崩溃了！头发出油变多掉头发加重，应该怎么办？
相信很多人都有这样的困扰：
洗完头两天不到，头发就能油到打绺。不仅洗头的时候头发大把大把的掉，平时随便扒拉两下头发，也能掉下来好几根。
是不是因为我的头发爱出油，所以也爱掉头发？网上说头发爱出油就是得了脂溢性脱发？到底是咋回事儿啊？
有这样的困扰，问小编就对了
正在瑟瑟发抖的朋友们，先别害怕。头发爱出油，爱掉头发，并不表示你真的就要“秃”了。
先来看看，啥叫脂溢性脱发
脂溢性脱发
所谓的“脂溢性脱发”，也叫雄激素性脱发，是一种常见的脱发问题。发病主要是依赖雄激素的作用，和遗传关系大。男女都可发生，男性更多见，常在 20～30 岁发病。
所以说，头发出油和脂溢性脱发并不是因果关系。
头油是如何产生的？
人体皮肤是人体最大的器官，有个附属结构，叫皮脂腺。除手外的其余部位皮肤中均有皮脂腺，前额、头皮、鼻、背上部的皮脂腺最多，称为皮脂溢出部位。其余的部位比较少，掌、足趾及足背没有皮脂腺。
皮脂腺的分泌受雄性激素和肾上腺皮质激素的控制，青春发育期分泌旺盛，中年以后分泌量逐渐减少。
皮脂腺可分泌皮脂，经导管进入毛囊，再经毛孔排到皮肤表面。这些油脂呈弱酸性，用于滋润我们的头皮和发根。同时，油脂还可以在头皮形成一层保护膜，保护我们头皮免受病菌的入侵。这就是大家所常见的头油。
也就是说，头发出油是正常的。但是头发出油过多的时候，就需要找一找原因了。
1、激素分泌旺盛
激素代谢旺盛会刺激皮脂腺分泌油脂，有人天生雄性激素旺盛，也就是油性肤质；还有就是外因的一些行为导致的，比如熬夜，会导致激素过多分泌，所以熬夜完的人会感觉自己出油很多。
2、饮食因素
饮食油腻的人出油会多，饮食油腻会加重肝脏的负担、影响血液循环和自身营养物质的代谢，最终导致皮脂腺也受到刺激并大量分泌油脂。
3、精神因素
精神压力大、精神紧张，这类人会在短时间内加快油脂分泌，因为精神因素和神经元活动密切相关，而皮脂腺也受到神经系统活动影响。
4、警惕脂溢性脱发
脂溢性脱发通常从前额两侧头发开始纤细、稀疏，逐渐向头顶蔓延，额部发际后退，头顶头发脱落。逐渐发展为“高额”，呈 M 字形秃发。严重的时候头顶也会变秃，甚至仅脑后和两耳后保留一圈头发。部分患者有头皮、头发油腻，露出油腻发亮的头皮。
男性早期表现为前额、双侧额角和（或）双侧鬓角发际线后移，或顶部进行性脱发，最终使头皮显露，通常伴有头皮油脂分泌增多的症状。
女性主要表现为头顶部与发际缘之间头发弥漫性稀疏、纤细，前额发际线位置不改变，通常也伴有头皮油脂分泌增多的症状。
所以，如果你现在头发出油很严重，掉发也很严重的话，建议尽早就医去检查一下，是不是真的脂溢性脱发了。
如果有怀疑自己是脂溢性脱发的可以浏览到最下文了解我院的毛囊镜检测有优惠哦！
关于脱发情况表现和程度类型，大家可以对照参考下面的 BASP 分型（一种男女脱发均适用的新的通用分级法）：
【 勤洗头，有用还是没用 】
远离油腻掉发问题
显然上面没有提到洗头，看来确实不是洗发导致头发油！那么大家头发油后增加洗头次数，这么做到底是有用还是起反作用？
勤洗头不会让你更油！
