明朝时，太湖边有一寺庙 ，藏了一部年代久远的《金刚经》价值不菲 ，刘太守抓了主持得到此经，可拿来一看 ，不但破烂发黄，还少了首页 ，他又还了回去，不料，竟帮他躲过一劫。
据说这部经书是唐朝的白侍郎所著，值钱的原因是因为白侍郎的字写的好，引得很多文人墨客在上面留款。
有一年发生了灾害 ，寺里的和尚少吃缺穿 ，有一个叫了悟的和尚，对主持说他们庙有一个施主 ，是王相国府的管家 ，十分喜爱书法 ，我们不如把这部经书送给他，换些粮食度过灾难 。
主持同意后，了悟和尚就用包袱包着 ，送到了王相国府给了管家 ，可是管家打开一看很破烂 ，纸张都发黄了，要100石粮食只能给50石，把这笔支出记到了账簿上。
有一天，相国夫人闲来无事来到账房，无意看到了这笔支出，问明了原因 ，对管家说寺庙本应该施舍东西 ，不用拿经书来换 ，再说了这部经是寺庙的珍贵之物，要求他把经书还回去 。
可巧的是没过几天，相国夫人做法事 ，请来了悟和尚，完事之后就让他把经书带回。
了悟甚是高兴 ，十分感激夫人的宅心仁厚 ，坐船的回去的时候，碰到了熟人聊起闲话 ，为了给相国夫人扬名，就把还经书的事给大伙说了，又赞叹夫人的善心善行。
其他人一听说《金刚经》这么值钱 ，很想见识一下 ，架不住众人的哀求 ，了悟解开包袱让众人看 ，刚打开，不料，竟刮来一阵风 ，把《金刚经》的第一页刮跑了 ，瞬间就飞的无影无踪 。
众人一看这么破烂的一本经 ，又刮跑了第一页，感觉很是无趣走开了，了悟也甚是苦恼 ，心想回去怎么给主持交代呢？
抱着经书回到寺庙 ，也没敢对主持说丢了一页，只说夫人心善把经书还了回来 ，又放回了藏经阁 。
不料，苏州有个刘太守，为官强取豪夺 ，鱼肉百姓，听说寺庙有一部《金刚经》特别昂贵 ，心中特别想要 ，三番五次差人去索取都没有结果 ，最后提出要掏钱买 ，主持还是不卖 ，让他很愤怒 。
过了一段时间 ，抓获了一批盗贼 ，其中有一个和尚 ，刘太守就派心腹交代和尚要在大堂上污蔑寺庙，以窝藏盗贼之罪命衙役抓来主持 ，下入大牢 。
又派心腹前去贿赂主持说，只要拿出《金刚经》就放他出去 ，可是主持为了保住经书依然摇头 ，没有办法 ，刘太守威胁他说 ，如果再不交，把庙里的和尚都抓来 。
这时候主持才同意了悟把经书带来 ，刘太守拿到后喜出望外，又开心又兴奋的打开一看 ，经书纸张不但发黄 ，而且破烂的感觉一动就要烂掉一样 ，仔细一看还没有第一页 ，顿时大失所望，立刻放了主持和了悟让他们带着经书回去 。
师徒二人黄昏的时候 ，走到半道 ，天突然狂风大作 ，眼看要下大雨 ，他们看到有一处房子亮着灯光 ，赶快跑去叫门 ，开门的是一个面容慈祥的老者 ，一看是两个出家人，格外热情的把他们请到了屋里 。
屋子里虽然很简陋 ，但是收拾的却干净利落 ，而且门口的桌子上敬有一尊佛像 ，主持将要上前礼佛 ，看到佛心口贴一张纸 ，上面写着《金刚波罗蜜经 》六个字，感觉十分眼熟心内疑惑。
这时了悟和尚也来到了旁边 ，看到这张纸 ，赶紧给主持说:“主持，这张纸是我们的”，于是就把船上的事说了。
主持一听慌忙问:“老施主，你这张纸是从哪里来的 ？”老者告诉他 ，半年前的夜晚不知道从哪里过来一道金光 ，飘到院子里的地上，他拾了起来一看就是这张纸 ，认得上面的经字 ，就把它放在了佛像身上。
主持欣慰的说了事情的原委，然后让了悟打开包袱 ，拿起那一页往经书上一放 ，严丝合缝 ，老者一看高兴的说:“那就物归原主吧 。”
