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【行业e线】生产线日夜运转！一品种单季订单直接超全年，这一行业好起来了！“三巨头”股价暴跌，反转机会来了吗？】
记者 邢云 臧晓松 王小伟
编者按：今年开年以来，工程机械行业多项数据指标触底回升，龙头上市公司的股价却“跌跌不休”，这种背离究竟是行业虚假繁荣还是市场误判？
带着这样的问题，证券时报【行业e线】近期对三一重工、中联重科、徐工机械等行业龙头上市公司进行了实地调研，并与行业专家进行了深度交流，力求从行业数据、生产现场、专家观点、投资逻辑等方面，向读者呈现全面、真实、准确的信息，供读者参考。
工程机械行业各项数据向好，行业内上市公司的股价却走出了“塌方”之势。
东财Choice数据显示，去年至今，申万工程机械三级指数从高点1745.33点暴跌至最低911.66点，最大跌幅接近腰斩。具体到个股，跌幅更加惨烈。
实际上，工程机械行业多项数据今年已经探底回升，股价走势却依然与行业基本面背离而行。资金夺路而逃，是行业周期魔咒还是上市公司成长空间受限？带着这些疑问，证券时报·e公司记者近期实地调研了行业内三大龙头：三一重工、中联重科、徐工机械，一探究竟。
证券时报·e公司记者在采访中了解到，国家基建开工数据前两月节节高升，行业经营基本面平稳向上，海外市场正在形成有效支撑，中远期逻辑电动化趋势也出现兑现曙光。虽然3月份受新冠肺炎疫情的影响，但这并不影响业内对今年走势“偏乐观”的判断：疫情可能会阻滞进程，但全年“前低后高”趋势不变。
对于相关上市公司的股价走势，业内人士向证券时报·e公司记者表示，工程机械作为国家制造业“重器”，同时也是中国具备国际竞争力的行业之一，“暂时未获得与其地位相匹配的估值”。Choice数据显示，目前工程机械板块动态PE（市盈率）平均17倍左右，上述3家龙头企业动态PE均在9倍以下。
忙碌的“18号厂房”
三一重工位于长沙经开区的生产基地
3月17日，证券时报记者来到三一重工位于长沙经开区的18号厂房。该工厂被誉为“全球最聪明的厂房”，是三一重工数字化制造的范本。
三一重工18号厂房内部环境优美
因为新冠肺炎疫情防控，记者通过多道疫情防检程序才来到厂房门口，往里看去，就会发现这里的布局跟传统工厂迥异。
18号厂房是打通两个老厂房建设而成。长约1000米、宽约100米的厂房，各道工序南北向平行排列，除了部分装配工位，其余产线工人并不多。在工厂的柔性生产岛内，100多台机器人精准、有序地运行。
三一重工18号厂房内部的混凝土泵车装配线
三一重工董秘办主任崔景魁向证券时报记者介绍，在数字化加持下，这个工厂实现了从一块钢板进来到一台整车出去的全流程自动化生产，下线一辆泵车只要45分钟。
三一重工的18号厂房全自动化生产
厂房中间是46米长、26米高的智能大屏。崔景魁介绍，该大数据管理平台不仅可以查看三一全国各地生产车间的运营管理数据，还可以查看车间内每一台机器的作业状态，并且能对售出设备使用中的作业率、利用率、维修及时率等情况了如指掌。
三一重工生产车间内46米长的智慧大屏
三一重工正是基于海量汇聚的设备大数据发布了“挖掘机指数” ，每个月都要将数据上报国家相关部门，成为政府部门制定宏观政策的依据之一，被称为“中国经济晴雨表”。
记者在智能屏上看到，入网设备总数为78.5万台，当日实时在线设备数量24.99万台。“相较于去年年底，现在车间已经忙碌起来。3月产能相对1月份大幅提升。”上述业内人士表示，但现在肯定不是生产最高峰状态，去年最高月产达到将近800台。
日夜运转的高机工业园
3月21日，记者冒雨赶赴中联重科望城工业园，这里主要生产工程机械的一个细分品类高空作业机械（以下简称高机）。
位于长沙市的中联重科望科工业园
