#三联美食# 螺蛳粉，这种在柳州人日常生活里司空见惯的食物，在疫情初期突然变得“一粉难求”，各大购物网站上的店铺纷纷挂出“预售”两个字眼。火遍全网的速度让人瞠目结舌。

作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。

别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。

想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。

这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。

随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。

柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。

螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。

我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。

我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。

我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。

老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。

红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。

螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。

吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。

扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。

螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。

我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。

俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。

酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。

酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。

红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。

有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。

尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。

市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。

《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山

念诵观音心咒利益虽然数不胜数，但念诵时也要思惟其义，因为其中的意义十分深广。“嗡”字由三个音节组成，分别是“阿、额、玛”，代表行者不净的身、语、意，也代表佛清净殊胜的身、语、意。

不净的身、语、意，究竟能否转化成清净的身、语、意？抑或两者是否不能混为一谈？未觉悟前，佛和我们一样，后来依止菩提道而修成正觉，同样只要我们净除业障，身、语、意便会逐步变得清净。

怎样才可以做得到呢？余下的四个音节便说明了修持的方法。“嘛呢”（意指宝珠）象征为利他而成佛开悟之心——菩提心。正如如意宝珠能除贫困之苦，这种心念不但能除去轮回的苦困，更能补足寂灭的不足之处。同样，正如宝珠能满众生的愿望，利他之心也能圆满众生的愿求。

另外两个音节，“呗美”（意指莲花）象征智慧。正如莲花出污泥而不染，智慧能令你不为困惑所恼乱，欠缺这种智慧，人生便充满矛盾。智慧的种类不一，但最重要的是了悟空性的智慧。

要达到清净的境界，必须配合智慧道和方便道的修持，这便是“吽”字的象征意义。据经乘的说法，智慧和方便道合而为一，是指智慧道中包含方便道，方便道中包含智慧道；据密咒乘或金刚乘的说法，即是指心识已臻于圆满，智慧和方便道融合为一，就像不动佛的种子字“吽”字的意义一样，不为一切所动摇。

综上所述，观音心咒的意思是，行者依智慧道和方便道合一的方法修行，便能把不净的身、语、意，转化为佛清净殊胜的身、语、意。经典上说，我们不能向外求法，成佛的本质全在内心。正如弥勒菩萨在《大乘经庄严论》中说，众生的心相续中本来就有佛性。我们具足清净的种子、如来藏的精华，有待我们加以转化，臻至圆满开悟。

#每日一道##道教祖师# 【农历四月廿八日| 恭祝妙应真人药王孙真人圣诞！当愿众生，福寿康宁！[蛋糕]】

唐代著名医学家孙思邈，他著有《千金要方》、《千金翼方》，宋徽宗曾封其为"妙应真人"，孙思邈信仰较为普遍，很多宫观或自取名药王庙、或设药王殿供奉。孙思邈祖师在道教尊为“九天采访三界药王天医大圣开元普度天尊”、“药王孙大真人”、“感应普救天尊”等，居天医采访院药王妙济宫。

孙思邈真人，为唐代著名道士，医药学家。擅长阴阳、推步，妙解数术。终身不仕，隐于山林。亲自采制药物，为人治病。他搜集民间验方，秘方，总结临床经验及前代医学理论，为医学和药物学作出重要贡献。后世尊其为“药王”。

祖师爷事迹

孙思邈，为京兆华原（今陕西耀县孙家原村）人。幼聪颖好学。自谓“幼遭风冷，屡造医门，汤药之资，馨尽家产”。及长，通老、庄及百农家之说。年十八立志研医，“颇觉有悟，是以亲临中外有疾厄者，多所济益”。北周大成年（579），以王室多故，乃隐居太白山学道，炼气、养形，究养生长寿之术。及周静帝即位杨坚辅政时，征为国子博士，称疾不就。隋大业中，游蜀中峨嵋。隋亡，隐于终南山，与高道相友善。唐太宗李世民即位，召至京师，以其“有道”，授予爵位，固辞不受，再入峨眉炼“太一神精丹”。显庆三年，唐高宗又征召至京，居于鄱阳公主废府。翌年，高宗召见，拜谏议大夫，仍固辞不受。咸亨高宗患疾，令其随御。上元元年，辞疾还山，高宗赐良马，假鄱阳公主邑司以属之。永淳元年仙逝，遗令薄葬，不藏明器，祭去牲劳。宋徽宗崇宁二年追封为妙应真人。

