发酵技术:黑茶的发展与选择
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湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内,讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展,很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系,如:

传统大堆发酵技术,小堆离地发酵技术,茶曲添加技术,茶叶进化论技术……

那么,不同的发酵技术,你喜欢哪种呢?

内容大纲:

1. 发酵的目的

2. 什么样的发酵是好的?

3. 传统大堆发酵

4. 小堆发酵

5. 大小之间

6. 茶曲添加技术

7. 茶叶进化论技术

8. 人文的选择

1、发酵的目的

黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。

让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水,让本来刺激物质的结构改变,使茶叶转变成一种温和醇厚的风格,这就是发酵的目的。

2、什么样的发酵是好的发酵?

先确立语境。

我们追求的黑茶品质是汤质醇厚,而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。

有效微生物生长得越多,酵母长得越多,水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高,黑茶的醇厚度就越高。

其中存在一个发酵效率的问题,微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度,它也有一定消耗代价,需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉,同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。

微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质,另一方面它又产生出具备醇厚感的物质,即水溶性多糖。

从这两个方面来看,怎样衡量发酵技术?微生物消耗的活性物质越少,最终形成的多糖类增益越多,这种发酵就是好的发酵。

接下来,列举一下几种发酵技术的特点——

3、传统大堆发酵

大堆发酵的特点:堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。

举个例子,发面团如果不人为添加酵母,让它自然发酵,小面团就不太容易发起来,大面团相对来说容易发起来。为什么?是因为体量越大,适合微生物的环境就越稳定,微生物就更容易生长。

大堆发酵跟小堆发酵相比,微生物的生长量容易积累起来,这是体量决定的,这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术,从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。

△传统大堆发酵

那这项技术有什么缺点呢?门槛高,一开始就要用5~10吨的料去发酵,茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的,而且不单是拿出来做,整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间,短则半年长则几年,这都造成了高门槛。

门槛高是缺点吗?从技术发展的角度看,是。如果只有大堆发酵这一种技术,会导致能够进入的人很少,可以做研究的人就更少,技术的进步就会很慢。

还有一点就是堆子体量大,微生物长的量也大,其中杂菌的体量也容易比较大,就会导致新茶有杂菌味,即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。(在清洁的场地,运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。)

4、小堆发酵

小堆发酵的特点:堆子小,发酵门槛低,发酵容易不透,但堆味轻,新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。

△小堆发酵

丨发酵门槛降低

做黑茶可以不用5吨的量,只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域,促进黑茶多元化发展。

丨新茶汤色透亮

大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的,小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。

但是需要注意:通透明亮好像是一个褒义词,但了解原理后,可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵,后期会生长大量的酵母,而酵母会把纤维大量咬断分解,最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程,其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”,(这取决于如何用词),但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生,却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”,通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色,才是湄潭黑茶中好的汤色,这与类似白水的“通透”有区别。

很多小堆发酵由于微生物生长体量较小,对纤维的分解较少,所以新茶的汤色就比较亮。

丨发得不够透

小堆存在一个问题,堆子总的体量就那么大,微生物需要的环境有限,所以即便有效菌的种类都长齐了,但它生长的总量也会偏少,尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。

丨堆味轻

但也可以反过来理解,小堆整体的微生物生长量少,意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少,水溶性多糖的增益量不够;但是杂菌长得少,就几乎没有堆味。这也是一种优势。

5、大小之间

此外,还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。

这种发酵方式的特点:体量可以很小,但只有本身做大堆的厂可以制作;技术操作难度较高,而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。

这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。

6、茶曲添加发酵

茶曲添加发酵的特点:直指黑茶品质核心,指导意义极大。

去参观黑茶制作,看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关,并展开了相关研究。

得出结论是黑曲霉产生香甜,酵母产生醇厚,等等各种菌产生相应各种各样的感受……。

在以上科研工作的基础上,我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程:

第一阶段,由类黑曲为主的菌产生主要作用,产生大量糖,可称为糖化阶段。

第二阶段,由酵母为主的菌产生主要作用,消耗简单糖,产生大量水溶性多糖,可称为醇化阶段。

第三阶段,干燥,微生物消退。

△黑茶发酵类比清酒发酵

既然已经知道了黑曲霉产生香甜,酵母产生醇厚,那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去,不就可以提高有效菌的比例了吗?这就是茶曲添加的方法。

用非常极端的制作方法,在实验室完全无菌的环境,把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵,经过十几天的变化,茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段,没有酵母产生的醇化阶段,所以茶当中的简单糖积累会非常多,刚做出来的新茶非常香甜,就跟饮料一样。但有个缺点,随着时间的存放,如果受潮有可能会变酸,香气也降低。但如果用几十年的维度去看,可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。