进入园区，记者发现职工正排着长队进行核酸检测。中联重科智能高空作业机械公司副总经理王建表示，虽然园区要求进行全员检测，但这里并不处于长沙新冠肺炎疫情的管控中心，“生产没有受到影响”。
记者跟随王建来到剪叉式高机车间，生产线上布满了焊接机器人、AGV（自动导引运输车），RGV（有轨制导车辆）、空中EMS输送线等设备，生产工序以自动智能为主。
中联生产车间内部用于产线物流配送的RGV有轨制导车辆
王建透露，因为高机是近年销售增速最快的工程机械品种，海内外市场同时爆发，导致目前产能严重不足，“我们正在通过人员招聘和技改投入增加产能”。
中联重科望城工业园生产线日夜运转
王建介绍，目前这个车间采用一班制，正在进行一些调整，4月份产能将在现有基础上增长70%。产销两旺之下，王建表示，今年的目标产值要比去年翻一番。
中联望城工业园的高机生产线
记者看到，工厂的东北角堆满已经打包好的剪叉式高机，王建低头看了看包装上标签说，这都是销往巴西的产品。目前，中联重科智能高机的海外订单已达4亿多元。
国内市场方面，王建说，华南、华东市场持续扩张，西北区域，尤其是新疆等地开年以来对高机需求大增，一季度订单量已经超过去年全年。
走到厂房门外，一辆辆等待产品装车的物流卡车，已经排到了园区门口。因为国内外市场需求大增，物流不得不日夜转运。王建说，这条生产线将很快迁往中联重科智慧产业城，同时新增两条产线，“这样，产能的问题就可解决了”。
基建拉动全年“前低后高”
工程机械下游主要是基建、房地产、矿山等，需求占比分别为45%、 20%、20%。从短期逻辑来看，工程机械受基建投资的影响最大。
三一重工董事长向文波预测，2022年也许将成为工程机械行业比较好的一年，“去年年底，中央经济工作会议明确提出适度超前开展基础设施投资，对工程机械行业来说将是非常重大的机遇。”
再加上今年GDP增长的目标是5.5%，受访企业人士普遍认为，全年“稳增长”的政策已经非常清晰。
那么，对企业而言，“适度超前的基建投资”启动进度如何，又将何时传导至工程机械行业？
“开年以来开工率每周节节高升，甚至好于去年”，三一重工董秘蔡盛林表示，目前挖掘机的开工率已经高于70%。
但是，由于最近新冠肺炎疫情反复，部分区域因为防疫政策趋严，导致开工率有所下降。多位企业人士向记者表示，如2020年一样，基建投资拉动起来的需求，疫情只能将其延后，而不会消失，这也是行业全年“前低后高”走势的底层逻辑。
“总的来说，目前基建开工数据与适度超前的政策相匹配”，蔡盛林说，行业热度正在升温，“一锅水已经在烧了”。
回看2020年行业曲线，彼时疫情在3月份得到控制后，工程机械设备补偿性需求释放，国家基建投资持续加码，全年行业增速达到30%，成为工程机械行业“大年”。
徐工机械人士向记者表示，重大项目投资清单公布之后，还要经历项目规划、资金筹措等阶段，“只有进入招投标环节才会购买工程机械，目前还看不出基建投资对销售有太大的拉动作用。”
考虑受疫情防控影响，蔡盛林认为，上述传导的时间需要大概1个月到1个季度之间，如果开工率继续上升的话，最快第二季度工程机械会逐步进入销售旺季。
“今年总体我们感觉行业景气度还行”，徐工机械上述人士介绍，今年公司销售可能会出现结构性变化：目前挖掘机、搅拌车、起重机械销售情况一般，但起重机械、压实机械、路面机械、消防机械的销售增长还不错，尤其值得一提的，就是高空作业平台业务每年都实现了翻番增长，“再加上出口情况大幅改善，我们认为今年销售增长可以预期。”
海外市场值得期待
海外市场是工程机械行业去年下半年以来的结构性亮点。数据显示，去年挖掘机出口销量6.84万台，同比增长97%。今年开年，相比内销，出口仍保持高增长态势。
“1~2月份的出口数据超预期。”蔡盛林说，更好的现象是，今年国际出口毛利率已经高于国内，“这说明出口工程机械竞争力大幅增加，并开始进军全球中高端市场。”