实际上，油性皮肤的人本身皮脂腺就旺盛，夏天炎热更会加重出油，不及时清洗，反而会造成毛孔堵塞，头皮长“痘痘”，甚至掉发。所以不要担心天天洗不好，干干净净清清爽爽才舒服。
当然，勤洗发没问题，但洗发方式不对，可能会助长头皮分泌皮脂。
【 错误洗头方式：头油、掉发帮凶 】
远离油腻掉发问题
1.洗头水温过高
洗头时，水温过高会损伤毛发鳞片和头皮，对油性皮肤来说，高温会刺激皮脂腺，加重头皮出油。最适宜的洗发水温是在38℃-40℃之间。
2.护发素清洗不干净
尽量少让护发素接触头皮，也不要使用时间太长， 5分钟左右即可冲洗。护发素停留时间过长，不仅不会增强滋养效果，还会给头发角质层带来负担。因此，抹完护发素后，要及时冲洗干净，护发素如果停留在头皮上，会加重头油。
【 日常头部控油三步走 】
远离油腻掉发问题
01饮食清淡
当人摄入大量油脂时，头皮和脸都容易分泌出大量的油脂。吃太多大油大腻的东西，体内堆积了大量难以消化的油脂，皮肤出油的程度自然会加重。
日常可以多吃一些豆类和蔬菜，补充人体内缺少的维生素B2、B6，还可以抑制油脂分泌。
02规律作息，适当运动
作息不规律、缺乏运动、爱吸烟喝酒、过度疲劳和紧张等等都会造成新陈代谢紊乱，从而导致头皮出油严重。
所以，保持规律作息，适当运动，不仅是为了头发，也是为了自己的身体健康。
03根据自己的实际情况，适度洗头
要纠正大家一个错误的观念，并不是洗头次数越多，头发出油就越少。头皮自身有一定的调节能力，如果头皮过于干燥时，就会分泌油脂补充以进行自我保护。
所以，过度清洁头皮，反而会导致头皮油脂分泌变快。进入到一个“越洗越油”的恶性循环中。
相信很多人都有这样的困扰：
洗完头两天不到，头发就能油到打绺。不仅洗头的时候头发大把大把的掉，平时随便扒拉两下头发，也能掉下来好几根。
是不是因为我的头发爱出油，所以也爱掉头发？网上说头发爱出油就是得了脂溢性脱发？到底是咋回事儿啊？
有这样的困扰，问小编就对了
正在瑟瑟发抖的朋友们，先别害怕。头发爱出油，爱掉头发，并不表示你真的就要“秃”了。
先来看看，啥叫脂溢性脱发
脂溢性脱发
所谓的“脂溢性脱发”，也叫雄激素性脱发，是一种常见的脱发问题。发病主要是依赖雄激素的作用，和遗传关系大。男女都可发生，男性更多见，常在 20～30 岁发病。
所以说，头发出油和脂溢性脱发并不是因果关系。
头油是如何产生的？
人体皮肤是人体最大的器官，有个附属结构，叫皮脂腺。除手外的其余部位皮肤中均有皮脂腺，前额、头皮、鼻、背上部的皮脂腺最多，称为皮脂溢出部位。其余的部位比较少，掌、足趾及足背没有皮脂腺。
皮脂腺的分泌受雄性激素和肾上腺皮质激素的控制，青春发育期分泌旺盛，中年以后分泌量逐渐减少。
皮脂腺可分泌皮脂，经导管进入毛囊，再经毛孔排到皮肤表面。这些油脂呈弱酸性，用于滋润我们的头皮和发根。同时，油脂还可以在头皮形成一层保护膜，保护我们头皮免受病菌的入侵。这就是大家所常见的头油。
也就是说，头发出油是正常的。但是头发出油过多的时候，就需要找一找原因了。
1、激素分泌旺盛
激素代谢旺盛会刺激皮脂腺分泌油脂，有人天生雄性激素旺盛，也就是油性肤质；还有就是外因的一些行为导致的，比如熬夜，会导致激素过多分泌，所以熬夜完的人会感觉自己出油很多。
2、饮食因素
