#中华荐书# 《餐桌上的训诂》,王宁著,中华书局2022年5月出版。著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化,从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统,看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长,看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”,走出书房方寸之地,走进市井人间烟火。
作者简介:
王宁,1936年生,浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师,兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》(以上与陆宗达先生合著)、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。
编辑推荐:
1. 权威语言文字学专家,详解中华烹饪饮食文化,让训诂走出绝学,走进人间烟火:
四季果蔬,三餐荤素,米面粥汤,油盐酱醋,
瓢盆锅碗,煎炒烹炸,蒜豉葱姜,酸甜苦辣……
古代的食材、佐料有什么讲究?古代的烹调方法、烹饪器具是什么样子?饺子、馄饨是同一种东西吗?鸡、鸭、鹅如何命名?粥和羹有什么区别?古人的饮食理念是怎样的?
从最日常的烹饪饮食说起,从最基本的文字训诂出发,著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生为你解字说文,带你阅读经典,一起品味源远流长的中华烹饪饮食文化,探寻一日三餐的中国智慧。
2.体例科学,版式生动,方便阅读:
本书为生僻字标注了汉语拼音,并配有三十余幅精美插图,及常见典籍的书影,帮助读者加深理解;生动活泼,方便阅读。
作者简介:
王宁,1936年生,浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师,兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》(以上与陆宗达先生合著)、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。
编辑推荐:
1. 权威语言文字学专家,详解中华烹饪饮食文化,让训诂走出绝学,走进人间烟火:
四季果蔬,三餐荤素,米面粥汤,油盐酱醋,
瓢盆锅碗,煎炒烹炸,蒜豉葱姜,酸甜苦辣……
古代的食材、佐料有什么讲究?古代的烹调方法、烹饪器具是什么样子?饺子、馄饨是同一种东西吗?鸡、鸭、鹅如何命名?粥和羹有什么区别?古人的饮食理念是怎样的?
从最日常的烹饪饮食说起,从最基本的文字训诂出发,著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生为你解字说文,带你阅读经典,一起品味源远流长的中华烹饪饮食文化,探寻一日三餐的中国智慧。
2.体例科学,版式生动,方便阅读:
本书为生僻字标注了汉语拼音,并配有三十余幅精美插图,及常见典籍的书影,帮助读者加深理解;生动活泼,方便阅读。
面包与馒头中的加水量、水质、水温品控
首发|杜德春
加水量与水质
加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触,使蛋白质充分吸水形成大量面筋,这样面团在发酸程中,酵母排出的气体不易逸出,容易形成膨松面团,使产品组织松软体积大。
面团加要根据面粉的吸水率而定,一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)水量的准确性至关重要,即使相差 0.5%~1%水,也会使面团软、硬发生明显变化。
加量过多会造成面团过软,给工艺操作带来困难;加水量过少,会使面团发硬,制品内部组粗糙,并且也会延缓发酵速度。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点,会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水,或含钙盐、镁盐过多的硬水,都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。
水的温度
水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28-30℃,这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。
为了得到适宜的温度,一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时,水温度以30~40℃为宜,但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时,水的温度控制在 15℃为宜。
水温的计算可按下式进行第一次调粉时的水温(w)):
w=(面团理想温度x3)-(室温+粉温+调粉所增加的温度)
【例】已知室温22℃,粉温21℃,调粉时增加 6℃,调出面粉理想温度28℃,求水温
w1=28x3-(22+21+6)
=84-49=35(℃)
第二次调粉时的水温(wz):
w2面团理想温度x4-(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)【例】已知室温 26℃,粉温 24℃,
第一次发酵后面团的温度30℃,调粉时提高了9要求调出面团的温度为28℃,求所用水的温度。
w2=28x4-(26+24+30+9)
=23(℃)
根据经验,第一次调粉温度一般增加4~6℃,第二次调粉温度一般增加8-10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时,则需采用各有冷知设施的调粉机。
水质匹配
酸水则碱之
碱水则酸之
如此中和;
硬水则软之
软水则硬之
如此中庸;
水质当以巴马长寿村小分子团水最佳,暨榆林桃花水冠也。
其它水质参阅:
巴特曼 .水是最好的药 美
优元秀龙 .好水喝出健康来 日
江本胜 .水知道答案 日
林光秀. 因水而死 日
钟南山 .氢水电解水 中。
杜德春:
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食技术首席资深名匠。
首发|杜德春
加水量与水质
加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触,使蛋白质充分吸水形成大量面筋,这样面团在发酸程中,酵母排出的气体不易逸出,容易形成膨松面团,使产品组织松软体积大。
面团加要根据面粉的吸水率而定,一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)水量的准确性至关重要,即使相差 0.5%~1%水,也会使面团软、硬发生明显变化。
加量过多会造成面团过软,给工艺操作带来困难;加水量过少,会使面团发硬,制品内部组粗糙,并且也会延缓发酵速度。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点,会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水,或含钙盐、镁盐过多的硬水,都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。
水的温度
水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28-30℃,这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。
为了得到适宜的温度,一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时,水温度以30~40℃为宜,但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时,水的温度控制在 15℃为宜。
水温的计算可按下式进行第一次调粉时的水温(w)):
w=(面团理想温度x3)-(室温+粉温+调粉所增加的温度)
【例】已知室温22℃,粉温21℃,调粉时增加 6℃,调出面粉理想温度28℃,求水温
w1=28x3-(22+21+6)
=84-49=35(℃)
第二次调粉时的水温(wz):
w2面团理想温度x4-(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)【例】已知室温 26℃,粉温 24℃,
第一次发酵后面团的温度30℃,调粉时提高了9要求调出面团的温度为28℃,求所用水的温度。
w2=28x4-(26+24+30+9)
=23(℃)
根据经验,第一次调粉温度一般增加4~6℃,第二次调粉温度一般增加8-10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时,则需采用各有冷知设施的调粉机。
水质匹配
酸水则碱之
碱水则酸之
如此中和;
硬水则软之
软水则硬之
如此中庸;
水质当以巴马长寿村小分子团水最佳,暨榆林桃花水冠也。
其它水质参阅:
巴特曼 .水是最好的药 美
优元秀龙 .好水喝出健康来 日
江本胜 .水知道答案 日
林光秀. 因水而死 日
钟南山 .氢水电解水 中。
杜德春:
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食技术首席资深名匠。
面包焙烤工艺学.中国老面包
首发|杜德春
中国人品尝面包的感觉,是以馒头的风味来衡量:南方人以南方味道评头论足面包;北方人以北方馒头指手画脚说面包。
老面包的庐山真面目:
一:食材溯源~风味发酵剂【天然老面、酵子、醪糟米酒、红曲米、白酒、黄酒、酸奶等】、国家粮库面粉、盐、糖精、鸡蛋、牛奶、植物油、沙蒿粉、谷元粉。
二:配方
麦、酵(老面/引子)、盐、糖精钠、蛋奶、豆油。
三:工艺
①三次隔夜发酵方法
②蒸馒头发酵多次法。
大发面、用引子催化面团发酵;隔夜发酵麦香风味十足;再接种麦粉勾兑接着发酵。
揉面,揣面,翻面;饧面。
四:手工造型
就是馒头的工艺。
中国计划经济时代的“老面包”,很大意义是嫁接糅合出来的产物,它的工艺与做法全部来源馒头工艺;因为国人吃了几千年的馒头。
酒花面包,矿山面包,老式面包就是这个时代的产物。
它的标志是:国家粮库储备原生态的黄色面粉;增加甜味的糖精;弥漫香味的玉米饴糖;天然老面或面杂头作为发酵风味剂;鸡蛋牛奶也是奢侈品;北京门头沟沙蒿面包改良剂,谷元粉。
目前我国市场上的老面包,均属于 东施效颦的盲人摸象与本末倒置的噱头浮躁。
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面包工艺配方技术资深名匠。#老面包#酸面包#老式面包#矿山面包#酒花面包#矿山酒花面包#酒花土豆面包工艺#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春
首发|杜德春
中国人品尝面包的感觉,是以馒头的风味来衡量:南方人以南方味道评头论足面包;北方人以北方馒头指手画脚说面包。
老面包的庐山真面目:
一:食材溯源~风味发酵剂【天然老面、酵子、醪糟米酒、红曲米、白酒、黄酒、酸奶等】、国家粮库面粉、盐、糖精、鸡蛋、牛奶、植物油、沙蒿粉、谷元粉。
二:配方
麦、酵(老面/引子)、盐、糖精钠、蛋奶、豆油。
三:工艺
①三次隔夜发酵方法
②蒸馒头发酵多次法。
大发面、用引子催化面团发酵;隔夜发酵麦香风味十足;再接种麦粉勾兑接着发酵。
揉面,揣面,翻面;饧面。
四:手工造型
就是馒头的工艺。
中国计划经济时代的“老面包”,很大意义是嫁接糅合出来的产物,它的工艺与做法全部来源馒头工艺;因为国人吃了几千年的馒头。
酒花面包,矿山面包,老式面包就是这个时代的产物。
它的标志是:国家粮库储备原生态的黄色面粉;增加甜味的糖精;弥漫香味的玉米饴糖;天然老面或面杂头作为发酵风味剂;鸡蛋牛奶也是奢侈品;北京门头沟沙蒿面包改良剂,谷元粉。
目前我国市场上的老面包,均属于 东施效颦的盲人摸象与本末倒置的噱头浮躁。
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面包工艺配方技术资深名匠。#老面包#酸面包#老式面包#矿山面包#酒花面包#矿山酒花面包#酒花土豆面包工艺#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春
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