徐工机械今年出口业务表现同样优秀。在此之前，徐工机械出口的主要市场是“一带一路”国家，占比达到65%~70%左右。如今出口业务也出现了新变化，欧美市场销售增长成为新的看点。
去年10月19日，徐工机械公告，拟出资9900万美元设立徐工美国公司及其下属子公司。“美国是工程机械销售额最大的市场，也是徐工志在必得的市场。”
“欧美国家也在大力搞基建，”徐工机械人士强调说，目前公司围绕开拓美国市场做了很多工作，“现在我们也拿到了一些订单，未来两三年我们都觉得欧美是不错的市场。”
蔡盛林认为，近年工程机械行业国际化进程加速的原因有三点：一是国内市场格局已经相对稳固，海外的市场拓展空间较大，比如三一重工的挖掘机在海外市占率6%左右，还有很多的空间可以提升；二是，全球主要国家大多因为疫情推出了刺激政策，增加了海外市场需求；三是中国的工程机械具备良好成本优势，品牌也逐步得到全球市场认可，产品国际竞争力大幅提升。
“工程机械头部企业目前的主战略基本上都是向海外特别是欧美市场聚焦，所以海外行情的持续性可以期待。”蔡盛林表示，近年，三一重工欧美市场出口增速每年都高于100%。
根据目前三一重工海外营收增速，市场预计2022年公司国际业务占总营收比例将突破30%。
那么海外市场能成为工程机械行业发展的决定性因素吗？向文波认为，“工程机械企业可以通过国际化对冲国内市场周期性调整的影响。”
蔡盛林也表示，海外市场在这一轮经济周期里面起到了比较好的“托底效应”，也是公司未来计划深耕的区域，“但当行业周期往上走的时候，因为需求总量庞大，国内仍然会是我们最重要的市场。”
电动化带来增量逻辑
工程机械行业的周期性，还体现在产品更新换代跨度较长。工程机械产品更新周期一般在8~10年，2016年~2021年行业高速增长，是因为除基建、房产的增量逻辑外还叠加了产品更换的存量逻辑。但在换代高峰过去后的5~10年，工程机械企业该怎么去应对换机低谷期，兑现行业的长期发展逻辑？
答案是电动化。三一重工人士甚至认为，电动化趋势已在眼前，不能仅视为长期逻辑。“电动化战略是我们今年的重要部署”，蔡盛林介绍，预计2022年电动化机械产品比例将占到公司整体销售的5%左右。
从电动化率较高的工程车辆产品来看。根据市场预测，2025年工程车辆电动化渗透率将达到25%，以整个行业保有量来测算，2022年~2025年板块累计总规模将达2500亿元~3000亿元之间。另外，值得关注的是，挖掘机产品电动化也在加快进程。
“大家已经普遍认识并接受电动机械产品”，徐工机械人士向记者表示，现在有些区域、工厂开始集中采购新能源机械，“他们有替换的需求，我们也有更新的动力。从中长期来看，这是个很明显的趋势。”
三一重工人士认为，电动化还不仅仅是换代的存量逻辑，同样会带来增量市场。一方面电动化产品价格更高，以混凝土搅拌车为例，电动产品毛利率高出传统产品10%以上，价值提升将带动行业体量的扩张；另一方面，随着电动化、数字化的行业渗透，工程机械产品将更加多元化、智能化，适用人群增加，并应用于更多场景。
如近两年增速最快的高空作业机械，因为电动化与智能化趋势，而能运用于更多除基建与房产外的领域，比如装饰、广告等，从而导致需求大增，市场容量快速增长。
对于工程机械行业的周期性，蔡盛林认为，跟上一轮周期相比，行业本次不会产生“深V”走势。因为现在行业需求多元化，从比较依赖房地产开始转向基建、市政建设、环保、矿山、农田、水利等多领域，应用场景大幅增加，“加上海外市场托底，周期走势应该是平滑的圆弧底”。
一位匿名企业人士向记者表示，从短、中、长三方面逻辑来看，工程机械行业基本面并未出现“塌方式”危机，企业正在通过多种方式找到新的增长空间，平滑周期曲线，“二级市场工程机械行业目前走势更多是情绪化的博弈，并未真正反映行业价值。”他认为，投资工程机械行业的正确方法是：在充分了解行业、企业后，做一个长期主义者。
配稿：AB面“互搏”工程机械如何打破周期魔咒？
