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試院煎茶
〔宋〕蘇軾
蟹眼已過魚眼生，
颼颼欲作松風鳴。
蒙茸出磨細珠落，
眩轉繞甌飛雪輕。
銀瓶瀉湯誇第二，
未識古人煎水意。
君不見，
昔時李生好客手自煎，
貴從活火發新泉。
又不見，
今時潞公煎茶學西蜀，
定州花瓷琢紅玉。
我今貧病長苦飢，
分無玉碗捧蛾眉。
且學公家作茗飲，
磚爐石銚行相隨。
不用撐腸拄腹文字五千卷，
但願一甌常及睡足日高時。

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煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，自然要说煎茶是古风。
在煎茶与点茶之别中特寓态的微意，则有苏轼的名作《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。但愿一瓯常及睡足日高时。”

茶是苏东坡通往精神世界的幽径。哪怕贫病苦饥无玉碗建盏，粗砖陶也无妨茶之清雅意境。苏东坡之《试院煎茶》：
“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。”

​陆羽《茶经》中说，“水有三沸：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”

“鱼目”是陆羽的发明，诗中第一句“蟹眼已过鱼眼生”来论，从蟹眼到鱼眼，是水泡变大水温升高的过程，说一沸之鱼眼水温适合，应该与宋代点茶之用的是茶末有关吧？

苏东坡与宋代的诸多文人一道，筑就了茶文化的一个高峰，使茶成为风靡天下的时尚饮品，“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”，宋代茶文化有两大特征，一是茶成为日常生活之必需品，饮茶之风于民间广为盛行，茶走入寻常百姓家；二是内省精致，文人墨客将饮茶视为风雅之事，讲究品位和情调，讲究氛围之幽雅，器具之名贵，与饮对象之匹配。

苏东坡流放儋州时，生活条件极其艰苦，依然不改其乐。他夜间到宜伦江汲水，归而自烹自饮，写下著名的《汲江煎茶》：

"活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易经三碗，坐听荒城长短更。"

它不只是一首诗，还是十分重要的茶论，是茶文化史上极为重要的作品。