#春行青海 十年看变化#【#青海# 一条河的自述】4月初，海北大地还在酝酿着春的到来，花儿有了小骨朵，草儿零星散落，柳梢已经变得柔软，鸟儿叽叽喳喳地叫着，迫不及待要叫醒春天。
西海全媒体“春行青海”采访组到达海北藏族自治州门源回族自治县，导航地图上，一道蜿蜒的“蓝色带子”引人注目，这条悠远的蓝色轨迹就是浩门河（大通河），一条养育两岸百姓的母亲河。
和当地老人攀谈，才知道浩门河的故事有很多。
我很美很温柔
我叫大通河，这里的人都叫我浩门河，我可是湟水的主要支流，湟水又是黄河上游的重要支流。我的源头叫加巴尕当曲，在海西蒙古族藏族自治州天峻县沙果林那穆吉林岭东端，后流经木里盆地、江仓盆地、默勒盆地、门源盆地，在门源县克图以下逐渐转南东流，再转南流至民和回族土族自治县与湟水汇合，我的长度有554公里。
多少年来，我用清澈的水流滋养着两岸的百姓。因为在门源，我汇集了从附近的达坂山上流淌下来消融的雪水，也汇集了山上、地下渗出来的泉水，所以水质清澈，水流湍急且特别冰凉。水中存活着一些活蹦乱跳的鱼。有鲫鱼，人们也叫它为浩门鱼；有鳟鱼，人们称为花鱼；还有一种鲶鱼，人们称之为狗鱼。
这里有一群活泼开朗的孩子，经常来我这边玩耍，段婷就是其中一位。段婷出生于20世纪80年代初，曾经是浩门农场学校里的一员。她眼中的浩门河清澈且充满童趣。
“我对浩门河记忆犹新，小时候，尤其在夏天，河边非常美，油菜花灿烂夺目，草场绿油油的一大片，河边的小花有各种颜色，最幸福的就是放学后和朋友们去河边捉鱼，快乐至极。”如今，段婷已经到西宁一所学校任教，她儿时的记忆中，满满都是浩门河的美。
那时候的我，因为水质清澈和水量丰沛，是众多兄弟姐妹中的佼佼者！
我自在我快乐
上世纪七八十年代，是我最柔美的时代。那时我的河滩很宽阔，从山脚到村庄有几公里宽，横贯中间的就是日夜奔流不息的我。河道曲曲折折，有些地方偶然分出一些岔河道，但总是走不远又合并到了一起。
河床内卵石密布，大大小小、形态各异，河面宽窄不一，有些地方宽数十米，有些地方只有三五米宽，河岸两侧过去都是丛生的黑刺、沙棘、红柳等耐寒灌木，密密匝匝，盘根错节，非常茂盛。
灌木丛中经常有小型动物出没，常见的有野兔、野鸡、野鸭、蓝马鸡，还有狐狸和狼，早期这里还有一种很珍贵的动物叫“麝”。树丛中最多的还是各类小鸟，有麻雀、喜鹊、布谷鸟，还有翠鸟、画眉和百灵鸟等，它们成群结队在树林子中啁啾，每当我流经一片小树林时，最动听的就是一群群“扑棱棱”竞飞的鸟儿唱歌。
那时候，我见证着这里人们幸福的生活。李浩文是土生土长的门源人，今年49岁。他说：“清澈的母亲河河畔鸟儿特别多，很多鸟我们都没见过，很漂亮。还有河两岸的沙棘，密密麻麻，夏天吃着‘酸蜜蜜’，在河边行走，别提有多自在了。我和你嫂子就是在这河边相识相恋的嘞。”如今，李浩文还在回味沙棘果实的美味。
人与自然和谐共生，我见证着社会变迁，我见证着时代发展。
我受伤了
上世纪80年代中后期，我的河滩上热闹非凡，一些爱好广泛的人为寻踪鸟儿而来，我的鸟儿朋友们都害怕被捕捉，逐渐离开了我。为此我伤心了很久，我感到害怕和孤单。
再后来，大概到了上世纪90年代初期，有人开来了铲车、推土机，朝着我的植物朋友们驶去。他们刨沙子、找红柳根，听说，我的河床里有沙金，黑刺坨做的根雕也很值钱。
渐渐的，我的鱼儿朋友也少了，两岸的灌木丛中见不到悠闲散步的朋友了，树林里动物朋友的身影也少见了。
我流下了眼泪，我变了颜色，我不美丽了。发现我变了的，还有这里的村民。“看到曾经那么美丽的浩门河变了样，我很伤心，这是养育我们的母亲河，不能在我们这一代断掉。”53岁的马文奎是门源县麻莲乡下麻莲村党支部书记，看到受伤的浩门河，他忧心忡忡。
我们彼此守护
这样的伤心大概持续了5年，保护我的人来了，短短几个月，他们查看了我所有受伤的部位，把伤害我的人全部赶了出去。
