林梢鸟在叫。
我们不知不觉困觉了，
梦里花儿知多少？
这是一首温情而而又令人怀旧的小诗，是卢冀野为我国第一部音乐教材创作的歌词，经过作曲家黄自谱曲，风靡当时的新式学堂。在抗战时期，他则化笔为刀，将报国热情倾注于抗战作品之中。“号角诗筒同一吼，黄河从此怒涛生”，这是大学者在中华民族危急存亡时刻的民族气概、爱国情怀！
三条营有一片青砖黛瓦的古民居，就是民间俗称的“蒋百万”故居。100多年中，蒋家热心公益，赈济灾民。清光绪元年（1875），周边小巷因遭受水患，蒋家慷慨捐资，修建“官沟”，解决了积年水患。后来，他家居住的巷子被叫做积善里。在上世纪上半叶，仅蒋国榜一支的子婿中，就有八人留学欧美，大多成为科教救国的有用之才。蒋国榜三子蒋锡夔，在1991年被选为中科院学部委员，是我国杰出的化学家。在通往蒋家路边有座积善亭，上有一副楹联，道出了老城南的崇文之风：“绵世泽莫如为善；振家声还是读书”。
上江考棚之名与科考预试有关。此考棚始置于朝天宫皇甫巷，于清同治四年（1865）迁至老门东。这里是为安徽举子参加江南贡院乡试前预试的地方。有上则有下，下江考棚在老门东的西端，是江苏考生预试的场所。这两条被称作考棚的巷子，是当年举子“鲤鱼跳龙门”的预演之所，至今还飘着他们翻阅过的书香。
千古老门东，书香代代绵延，处处氤氲。这里的书香是柔软的，但它是历史馈赠的软实力；这里的书香是坚硬的，因为它有中华文化的精气神！书香，这老门东书香，飘入千门万户，萦绕城内城外，早已化作了南京人向善向美的风雅气质。
【作者简介】原江苏省音乐文学学会副主席、南京音乐文学学会主席、南京市民间文艺家协会副主席。现江苏省红楼梦学会副主席、南京楹联家协会副主席、南京古都学会研究员、秦淮区社科联副主席、秦淮区文联顾问、南京城南历史文化保护与复兴集团有限公司文化顾问、夫子庙文旅集团文化顾问。出版《美人桃叶渡》《金陵老门东》《千秋风雅秦淮河》《南京白局》《中华门》等系列图书。编制十里秦淮风光带、白鹭洲公园历史文化资源利用规划方案等。
（摄影：吕庆明、龚文新，部分图片来自网络）
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
#三联美食# 螺蛳粉，这种在柳州人日常生活里司空见惯的食物，在疫情初期突然变得“一粉难求”，各大购物网站上的店铺纷纷挂出“预售”两个字眼。火遍全网的速度让人瞠目结舌。
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
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