记者采访多位业内人士和专家发现，工程机械行业正面临AB面互搏的局面：一方面，销量下滑和作业量上升并存，但行业需求边际改善预期整体升温；另一方面，适度超前开展基础设施投资的进度也被部分市场人士认为存在稍稍延期的可能，叠加提振工程机械产品需求存在滞后性，有被采访者认为，机械行业依然处在下行期。
这折射出工程机械行业的周期之痛，倒逼头部企业打开熨平周期的“战略工具箱”，向电动化、国际化或多元化寻求增量。如何打破周期魔咒，将拷问所有工程机械参与者的智慧。
详情可见：https://t.cn/A66O2qSn
记者 邢云 臧晓松 王小伟
编者按：今年开年以来，工程机械行业多项数据指标触底回升，龙头上市公司的股价却“跌跌不休”，这种背离究竟是行业虚假繁荣还是市场误判？
带着这样的问题，证券时报【行业e线】近期对三一重工、中联重科、徐工机械等行业龙头上市公司进行了实地调研，并与行业专家进行了深度交流，力求从行业数据、生产现场、专家观点、投资逻辑等方面，向读者呈现全面、真实、准确的信息，供读者参考。
工程机械行业各项数据向好，行业内上市公司的股价却走出了“塌方”之势。
东财Choice数据显示，去年至今，申万工程机械三级指数从高点1745.33点暴跌至最低911.66点，最大跌幅接近腰斩。具体到个股，跌幅更加惨烈。
实际上，工程机械行业多项数据今年已经探底回升，股价走势却依然与行业基本面背离而行。资金夺路而逃，是行业周期魔咒还是上市公司成长空间受限？带着这些疑问，证券时报·e公司记者近期实地调研了行业内三大龙头：三一重工、中联重科、徐工机械，一探究竟。
证券时报·e公司记者在采访中了解到，国家基建开工数据前两月节节高升，行业经营基本面平稳向上，海外市场正在形成有效支撑，中远期逻辑电动化趋势也出现兑现曙光。虽然3月份受新冠肺炎疫情的影响，但这并不影响业内对今年走势“偏乐观”的判断：疫情可能会阻滞进程，但全年“前低后高”趋势不变。
对于相关上市公司的股价走势，业内人士向证券时报·e公司记者表示，工程机械作为国家制造业“重器”，同时也是中国具备国际竞争力的行业之一，“暂时未获得与其地位相匹配的估值”。Choice数据显示，目前工程机械板块动态PE（市盈率）平均17倍左右，上述3家龙头企业动态PE均在9倍以下。
忙碌的“18号厂房”
三一重工位于长沙经开区的生产基地
3月17日，证券时报记者来到三一重工位于长沙经开区的18号厂房。该工厂被誉为“全球最聪明的厂房”，是三一重工数字化制造的范本。
三一重工18号厂房内部环境优美
因为新冠肺炎疫情防控，记者通过多道疫情防检程序才来到厂房门口，往里看去，就会发现这里的布局跟传统工厂迥异。
18号厂房是打通两个老厂房建设而成。长约1000米、宽约100米的厂房，各道工序南北向平行排列，除了部分装配工位，其余产线工人并不多。在工厂的柔性生产岛内，100多台机器人精准、有序地运行。
三一重工18号厂房内部的混凝土泵车装配线
三一重工董秘办主任崔景魁向证券时报记者介绍，在数字化加持下，这个工厂实现了从一块钢板进来到一台整车出去的全流程自动化生产，下线一辆泵车只要45分钟。
三一重工的18号厂房全自动化生产
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记者跟随王建来到剪叉式高机车间，生产线上布满了焊接机器人、AGV（自动导引运输车），RGV（有轨制导车辆）、空中EMS输送线等设备，生产工序以自动智能为主。
中联生产车间内部用于产线物流配送的RGV有轨制导车辆
王建透露，因为高机是近年销售增速最快的工程机械品种，海内外市场同时爆发，导致目前产能严重不足，“我们正在通过人员招聘和技改投入增加产能”。
中联重科望城工业园生产线日夜运转
王建介绍，目前这个车间采用一班制，正在进行一些调整，4月份产能将在现有基础上增长70%。产销两旺之下，王建表示，今年的目标产值要比去年翻一番。
