#氦孵资产配置必修课#
【'做空'与'杠杆'-- 这篇文章能让我自己以及看到的人了解这一切，在看见'开水'的时候只是拿手指去碰一下，而不是整壶从头上往下淋】
前两天浑水做空瑞幸，瑞幸自爆的消息让大家好好吃了一瓜，还顺便喝了一杯咖啡。
今天我打算梳理一下更基础的知识--'做空'与'杠杆'，下面的内容我借鉴了一些唐朝在他的新书《巴芒演义》里第九回的例子和'巫师财经'在保时捷那期关于做空的解释。以上两位都是我经常看也很喜欢的公众号，在这里也推荐给大家。
首先就是'做空'到底是什么？百度百科是这么说的，'做空是指预期未来行情下跌，将手中股票按目前价格卖出，待行情跌后买进，获取差价利润'。具体的操作我们可以这么理解，在高位借货进来卖出，等跌了之后再买进归还，赚取其中的价差。
按照巫师的例子我改编一下：
比如现在茅台股价1200块，我先从别人那借来100股茅台股票，然后马上把他按照1200卖掉，这样我就有了12万，等茅台股价跌到1000块了，我再买回100股还给人家，花掉我10万，这样一来一回我就从中赚到了2万块。再简单点说，做多就是涨了赚钱，做空就是跌了赚钱。我们常有一个'开仓'与'平仓'的说法，做空开仓就是卖出，做多开仓就是买入；平仓正好相反，做空平仓就是买入，做多平仓就是卖出。
那么杠杆与保证金又是什么呢？我们总能听到几倍杠杆的说法，甚至有一个很恐怖的词叫做'爆仓'。所谓杠杆就是你用小资金做为保证金来撬动大资金，比如我现在有1万元做为保证金，平台可以让我用10倍杠杆，那就相当于我可以用10万元去交易，这时我做多股价为1000元的茅台，我就可以买入100股，这样是不是相当于我用1万元的本金撬动了10万元的资产。一般会要求平台的保证金比率在某个阀值以上，比如20%（这里可能不太准确，但不妨碍解释），我们接着看波动会带来什么效果。如果后面股价上涨10%到了1100元，那我的总资产到达了11W，这时我选择'平仓'也就是卖出股票，那一来一回我就赚到了1W元，利润率高达100%！平台收手续费后，我还能剩下不少！皆大欢喜！那如果下跌了呢？比如此时茅台的股价跌到了920元，那我的账面损失就已经到达了8000元，可是我本来就只有1万元的本金啊！已经接近了保证金的最低比率，万一茅台股价再跌怎么办？这时有两种选择，一种是我继续追加保证金来降低杠杆率，比如我又加了1万元进去，这样万一下跌我还能接着亏抗。另一种就是我没钱了，那给我加杠杆的平台就会启动'强制平仓'，强制卖出股票来降低杠杆率，被强平的我已经造成了真实损失，920一股卖出那我就亏损80。那么如果我不加保证金且股价跌到了900元甚至更低呢？很明显，我会被一路强平下来，最后本金渣也不剩，俗称'爆仓'。这里我们可以看到杠杆的反身性与波动性对于杠杆的极大伤害。从反身性来看，因为股票下跌导致我被'强平'，我的'强平'行为是卖出，于是股价会进一步下跌导致我继续被强平，这就是为什么突破支撑位之后会加速下跌的原因。从波动性来看，就算我看对了大方向未来是上涨的，可是我没想到黎明前的黑暗是那么疯狂，大幅下跌导致我'爆仓'，失去本金的我就和后期的上涨一点关系都没有了。
上面我的'爆仓'经历是关于做多的，这是为了容易理解。但实际'爆仓'更多的是因为'做空'，因为我们都知道在上涨时候，投资者的情绪是十分疯狂的。我们可以看出资产被高估，市盈率已经变成了市梦率，但是我们无法预测它何时崩盘。更关键的是，'做空'是一个收益有限风险无限的行为。一方面价格没有上限，但肯定有下限（0元） ，另一方面，我们知道经济总是滚滚向前的，这是股市长期上涨的基础，而做空是违背这个基本逻辑的。唐朝的《巴芒演义》记录了巴菲特的偶像兼导师，盖克保险的管理者--洛里默·戴维森做空的故事。简单来说戴维森关注的一只股票，在7年的时间里从5美元涨到了85美元，接下来的一年更是涨到了574美元。戴维森在300～400美元这个极其高估的位置做空了该股，最后的结果就是惨遭爆仓。在他爆仓之后，股价一路崩溃到了10美元。
我以上的介绍与例子都说明了我们普通投资者做交易时最应该守牢的底线，'远离杠杆，不要做空'。做空与杠杆的利润是那么的令人心神往之，能抓住每一个波段，用最大的杠杆去操作，这种神话般的操作或许是每个投资者梦里的自己。而市场的疯狂更是那么的真实，在面对巨大的波动时那种想赢怕输的心理也会被杠杆所放大，最后的结果往往是倾家荡产。希望我的这篇文章能让我自己以及看到的人了解这一切，在看见'开水'的时候只是拿手指去碰一下，而不是整壶从头上往下淋。
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按照巫师的例子我改编一下：