保护我的人越来越多，他们在我身边安装了防护栏，重新种上了树木。6年前，一名护林员来到我身边，垃圾没有了，之后越来越多的人加入到他的团队，我的朋友越来越多。
“我们是浩门河畔的护林员，每天的任务就是保护河边的环境，有垃圾及时清理，同时还要做好防火安全。”下麻莲村村民马得财今年50岁，他有了一份保护生态环境的固定工作，和他一起的村民还有十五六名，大家共同守护着浩门河。
他们就是帮我赶走开挖掘机的人，为了从源头治理浩门河，门源县国土资源局执法监察大队没日没夜驻守。
“当时，我们联合各部门开展打击乱采乱挖和偷采矿产资源行为。清理私采乱挖石料窝点54处，清理整顿沙石料40.25万立方米，完成回填治理2.52万立方米，清理无主沙石料堆2.89万立方米，查扣沙石料33.86万立方米，有效打击了私挖滥采沙石资源的违法行为。”门源县自然资源局副局长马学平说，2017年，门源县对69个违法图斑按违法主体进行并案，并案为22宗，已立案22宗，结案22宗，收缴罚没款共计442.2797万元。
从2017年起，门源县以“加快山水林田湖生态保护修复，实现格局优化、系统稳定、功能提升”为目标，统筹山水林田湖草生态保护与修复工程项目资金，全力推进县乡村三级饮用水水源地保护区划分与规范化建设、14处无主废弃矿山治理、大通河流域和11条支流环境整治与生态功能提升、门源县污水处理厂原位提标改造与截污纳管等项目，大通河流域及周边村庄174平方公里的环境得到全面治理和优化，水绿岸美、河畅山青的自然画卷美不胜收。
我的美丽重现，我的好朋友们都回来了，还多了新的朋友，比如黑颈鹤，沙棘丛也日渐茂盛。
人不负我，我定不负人
看到了朋友们的守护，我想，一定不能辜负朋友们。来自全国各地的游客领略着我的芳华，有些村庄开始发展生态循坏农业，打造了集生态养殖、旅游观光、民俗体验、野营露宿、高原养生为一体的生态旅游服务产业。
珠固乡东旭村、浩门镇头塘村、苏吉滩乡苏吉湾村、泉口镇腰巴村、仙米乡大庄村等一批乡村旅游示范基地从西到东亮丽而生，以生态绿色为主基调的旅游服务产业正在发展壮大。
通过“公司+基地+农户+市场”的生产经营模式，门源县基本形成以食用植物油、青稞系列产品、牛羊肉制品、奶制品、蜂产品、饲草、香菇、蕨麻初加工为主的农畜产品加工链条，建立绿色农业生产基地两个。“门源青稞”“门源小油菜籽”获农产品地理标志，“门源县小油菜籽”入选中国农业品牌目录。
潺潺的河水流经了孩子们曾经捉鱼的地方，又流过了一个个富足的村庄，讲述着“人不负青山，青山定不负人”的故事，悠远流长。（西海全媒体记者 莫青 李皓 郭红霞）
西海全媒体“春行青海”采访组到达海北藏族自治州门源回族自治县，导航地图上，一道蜿蜒的“蓝色带子”引人注目，这条悠远的蓝色轨迹就是浩门河（大通河），一条养育两岸百姓的母亲河。
和当地老人攀谈，才知道浩门河的故事有很多。
我很美很温柔
我叫大通河，这里的人都叫我浩门河，我可是湟水的主要支流，湟水又是黄河上游的重要支流。我的源头叫加巴尕当曲，在海西蒙古族藏族自治州天峻县沙果林那穆吉林岭东端，后流经木里盆地、江仓盆地、默勒盆地、门源盆地，在门源县克图以下逐渐转南东流，再转南流至民和回族土族自治县与湟水汇合，我的长度有554公里。
多少年来，我用清澈的水流滋养着两岸的百姓。因为在门源，我汇集了从附近的达坂山上流淌下来消融的雪水，也汇集了山上、地下渗出来的泉水，所以水质清澈，水流湍急且特别冰凉。水中存活着一些活蹦乱跳的鱼。有鲫鱼，人们也叫它为浩门鱼；有鳟鱼，人们称为花鱼；还有一种鲶鱼，人们称之为狗鱼。
这里有一群活泼开朗的孩子，经常来我这边玩耍，段婷就是其中一位。段婷出生于20世纪80年代初，曾经是浩门农场学校里的一员。她眼中的浩门河清澈且充满童趣。