中联望城工业园的高机生产线
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国内市场方面，王建说，华南、华东市场持续扩张，西北区域，尤其是新疆等地开年以来对高机需求大增，一季度订单量已经超过去年全年。
走到厂房门外，一辆辆等待产品装车的物流卡车，已经排到了园区门口。因为国内外市场需求大增，物流不得不日夜转运。王建说，这条生产线将很快迁往中联重科智慧产业城，同时新增两条产线，“这样，产能的问题就可解决了”。
基建拉动全年“前低后高”
工程机械下游主要是基建、房地产、矿山等，需求占比分别为45%、 20%、20%。从短期逻辑来看，工程机械受基建投资的影响最大。
三一重工董事长向文波预测，2022年也许将成为工程机械行业比较好的一年，“去年年底，中央经济工作会议明确提出适度超前开展基础设施投资，对工程机械行业来说将是非常重大的机遇。”
再加上今年GDP增长的目标是5.5%，受访企业人士普遍认为，全年“稳增长”的政策已经非常清晰。
那么，对企业而言，“适度超前的基建投资”启动进度如何，又将何时传导至工程机械行业？
“开年以来开工率每周节节高升，甚至好于去年”，三一重工董秘蔡盛林表示，目前挖掘机的开工率已经高于70%。
但是，由于最近新冠肺炎疫情反复，部分区域因为防疫政策趋严，导致开工率有所下降。多位企业人士向记者表示，如2020年一样，基建投资拉动起来的需求，疫情只能将其延后，而不会消失，这也是行业全年“前低后高”走势的底层逻辑。
“总的来说，目前基建开工数据与适度超前的政策相匹配”，蔡盛林说，行业热度正在升温，“一锅水已经在烧了”。
回看2020年行业曲线，彼时疫情在3月份得到控制后，工程机械设备补偿性需求释放，国家基建投资持续加码，全年行业增速达到30%，成为工程机械行业“大年”。
徐工机械人士向记者表示，重大项目投资清单公布之后，还要经历项目规划、资金筹措等阶段，“只有进入招投标环节才会购买工程机械，目前还看不出基建投资对销售有太大的拉动作用。”
考虑受疫情防控影响，蔡盛林认为，上述传导的时间需要大概1个月到1个季度之间，如果开工率继续上升的话，最快第二季度工程机械会逐步进入销售旺季。
“今年总体我们感觉行业景气度还行”，徐工机械上述人士介绍，今年公司销售可能会出现结构性变化：目前挖掘机、搅拌车、起重机械销售情况一般，但起重机械、压实机械、路面机械、消防机械的销售增长还不错，尤其值得一提的，就是高空作业平台业务每年都实现了翻番增长，“再加上出口情况大幅改善，我们认为今年销售增长可以预期。”
海外市场值得期待
海外市场是工程机械行业去年下半年以来的结构性亮点。数据显示，去年挖掘机出口销量6.84万台，同比增长97%。今年开年，相比内销，出口仍保持高增长态势。
“1~2月份的出口数据超预期。”蔡盛林说，更好的现象是，今年国际出口毛利率已经高于国内，“这说明出口工程机械竞争力大幅增加，并开始进军全球中高端市场。”
徐工机械今年出口业务表现同样优秀。在此之前，徐工机械出口的主要市场是“一带一路”国家，占比达到65%~70%左右。如今出口业务也出现了新变化，欧美市场销售增长成为新的看点。
去年10月19日，徐工机械公告，拟出资9900万美元设立徐工美国公司及其下属子公司。“美国是工程机械销售额最大的市场，也是徐工志在必得的市场。”
“欧美国家也在大力搞基建，”徐工机械人士强调说，目前公司围绕开拓美国市场做了很多工作，“现在我们也拿到了一些订单，未来两三年我们都觉得欧美是不错的市场。”
蔡盛林认为，近年工程机械行业国际化进程加速的原因有三点：一是国内市场格局已经相对稳固，海外的市场拓展空间较大，比如三一重工的挖掘机在海外市占率6%左右，还有很多的空间可以提升；二是，全球主要国家大多因为疫情推出了刺激政策，增加了海外市场需求；三是中国的工程机械具备良好成本优势，品牌也逐步得到全球市场认可，产品国际竞争力大幅提升。
