早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。#潮汕味道#

#不可辜负的美食#蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹饪技法，托举起食物的精彩纷呈。而“糟”，以其绝妙的招式独树一帜，撑起美食江湖的一面大旗。

糟，即酒糟,是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣。本是酒中“无用之才”的酒糟，却在浸渍食物的事业中找到用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力量，让众多平凡之物焕发出别样光彩。对于无糟不欢的宁波人来说，糟货是一种无需思考的选择，而炎热的夏天，更是糟货们的狂欢节。

糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队，喜气洋洋捧回家，急急忙忙摆上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，见证了人们对糟货的宠爱，更映照出美食带来的幸福与甜蜜。

糟货的迷人，离不开酒糟的成全。酒糟能去油脂入醇香，使食物的鲜美更上层楼，但唯有恰到好处的点化，才能展现出食材的最大魅力。

不同食材糟卤的时间需拿捏得当，糟制方法也各有讲究。用糟腌制生或者半生的食材叫做“生糟”，常用来糟海鲜；腌制烧熟冷却的食材叫做“熟糟”，今天的主角香糟鸡，就是极常被翻牌子的熟糟代表。

香糟鸡有酒的清香，却无酒的霸道，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足。取一片送入口中，透亮细腻的鸡皮，包裹着丝丝入味的鸡肉，既有咀嚼的乐趣，又有软烂的适口。那酒香逼人的仙气，弥漫在舌与齿的“舞蹈”中，令这口美妙扛得住细嚼慢咽的品味，也撑得起大快朵颐的过瘾，即便吞入腹中，还能留有余香，让人喜不自禁。

香糟鸡的传统吃法，是以冷见长。冷却后的鸡皮更加弹牙耐嚼，鸡肉更加滋味绵长，只需一口，这盘香糟鸡就跟筷子之间有了磁场，吸引着人们夹到盘底见光。

宁波香糟鸡的美好，早已撒播到天南海北。熟悉的味道，宽慰着老朋友的思念，独特的风情，俘获着新伙伴的眷恋。不论何时何地，有香糟鸡的陪伴，人们在奔波的日子里便有了更多的滋味与盼头。

#风物报社#你有没有什么爱吃的糟货？

图/学文映像

【越南生春捲】鸡肉海鲜酱、淡酱油、生粉、橄榄油腌制煎熟切丝；鲜虾去皮去虾线过沸盐水；金针菇先过沸水后过凉水控干水分备用；紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜切丝；越南春卷皮过热水铺平，将所有备用材料卷进去；最后一层卷虾仁，韭菜叶装饰一下；可以根据自己口味，搭配鱼露或其他蘸料食用。https://t.cn/A6ILxdZ9