△茶曲添加发酵

把茶曲添加再做划分,也可以分出几类:

①在传统技术基础上人为添加有效菌。

在正常的发酵中添入菌种,人为的增加有效菌含量,让有效菌多一些,扶它一把。但需要注意技术细节,要分阶段添加,而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种,等糖化阶段完成到相当的水平了以后,再把酵母再添进去进行醇化阶段。

②创造无菌环境实现菌群的绝对控制

还在实验阶段。

③添加微生物的食物。

发酵的第一个阶段是糖化,之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖,人为提高糖化水平,这个时候就能引来酵母,进行醇化。

7、茶叶进化论技术

茶叶进化论技术的特点:品质稳定,发得透,转化率高。

整个黑茶发酵过程,就是前期糖化后期醇化的过程;保证有效的转化率,就是前期保证类黑曲霉充分生长,后期保证酵母充分增长。

已经有攻略了,接下来就是顺着走。

我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快,一种菌一旦形成优势,就没有其它菌种的立足之地,堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来,而酵母很强势,形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。

△茶叶进化论技术

整个操作过程,看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。

这项技术从理论上看清晰而简单,既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。

而熟茶发酵,在茶叶进化论技术之后,又会是什么呢?

这个技术还有没有不足之处?

非要找一个缺点,那就是它确定性太高,那种持续进化需要的“小错误”,那种不确定性的出现会变少。

8、人文的选择

虽然技术在不断发展,但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的,古典的,有故事的,有沉淀的。

这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工,但“纯手工”制品还是受人喜欢,一旦加入了人文因素,那就不再是一个单纯的使用物品,而是一件艺术品。

就像有些茶仓储有点湿味,有些发酵有些腥味,但这恰恰是一代人的精神印记,有这个味才“正”,才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神,就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。

这些看似是缺陷的东西,反而成为了一种传承,一种文化标签。

传统大堆发酵可能有堆味,但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海;小堆发酵可能不够透,但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶;茶曲添加技术可能尚未成熟,但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……

黑茶文化需要保持多样性,保持不确定性,保持犯错的机会,保持进化......

"万物皆有裂痕,那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》

湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号:MJYX168 微信公众号:湄江印象

一辈子 一件事(做杯好茶),一杯好茶 敬天下有缘人

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我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊,为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶,与你一起煮烹

大家好,这次推广品是美国原产洗衣液THE LAUNDRESS。这是应高阶面料而生的轻奢洗衣液,专业线多到令人咋舌,这次主推三款:经典衣物款、羊绒羊毛款、白色衣物款。

拜一个疯狂的朋友夏夏所赐,我满柜子羊绒。朋友的爱,让我平淡普通的人生居然要去伺候羊绒……

羊绒我是手洗的,颜色相近两三件。盆子里倒一瓶盖洗衣液(不要太多,洗衣液偏浓缩,经用),兑水,浸泡五分钟以内,轻轻抓,清水洗净。轻轻挤干水分,平铺晾干。没有变形,没有局部稀薄,不起球,颜色也好(还亮了一点),蓬松有厚度,干了和新的时候没有两样。味道非常舒服。这款的香,特别针对防衣蛾衣虫,是檀香、甜橙、雪松的混合味型。雪松可太好闻了,松和羊绒,真大家闺秀的意向:柔软高贵但内里有向上延伸的大乔木骨力。

我大部分衣服都是棉、麻,混合纤维。在没有用这个洗衣液之前,默认“衣服就该洗几水就不行了”,毕竟价格在那摆着。第一次用THE LAUNDRESS的经典衣物款,从洗衣机取出来的时候,感觉是味道的不同:高级、不刺鼻不张扬,自然扩散又团团护住。一件件衣服,抖开皱得没以前厉害,颜色鲜亮。衣服在滚筒里又滚又搅,也没有“惨无面色”,一件件利利索索在阳光里开始干爽。

干透以后,以前衣物会有板结发硬现象,这次也没有,柔软、蓬松。穿上贴肤感特别舒服,柔软感让我觉得不该那么粗糙生活。这个洗衣液从内改变了衣服,一件件张牙舞爪、桀骜不驯的野孩子,似乎被什么温柔以待了,它们也都焕发出新神采。那怕以前面料不是那么好,人家也很努力,“我可以做一件更好的衣服”。穿在身上,感慨一句老话:“人不如旧,衣不如新”也不一定对,衣服其实好好对待,旧的也很好,认真洗涤和护理,本来穿几次就不想要的,可能多穿好几年。这样也能少买好多件。增加一点洗护成本,耐穿好穿,是合理的。善始善终、物尽其用,这样耳鬓厮磨的过程,人和衣服,服服帖帖,熨帖身心。