“工程机械头部企业目前的主战略基本上都是向海外特别是欧美市场聚焦，所以海外行情的持续性可以期待。”蔡盛林表示，近年，三一重工欧美市场出口增速每年都高于100%。
根据目前三一重工海外营收增速，市场预计2022年公司国际业务占总营收比例将突破30%。
那么海外市场能成为工程机械行业发展的决定性因素吗？向文波认为，“工程机械企业可以通过国际化对冲国内市场周期性调整的影响。”
蔡盛林也表示，海外市场在这一轮经济周期里面起到了比较好的“托底效应”，也是公司未来计划深耕的区域，“但当行业周期往上走的时候，因为需求总量庞大，国内仍然会是我们最重要的市场。”
电动化带来增量逻辑
工程机械行业的周期性，还体现在产品更新换代跨度较长。工程机械产品更新周期一般在8~10年，2016年~2021年行业高速增长，是因为除基建、房产的增量逻辑外还叠加了产品更换的存量逻辑。但在换代高峰过去后的5~10年，工程机械企业该怎么去应对换机低谷期，兑现行业的长期发展逻辑？
答案是电动化。三一重工人士甚至认为，电动化趋势已在眼前，不能仅视为长期逻辑。“电动化战略是我们今年的重要部署”，蔡盛林介绍，预计2022年电动化机械产品比例将占到公司整体销售的5%左右。
从电动化率较高的工程车辆产品来看。根据市场预测，2025年工程车辆电动化渗透率将达到25%，以整个行业保有量来测算，2022年~2025年板块累计总规模将达2500亿元~3000亿元之间。另外，值得关注的是，挖掘机产品电动化也在加快进程。
“大家已经普遍认识并接受电动机械产品”，徐工机械人士向记者表示，现在有些区域、工厂开始集中采购新能源机械，“他们有替换的需求，我们也有更新的动力。从中长期来看，这是个很明显的趋势。”
三一重工人士认为，电动化还不仅仅是换代的存量逻辑，同样会带来增量市场。一方面电动化产品价格更高，以混凝土搅拌车为例，电动产品毛利率高出传统产品10%以上，价值提升将带动行业体量的扩张；另一方面，随着电动化、数字化的行业渗透，工程机械产品将更加多元化、智能化，适用人群增加，并应用于更多场景。
如近两年增速最快的高空作业机械，因为电动化与智能化趋势，而能运用于更多除基建与房产外的领域，比如装饰、广告等，从而导致需求大增，市场容量快速增长。
对于工程机械行业的周期性，蔡盛林认为，跟上一轮周期相比，行业本次不会产生“深V”走势。因为现在行业需求多元化，从比较依赖房地产开始转向基建、市政建设、环保、矿山、农田、水利等多领域，应用场景大幅增加，“加上海外市场托底，周期走势应该是平滑的圆弧底”。
一位匿名企业人士向记者表示，从短、中、长三方面逻辑来看，工程机械行业基本面并未出现“塌方式”危机，企业正在通过多种方式找到新的增长空间，平滑周期曲线，“二级市场工程机械行业目前走势更多是情绪化的博弈，并未真正反映行业价值。”他认为，投资工程机械行业的正确方法是：在充分了解行业、企业后，做一个长期主义者。
配稿：AB面“互搏”工程机械如何打破周期魔咒？
记者采访多位业内人士和专家发现，工程机械行业正面临AB面互搏的局面：一方面，销量下滑和作业量上升并存，但行业需求边际改善预期整体升温；另一方面，适度超前开展基础设施投资的进度也被部分市场人士认为存在稍稍延期的可能，叠加提振工程机械产品需求存在滞后性，有被采访者认为，机械行业依然处在下行期。
这折射出工程机械行业的周期之痛，倒逼头部企业打开熨平周期的“战略工具箱”，向电动化、国际化或多元化寻求增量。如何打破周期魔咒，将拷问所有工程机械参与者的智慧。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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