医救老虎

相传，药王孙思邈某天上山采药，归途中被一只老虎拦住了去路。药王进退维谷，只能盯着老虎，希冀寻求一线生机，却意外地发现了一个奇怪的现象：这只老虎并没有向他扑过来的意思，它只是张大着嘴蹲在地上，忧伤地注视着药王，似乎是在乞求什么。药王缓缓地接近老虎，仔细观察才发现有一块硕大的动物骨头深深地扎入了老虎的咽喉。仁慈的药王想要替老虎取出这块骨头，但又担心老虎因疼痛而突然合嘴，可能会咬断他的胳膊甚至还可能有生命危险。于是，他取下随身扁担上的一个大铜环，嵌在老虎的口中，将老虎的大口紧紧撑开，手从铜环中央穿过老虎口中，迅速地拔出骨头并在伤口抹上药膏，老虎的痛苦终于解除了。从那以后，药王每次上山采药时，都会有一只虎在远远地注视着他，似乎是在暗中保护他。后来人们就将铜环改造成一个手摇铃，成为采药的标志，所有的采药者都会带上它，以求得老虎的保护。

医学贡献

孙思邈吸取《黄帝内经》关于脏腑的学说，在《千金要方》中第一次完整地提出了以脏腑寒热虚实为中心的杂病分类辨治法。他搜集了东汉至唐以前许多医论、医方以及用药、针灸等经验，兼及服饵、食疗、导引、按摩等养生方法，著《千金要方》三十卷，分二百三十二门，已接近现代临床医学的分类方法。全书合方、论五千三百首，集方广泛，内容丰富，是我国唐代医学发展中具有代表性的巨著，又后世医学特别是方剂学的发展，有着明显的影响和贡献；并对日本、朝鲜医学之发展也有积极的作用。《千金翼方》三十卷，属其晚年作品，系对《千金要方》的全面补充。全书分一百八十九门，合方、论、法二千九百余首，记载药物八百多种，尤以治疗伤寒，中风，杂疾和疮痈最见疗效。

他坚持辨证施治的方法，认为人若善摄生，当可免于病。只要“良医导之以药石，救之以针剂”，“体形有可愈之疾，天地有可消之灾”。他重视医德，不分“贵贱贫富，长幼妍蚩，怨亲善友，华夷愚智”，皆一视同仁。声言“人命至重，有贵千金”。他极为重视妇幼保健，著《妇人方》三卷，《少小婴孺方》二卷，置于《千金要方》之首。

道家养生运用

孙思邈将道教内修理论和医学，卫生学相结合，把养生学也作为医疗内容。认为人到暮年，体态特征和生理，病理都有变化。欲求长寿，须注意饮食起居等养生之道。他在《千金要方•养性序第一》中特别强调老年人“唾不至远，行不疾步，耳不疾听，目不疾视，坐不久处，立不至疲，卧不至懻。先寒而衣，先热而解。不欲极饥而食，食不可过饱；不欲极渴而饮，饮不欲过多”，并兼之以导引、行气及房中补益之术。他对人之衰老过程和表现，心理特征和变化，以及老年疾病，保健，医疗等都有全面的观察和深透的分析。认为老年人当从事诸如调气、按摩、导引、行气以及散步等适合老人特点的活动，从而丰富了道教内修的内容和方法，并对炼丹服食以求长生成仙的道教方术作了探索。他把炼丹作为制药的手段，其目的在于救急济危。他炼制的“太一神精丹”，即“主客忤霍乱，腹病胀满，尸疰严风，癫狂鬼语，蛊毒妖魅，温症”。

药王宝誥
至心皈命礼：
太极宫中，全真天上。擅回生之妙术，开大道之菁华。幼号神童，长多奇迹。羡门广成之誉，睿赏非虚；齐梁随唐之朝，年华莫测。峨峰谢表书墨迹以无痕，肘后天机入龙宫而启秘论。谕该三教，方著千金。洵药镜之医王，实玄宗之领袖。大慈大悲，大圣大愿，至妙至神，降龙伏虎，护国救民，灵感孙大真人。