经典衣物款这次重点推荐,因为适合大部分家庭,它的配方有五重酵素清洁力:
1、脂肪酶
针对油脂类污渍:比如食物油渍、化妆品、皮脂
2、蛋白酶
针对血渍、牛奶渍、肉渍
3、甘露聚糖酶
针对多糖类污渍:冰淇淋、甜品、巧克力等
4、淀粉酶
针对米面、土豆、酱汁、谷物类
5、纤维素
针对护色、起球、固色

专业度就在这种细分中。细分问题,各个击破。不是囫囵一气,杀敌一千自损八百。洗衣液不含有害荧光剂,特别添加氨基酸和APG成分,这就是它亲肤的原因。所有感受都有解释,清晰可靠。我用光好几瓶了。

特别提一点,就是这个牌子的香氛。这两年我做气味类产品多,研究过调香。一般而言,如果不调香,成分是什么味道稍加调整就面世的,和专门调香做香气塑造的产品区别很大。就这个牌子,香气成本是在行业水平中的20倍。THE LAUNDRESS调O香师从业40年,对这个无形无色的世界投入巨大的热情,气息敏感的顾客会体验到这一份用心。日常款的气息:柑橘、麝香、铃兰、茉莉。织物是家庭的柔软内核,它就该这样清新雅致亲切,无论是穿在身上还是静静在衣柜中叠放。

如果你是个精致的人,浅色白色衣服应该不少,可以选用“白衣系列”。在日常款的优点上,特添不发黄、鲜亮的特点。为白衣准备的浓缩洁净纤维,非常有效。白衣飘飘很不容易的,我敬佩一直白衣飘飘的人。从外在到内在。

厂家给我也寄了“宝宝系列”,这个系列完全不含荧光剂,无敏感风险添加,抑菌和更柔软。香型:婴儿香,铃兰、香草、薰衣草,镇定呵护宛如出生的柔嫩。
东西很好,但我没有孩子,就寄给我有孩子的闺蜜。(其实宝宝的成年人也可以用,味道很奶。)我闺蜜非常吃惊,你怎么有这个东西?这句话分两层意思:1、你没有孩子怎么买这个?2、你这个粗人怎么知道这个高级牌子?她说,这就是她常年使用的洗衣液,宝宝也是这个。她宝宝是我认识的宝宝中,最健康漂亮的一个,她本人精致到令人发指。承蒙她多年不弃,而且看我开始用这个牌子,对我产生了新的信心。谢谢啊。

这两年我是有一些改变的。尤其是独处的时间里,这样细细地洗净过程,是一种疗愈。晾完衣服,仰头看它们在阳光里轻轻飘动。成住坏空总要消散,但眼前要珍惜还是要珍惜。谢谢大家看到这里。

本次优惠:
1、经典/白色/婴儿系列,1L原价230 ,优惠价165元 。(送30ml体验装 )
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抽奖,转评赞,抽五位送经典加细致组合(共500ml),价值200元。三天后开奖。

祝大家干干净净,舒舒服服,清清爽爽。

#intersection#论某些马卡批婊姐姐有多多会甩锅@豚吨吨
1 把团偏怜打成毒唯,表示自己绝不跟任何毒唯共舞
2 在大家看不到的地方跟和马毒唯共舞,点赞造谣ql背叛原团,要解约,不幸被人发现
3 截图后别人要跟姐姐对峙,姐姐开始长达半个月的装死
4 真相大白 ,int解散,解约的不是庆怜,更换话术为队友说话,全然不提之前不配不要真情实感背叛的点赞。
5 姐姐第二天开始撒泼,表示自己问心无愧对得起任何人,是怜丝冤枉她,妄想通过截图点赞转发按头她回踩(按姐姐的意思转发点赞都不能代表他的意思,她大概可能平时就是满嘴谎话说什么大家都别信不能代表他的意思)
6 姐姐撒泼表示是因为怜丝按头冤枉他,怜丝格局低,目的想提纯,所以姐姐你觉得之前hm粉丝造谣目的是啥,是为了让intersection更好吗,十分真诚的询问。
7 姐姐表示她以后不会发任何ql了,因为和我们没有关系了,姐姐一不小心把心里话说出来,她担以前和我们有队友关系,所以不得不装团粉,他们造谣结束脏水泼完提纯完了想好聚好散,怜丝不吃她这个亏就是没格局,还有这种好事呢。姐姐既然格局这么大,都装死半个月了,为什么今天又上来撒泼啊,不是好聚好散吗,是你先撒泼给怜丝扣完锅才能叫好聚好散?你梦做的到挺美。@豚吨吨 @豚吨吨 @豚吨吨
小补充,我上一条微博一没上广场二没艾特姐姐,姐姐觉得该到时间撒泼看自己找来了。给我留了一句别太放不下,笑死了


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