饮食油腻的人出油会多，饮食油腻会加重肝脏的负担、影响血液循环和自身营养物质的代谢，最终导致皮脂腺也受到刺激并大量分泌油脂。
3、精神因素
精神压力大、精神紧张，这类人会在短时间内加快油脂分泌，因为精神因素和神经元活动密切相关，而皮脂腺也受到神经系统活动影响。
4、警惕脂溢性脱发
脂溢性脱发通常从前额两侧头发开始纤细、稀疏，逐渐向头顶蔓延，额部发际后退，头顶头发脱落。逐渐发展为“高额”，呈 M 字形秃发。严重的时候头顶也会变秃，甚至仅脑后和两耳后保留一圈头发。部分患者有头皮、头发油腻，露出油腻发亮的头皮。
男性早期表现为前额、双侧额角和（或）双侧鬓角发际线后移，或顶部进行性脱发，最终使头皮显露，通常伴有头皮油脂分泌增多的症状。
女性主要表现为头顶部与发际缘之间头发弥漫性稀疏、纤细，前额发际线位置不改变，通常也伴有头皮油脂分泌增多的症状。
所以，如果你现在头发出油很严重，掉发也很严重的话，建议尽早就医去检查一下，是不是真的脂溢性脱发了。
如果有怀疑自己是脂溢性脱发的可以浏览到最下文了解我院的毛囊镜检测有优惠哦！
关于脱发情况表现和程度类型，大家可以对照参考下面的 BASP 分型（一种男女脱发均适用的新的通用分级法）：
【 勤洗头，有用还是没用 】
远离油腻掉发问题
显然上面没有提到洗头，看来确实不是洗发导致头发油！那么大家头发油后增加洗头次数，这么做到底是有用还是起反作用？
勤洗头不会让你更油！
实际上，油性皮肤的人本身皮脂腺就旺盛，夏天炎热更会加重出油，不及时清洗，反而会造成毛孔堵塞，头皮长“痘痘”，甚至掉发。所以不要担心天天洗不好，干干净净清清爽爽才舒服。
当然，勤洗发没问题，但洗发方式不对，可能会助长头皮分泌皮脂。
【 错误洗头方式：头油、掉发帮凶 】
远离油腻掉发问题
1.洗头水温过高
洗头时，水温过高会损伤毛发鳞片和头皮，对油性皮肤来说，高温会刺激皮脂腺，加重头皮出油。最适宜的洗发水温是在38℃-40℃之间。
2.护发素清洗不干净
尽量少让护发素接触头皮，也不要使用时间太长， 5分钟左右即可冲洗。护发素停留时间过长，不仅不会增强滋养效果，还会给头发角质层带来负担。因此，抹完护发素后，要及时冲洗干净，护发素如果停留在头皮上，会加重头油。
【 日常头部控油三步走 】
远离油腻掉发问题
01饮食清淡
当人摄入大量油脂时，头皮和脸都容易分泌出大量的油脂。吃太多大油大腻的东西，体内堆积了大量难以消化的油脂，皮肤出油的程度自然会加重。
日常可以多吃一些豆类和蔬菜，补充人体内缺少的维生素B2、B6，还可以抑制油脂分泌。
02规律作息，适当运动
作息不规律、缺乏运动、爱吸烟喝酒、过度疲劳和紧张等等都会造成新陈代谢紊乱，从而导致头皮出油严重。
所以，保持规律作息，适当运动，不仅是为了头发，也是为了自己的身体健康。
03根据自己的实际情况，适度洗头
要纠正大家一个错误的观念，并不是洗头次数越多，头发出油就越少。头皮自身有一定的调节能力，如果头皮过于干燥时，就会分泌油脂补充以进行自我保护。
所以，过度清洁头皮，反而会导致头皮油脂分泌变快。进入到一个“越洗越油”的恶性循环中。
