#不可辜负的美食#北方人的菜，除了炒、炖、焯之外，“蒸”是一个既分布广泛又很独特的吃法。

注意了，“北方蒸菜”和南方部分地区的蒸菜可不是一种东西。在华夏文明的源头，黄河流域的河南、陕西、山西等地，“蒸”这种古老又朴实的烹饪方式，至今仍然在蔬菜的制作上发挥着巨大的作用。

菜和面一起蒸食，在北方很多地方都常见，河南人的叫法最是简单直接，怎么做就怎么叫，真真是蒸菜。河南人一年四季都会吃蒸菜，甚至还将蒸菜看做烩面、胡辣汤之外另一种“乡愁”。

红薯叶、芹菜叶、油麦菜、莴笋叶……几乎所有的绿叶子菜都可以用来蒸；土豆、萝卜、红薯之类的块茎或块根类蔬菜，只要切成细丝或择成小段，也是做蒸菜的好材料。
 
一些地方还专门有“蒸三丝”的传统组合，通常是土豆丝、萝卜丝和红薯丝这三种；如今时髦的餐厅则考虑到色香味俱全，黄色的土豆丝、红色的胡萝卜、紫色的甘蓝丝、绿色的蔬菜叶，在小小的餐盘上蒸出了有趣的小菜岗。
河南的邻居陕西，也是吃蒸菜的高手，不过这里舍弃了菜的名字，直接就叫做了“麦饭”。在河南人眼中，蒸菜也许是小吃主食；但在陕西人眼里，麦饭就更往主食那边靠了一点点。

麦饭有敦厚鲜嫩的原香；但通常要将蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去，如果再撒上辣椒面过一道油泼的手续，那滋味一下子就能蹿到天上了……正像关中人的发音一样，这样的“美饭”谁能不爱？
 
除了地上的野菜，麦饭的材料也可以从树上钩下。3-4月香椿和榆钱的嫩叶，4-5月构絮和洋槐的鲜花，同样经过拌匀面粉、烧锅蒸熟的步骤，不大功夫便端上了清香扑鼻、热气腾腾的“美饭”。

和河南、陕西毗邻而居，同样坐落在黄土大地上的山西，同样有类似于蒸菜、麦饭的食物——拨烂子（不烂子）。在晋城、临汾、运城等地还有裹垒（苦累、圪雷）、拌面菜等别称。据说拨烂子学名“拌子”，后来“拌”的声母和韵母拉开成了“拨烂”两个音节，用山西口音读起来可爱又朴实。

山西人的拨烂子更偏向于一道实打实的家常主食，并且早已发展到哪一顿想吃了，不用专门准备，家里随时就能做的程度。山西人喜欢吃的土豆成了做拨烂子的好材料，而且土豆擦成丝状后能挂得住面粉，容易成形，只要处理得当，蒸好后也不会粘连成坨状。

山西人实在是太热爱面食了，拨烂子不仅能蒸着吃，也可以炒。将蒸好的拨烂子先晾凉，热油、葱蒜爆锅，拨炒直到面色金黄，再将提前炒散的鸡蛋或肉丝加入继续拨炒几下。这一道炒拨烂子结合了面食和炒菜的优势，口感软糯又不失劲道，所谓的“炒不烂”说的就是如此。

“蒸”就是将菜和面奇妙地融合在了一起，为北方各省人民的餐桌，献上了一道道吃不厌的美食。而这些蒸出来的美食：蒸菜、麦饭、拨烂子、琼琼饭……就是人们记忆中的家乡味道。

#风物报社#你家乡的蒸菜是怎么烹饪的？

图/汇图网，视觉中国，图虫·创意

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