比如现在茅台股价1200块，我先从别人那借来100股茅台股票，然后马上把他按照1200卖掉，这样我就有了12万，等茅台股价跌到1000块了，我再买回100股还给人家，花掉我10万，这样一来一回我就从中赚到了2万块。再简单点说，做多就是涨了赚钱，做空就是跌了赚钱。我们常有一个'开仓'与'平仓'的说法，做空开仓就是卖出，做多开仓就是买入；平仓正好相反，做空平仓就是买入，做多平仓就是卖出。
那么杠杆与保证金又是什么呢？我们总能听到几倍杠杆的说法，甚至有一个很恐怖的词叫做'爆仓'。所谓杠杆就是你用小资金做为保证金来撬动大资金，比如我现在有1万元做为保证金，平台可以让我用10倍杠杆，那就相当于我可以用10万元去交易，这时我做多股价为1000元的茅台，我就可以买入100股，这样是不是相当于我用1万元的本金撬动了10万元的资产。一般会要求平台的保证金比率在某个阀值以上，比如20%（这里可能不太准确，但不妨碍解释），我们接着看波动会带来什么效果。如果后面股价上涨10%到了1100元，那我的总资产到达了11W，这时我选择'平仓'也就是卖出股票，那一来一回我就赚到了1W元，利润率高达100%！平台收手续费后，我还能剩下不少！皆大欢喜！那如果下跌了呢？比如此时茅台的股价跌到了920元，那我的账面损失就已经到达了8000元，可是我本来就只有1万元的本金啊！已经接近了保证金的最低比率，万一茅台股价再跌怎么办？这时有两种选择，一种是我继续追加保证金来降低杠杆率，比如我又加了1万元进去，这样万一下跌我还能接着亏抗。另一种就是我没钱了，那给我加杠杆的平台就会启动'强制平仓'，强制卖出股票来降低杠杆率，被强平的我已经造成了真实损失，920一股卖出那我就亏损80。那么如果我不加保证金且股价跌到了900元甚至更低呢？很明显，我会被一路强平下来，最后本金渣也不剩，俗称'爆仓'。这里我们可以看到杠杆的反身性与波动性对于杠杆的极大伤害。从反身性来看，因为股票下跌导致我被'强平'，我的'强平'行为是卖出，于是股价会进一步下跌导致我继续被强平，这就是为什么突破支撑位之后会加速下跌的原因。从波动性来看，就算我看对了大方向未来是上涨的，可是我没想到黎明前的黑暗是那么疯狂，大幅下跌导致我'爆仓'，失去本金的我就和后期的上涨一点关系都没有了。
上面我的'爆仓'经历是关于做多的，这是为了容易理解。但实际'爆仓'更多的是因为'做空'，因为我们都知道在上涨时候，投资者的情绪是十分疯狂的。我们可以看出资产被高估，市盈率已经变成了市梦率，但是我们无法预测它何时崩盘。更关键的是，'做空'是一个收益有限风险无限的行为。一方面价格没有上限，但肯定有下限（0元） ，另一方面，我们知道经济总是滚滚向前的，这是股市长期上涨的基础，而做空是违背这个基本逻辑的。唐朝的《巴芒演义》记录了巴菲特的偶像兼导师，盖克保险的管理者--洛里默·戴维森做空的故事。简单来说戴维森关注的一只股票，在7年的时间里从5美元涨到了85美元，接下来的一年更是涨到了574美元。戴维森在300～400美元这个极其高估的位置做空了该股，最后的结果就是惨遭爆仓。在他爆仓之后，股价一路崩溃到了10美元。
我以上的介绍与例子都说明了我们普通投资者做交易时最应该守牢的底线，'远离杠杆，不要做空'。做空与杠杆的利润是那么的令人心神往之，能抓住每一个波段，用最大的杠杆去操作，这种神话般的操作或许是每个投资者梦里的自己。而市场的疯狂更是那么的真实，在面对巨大的波动时那种想赢怕输的心理也会被杠杆所放大，最后的结果往往是倾家荡产。希望我的这篇文章能让我自己以及看到的人了解这一切，在看见'开水'的时候只是拿手指去碰一下，而不是整壶从头上往下淋。
350 年，王致和腐乳的传奇（上）
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
#田柾国吧道歉#
我觉得昨天那些上节目还有各种记录的点击量和浏览量搜索量绝对比这大吧…
一些心存恶意搅浑水的人真的太恶意了 [泪]
从造谣 故意激怒gqmm开始 真的感受到了太多太多的恶意了 这些恶意居然很大一部分是来自tf和dyf，为什么要存着看笑话、趁机造谣、污蔑的心态来搅浑水呢？
果吧也已经对发布不当言论的微管进行了处理，希望这件事好好解决吧，其他管理人员真的很无辜。接机rsgj田柾国本人的，粉丝真的看了很难受很难受
希望大家不要被一些别有用心的人带了节奏
好好爱小国吧[给你小心心]
我觉得昨天那些上节目还有各种记录的点击量和浏览量搜索量绝对比这大吧…
一些心存恶意搅浑水的人真的太恶意了 [泪]
从造谣 故意激怒gqmm开始 真的感受到了太多太多的恶意了 这些恶意居然很大一部分是来自tf和dyf，为什么要存着看笑话、趁机造谣、污蔑的心态来搅浑水呢？
果吧也已经对发布不当言论的微管进行了处理，希望这件事好好解决吧，其他管理人员真的很无辜。接机rsgj田柾国本人的，粉丝真的看了很难受很难受
希望大家不要被一些别有用心的人带了节奏
好好爱小国吧[给你小心心]
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