【首钢男篮心系法甲外援】北京首钢队现在的情况球迷们都非常清楚，他们面临着主力球员阵容老化的问题，现在北京首钢队中的几名前国家队球员状态都已经开始下滑了，球队如果还想要依靠他们来夺冠的话难度比较大，不过这个赛季的方硕、翟晓川都处于伤愈刚刚复出的一个状态，经过休赛期的训练，下个赛季两人的状态都有可能提升起来，搭配一众实力不俗的本土球员，北京首钢队依旧保留有冲击总冠军的机会，不少球迷认为这个赛季北京首钢队最大的失误就是签下了四名外援，现在CBA联赛采取外援四节四人次的比赛制度，外援数量其实没有外援质量重要。
像吉林队就只有一名小外援琼斯，他们依旧可以轻松击败北京首钢队，这就是外援质量上的差距，北京首钢队这个赛季的四名外援中，除了吉布森和林书豪的出场时间比较多之外，汉密尔顿和布朗加起来都没有打太多的时间，外援要从长时间隔离的状态中走出来本来就不是一件容易的事情，他们还没有稳定的出场时间，那么这些外援想要找回状态就非常困难了。
近日有知名篮球记者透露，北京首钢队下个赛季的外援阵容将发生较大的变化，他们目前心系正在法甲联赛打球的外援麦克雷，上个赛季的时候北京首钢队就签下过麦克雷这名外援，他的表现获得了球迷们的认可，现在麦克雷在法甲联赛简直就是大杀器级别的存在，一场比赛砍下20多分对他来说非常轻松，能够在法甲联赛打出这种数据的外援来到CBA肯定好用。
而且麦克雷是一名锋线类型的小外援，他的尺寸足够，现在北京首钢队就是需要这种外援，一号位球员方面北京首钢队有刘晓宇和田宇翔，他们已经可以完成轮换了，北京首钢队的锋线得分能力是比较差的，麦克雷如果能够回归的话，下个赛季的北京首钢队绝对大有可为，球迷们都非常清楚，北京首钢队根本就不差钱，只要他们给出诚意足够麦克雷肯定会考虑重回CBA。
#首钢男篮# #在微博浏览体育# #cba季后赛#
像吉林队就只有一名小外援琼斯，他们依旧可以轻松击败北京首钢队，这就是外援质量上的差距，北京首钢队这个赛季的四名外援中，除了吉布森和林书豪的出场时间比较多之外，汉密尔顿和布朗加起来都没有打太多的时间，外援要从长时间隔离的状态中走出来本来就不是一件容易的事情，他们还没有稳定的出场时间，那么这些外援想要找回状态就非常困难了。
近日有知名篮球记者透露，北京首钢队下个赛季的外援阵容将发生较大的变化，他们目前心系正在法甲联赛打球的外援麦克雷，上个赛季的时候北京首钢队就签下过麦克雷这名外援，他的表现获得了球迷们的认可，现在麦克雷在法甲联赛简直就是大杀器级别的存在，一场比赛砍下20多分对他来说非常轻松，能够在法甲联赛打出这种数据的外援来到CBA肯定好用。
而且麦克雷是一名锋线类型的小外援，他的尺寸足够，现在北京首钢队就是需要这种外援，一号位球员方面北京首钢队有刘晓宇和田宇翔，他们已经可以完成轮换了，北京首钢队的锋线得分能力是比较差的，麦克雷如果能够回归的话，下个赛季的北京首钢队绝对大有可为，球迷们都非常清楚，北京首钢队根本就不差钱，只要他们给出诚意足够麦克雷肯定会考虑重回CBA。
#首钢男篮# #在微博浏览体育# #cba季后赛#
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
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