主持赶紧道谢，又问到:“敢问老施主尊姓大名 ？”老者谦虚的说姓刘，自己有一个不争气的儿子 ，在此地当太守 ，主持一听就知道是陷害自己的刘太守，原来是遇到了刘太守的父亲。
又问他怎么住到这里 ，老者说儿子从小很善良忠厚 ，自从做了太守以后 ，不仅贪钱作恶，而且横行霸道，他很生气也管不住，就一个人搬到了这里来住 。
主持于是把刘太守贪污经书的事，给老者一五一十的说了，老者赶紧抱拳羞愧的说:“小儿多有得罪 ，我这里替他赔不是 ，请您老多担待 。”主持点了点头 ，住了一夜第二天上路了。
没过多久 ，刘太守就犯了事 ，因为贪赃枉法被王相国查办了 ，免了职没收财产，又要发配边疆去充军，临走前来见老父亲 。
此时，老父亲把遇到主持的事跟他说 了，还告诉他 :“如果你想躲过这一劫 ，必须去求主持 。”
刘太守马上到主持面前负荆请罪 ，主持就向王相国说恩求情 ，放了刘太守 ，经过此事 ，刘太守也大彻大悟 ，放下一切遁入空门 ，了却自己的心愿 ，每天拿着这本《金刚经》诵念 。
以上改编自民间故事《刘太守借经书》，足见贪念之毒，害人害己。
贪念沉溺是苦海 ，利欲熏心是火坑 ，一朝惊觉登彼岸 ，平常心等福报成。
据说这部经书是唐朝的白侍郎所著，值钱的原因是因为白侍郎的字写的好，引得很多文人墨客在上面留款。
有一年发生了灾害 ，寺里的和尚少吃缺穿 ，有一个叫了悟的和尚，对主持说他们庙有一个施主 ，是王相国府的管家 ，十分喜爱书法 ，我们不如把这部经书送给他，换些粮食度过灾难 。
主持同意后，了悟和尚就用包袱包着 ，送到了王相国府给了管家 ，可是管家打开一看很破烂 ，纸张都发黄了，要100石粮食只能给50石，把这笔支出记到了账簿上。
有一天，相国夫人闲来无事来到账房，无意看到了这笔支出，问明了原因 ，对管家说寺庙本应该施舍东西 ，不用拿经书来换 ，再说了这部经是寺庙的珍贵之物，要求他把经书还回去 。
可巧的是没过几天，相国夫人做法事 ，请来了悟和尚，完事之后就让他把经书带回。
了悟甚是高兴 ，十分感激夫人的宅心仁厚 ，坐船的回去的时候，碰到了熟人聊起闲话 ，为了给相国夫人扬名，就把还经书的事给大伙说了，又赞叹夫人的善心善行。
其他人一听说《金刚经》这么值钱 ，很想见识一下 ，架不住众人的哀求 ，了悟解开包袱让众人看 ，刚打开，不料，竟刮来一阵风 ，把《金刚经》的第一页刮跑了 ，瞬间就飞的无影无踪 。
众人一看这么破烂的一本经 ，又刮跑了第一页，感觉很是无趣走开了，了悟也甚是苦恼 ，心想回去怎么给主持交代呢？
抱着经书回到寺庙 ，也没敢对主持说丢了一页，只说夫人心善把经书还了回来 ，又放回了藏经阁 。
不料，苏州有个刘太守，为官强取豪夺 ，鱼肉百姓，听说寺庙有一部《金刚经》特别昂贵 ，心中特别想要 ，三番五次差人去索取都没有结果 ，最后提出要掏钱买 ，主持还是不卖 ，让他很愤怒 。
过了一段时间 ，抓获了一批盗贼 ，其中有一个和尚 ，刘太守就派心腹交代和尚要在大堂上污蔑寺庙，以窝藏盗贼之罪命衙役抓来主持 ，下入大牢 。
又派心腹前去贿赂主持说，只要拿出《金刚经》就放他出去 ，可是主持为了保住经书依然摇头 ，没有办法 ，刘太守威胁他说 ，如果再不交，把庙里的和尚都抓来 。
这时候主持才同意了悟把经书带来 ，刘太守拿到后喜出望外，又开心又兴奋的打开一看 ，经书纸张不但发黄 ，而且破烂的感觉一动就要烂掉一样 ，仔细一看还没有第一页 ，顿时大失所望，立刻放了主持和了悟让他们带着经书回去 。
师徒二人黄昏的时候 ，走到半道 ，天突然狂风大作 ，眼看要下大雨 ，他们看到有一处房子亮着灯光 ，赶快跑去叫门 ，开门的是一个面容慈祥的老者 ，一看是两个出家人，格外热情的把他们请到了屋里 。
屋子里虽然很简陋 ，但是收拾的却干净利落 ，而且门口的桌子上敬有一尊佛像 ，主持将要上前礼佛 ，看到佛心口贴一张纸 ，上面写着《金刚波罗蜜经 》六个字，感觉十分眼熟心内疑惑。
这时了悟和尚也来到了旁边 ，看到这张纸 ，赶紧给主持说:“主持，这张纸是我们的”，于是就把船上的事说了。
主持一听慌忙问:“老施主，你这张纸是从哪里来的 ？”老者告诉他 ，半年前的夜晚不知道从哪里过来一道金光 ，飘到院子里的地上，他拾了起来一看就是这张纸 ，认得上面的经字 ，就把它放在了佛像身上。
主持欣慰的说了事情的原委，然后让了悟打开包袱 ，拿起那一页往经书上一放 ，严丝合缝 ，老者一看高兴的说:“那就物归原主吧 。”
主持赶紧道谢，又问到:“敢问老施主尊姓大名 ？”老者谦虚的说姓刘，自己有一个不争气的儿子 ，在此地当太守 ，主持一听就知道是陷害自己的刘太守，原来是遇到了刘太守的父亲。
又问他怎么住到这里 ，老者说儿子从小很善良忠厚 ，自从做了太守以后 ，不仅贪钱作恶，而且横行霸道，他很生气也管不住，就一个人搬到了这里来住 。
主持于是把刘太守贪污经书的事，给老者一五一十的说了，老者赶紧抱拳羞愧的说:“小儿多有得罪 ，我这里替他赔不是 ，请您老多担待 。”主持点了点头 ，住了一夜第二天上路了。
没过多久 ，刘太守就犯了事 ，因为贪赃枉法被王相国查办了 ，免了职没收财产，又要发配边疆去充军，临走前来见老父亲 。
此时，老父亲把遇到主持的事跟他说 了，还告诉他 :“如果你想躲过这一劫 ，必须去求主持 。”
刘太守马上到主持面前负荆请罪 ，主持就向王相国说恩求情 ，放了刘太守 ，经过此事 ，刘太守也大彻大悟 ，放下一切遁入空门 ，了却自己的心愿 ，每天拿着这本《金刚经》诵念 。
以上改编自民间故事《刘太守借经书》，足见贪念之毒，害人害己。
贪念沉溺是苦海 ，利欲熏心是火坑 ，一朝惊觉登彼岸 ，平常心等福报成。
四月二十二日，入院第八天。
刚搬到小破楼的第一天，也是头昏脑涨的一天，四点多就起床的，是不是多多少少有点毛病？
换了新的住处，新的大夫，新的护士，唉、样样不如以前，就是很烦啊。
最少还要住二十天，真闹心，慢慢熬吧
今天什么都没干，只觉得一切都很逼仄，生活好难。
看见了一张欧阳明日时期的乔，真好看。
背单词时候看见了蒋易，有点意思。
有机会等出院给小赵同学种棵蓝莓树
刚搬到小破楼的第一天，也是头昏脑涨的一天，四点多就起床的，是不是多多少少有点毛病？
换了新的住处，新的大夫，新的护士，唉、样样不如以前，就是很烦啊。
最少还要住二十天，真闹心，慢慢熬吧
今天什么都没干，只觉得一切都很逼仄，生活好难。
看见了一张欧阳明日时期的乔，真好看。
背单词时候看见了蒋易，有点意思。
有机会等出院给小赵同学种棵蓝莓树
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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