“我对浩门河记忆犹新，小时候，尤其在夏天，河边非常美，油菜花灿烂夺目，草场绿油油的一大片，河边的小花有各种颜色，最幸福的就是放学后和朋友们去河边捉鱼，快乐至极。”如今，段婷已经到西宁一所学校任教，她儿时的记忆中，满满都是浩门河的美。
那时候的我，因为水质清澈和水量丰沛，是众多兄弟姐妹中的佼佼者！
我自在我快乐
上世纪七八十年代，是我最柔美的时代。那时我的河滩很宽阔，从山脚到村庄有几公里宽，横贯中间的就是日夜奔流不息的我。河道曲曲折折，有些地方偶然分出一些岔河道，但总是走不远又合并到了一起。
河床内卵石密布，大大小小、形态各异，河面宽窄不一，有些地方宽数十米，有些地方只有三五米宽，河岸两侧过去都是丛生的黑刺、沙棘、红柳等耐寒灌木，密密匝匝，盘根错节，非常茂盛。
灌木丛中经常有小型动物出没，常见的有野兔、野鸡、野鸭、蓝马鸡，还有狐狸和狼，早期这里还有一种很珍贵的动物叫“麝”。树丛中最多的还是各类小鸟，有麻雀、喜鹊、布谷鸟，还有翠鸟、画眉和百灵鸟等，它们成群结队在树林子中啁啾，每当我流经一片小树林时，最动听的就是一群群“扑棱棱”竞飞的鸟儿唱歌。
那时候，我见证着这里人们幸福的生活。李浩文是土生土长的门源人，今年49岁。他说：“清澈的母亲河河畔鸟儿特别多，很多鸟我们都没见过，很漂亮。还有河两岸的沙棘，密密麻麻，夏天吃着‘酸蜜蜜’，在河边行走，别提有多自在了。我和你嫂子就是在这河边相识相恋的嘞。”如今，李浩文还在回味沙棘果实的美味。
人与自然和谐共生，我见证着社会变迁，我见证着时代发展。
我受伤了
上世纪80年代中后期，我的河滩上热闹非凡，一些爱好广泛的人为寻踪鸟儿而来，我的鸟儿朋友们都害怕被捕捉，逐渐离开了我。为此我伤心了很久，我感到害怕和孤单。
再后来，大概到了上世纪90年代初期，有人开来了铲车、推土机，朝着我的植物朋友们驶去。他们刨沙子、找红柳根，听说，我的河床里有沙金，黑刺坨做的根雕也很值钱。
渐渐的，我的鱼儿朋友也少了，两岸的灌木丛中见不到悠闲散步的朋友了，树林里动物朋友的身影也少见了。
我流下了眼泪，我变了颜色，我不美丽了。发现我变了的，还有这里的村民。“看到曾经那么美丽的浩门河变了样，我很伤心，这是养育我们的母亲河，不能在我们这一代断掉。”53岁的马文奎是门源县麻莲乡下麻莲村党支部书记，看到受伤的浩门河，他忧心忡忡。
我们彼此守护
这样的伤心大概持续了5年，保护我的人来了，短短几个月，他们查看了我所有受伤的部位，把伤害我的人全部赶了出去。
保护我的人越来越多，他们在我身边安装了防护栏，重新种上了树木。6年前，一名护林员来到我身边，垃圾没有了，之后越来越多的人加入到他的团队，我的朋友越来越多。
“我们是浩门河畔的护林员，每天的任务就是保护河边的环境，有垃圾及时清理，同时还要做好防火安全。”下麻莲村村民马得财今年50岁，他有了一份保护生态环境的固定工作，和他一起的村民还有十五六名，大家共同守护着浩门河。
他们就是帮我赶走开挖掘机的人，为了从源头治理浩门河，门源县国土资源局执法监察大队没日没夜驻守。
“当时，我们联合各部门开展打击乱采乱挖和偷采矿产资源行为。清理私采乱挖石料窝点54处，清理整顿沙石料40.25万立方米，完成回填治理2.52万立方米，清理无主沙石料堆2.89万立方米，查扣沙石料33.86万立方米，有效打击了私挖滥采沙石资源的违法行为。”门源县自然资源局副局长马学平说，2017年，门源县对69个违法图斑按违法主体进行并案，并案为22宗，已立案22宗，结案22宗，收缴罚没款共计442.2797万元。
从2017年起，门源县以“加快山水林田湖生态保护修复，实现格局优化、系统稳定、功能提升”为目标，统筹山水林田湖草生态保护与修复工程项目资金，全力推进县乡村三级饮用水水源地保护区划分与规范化建设、14处无主废弃矿山治理、大通河流域和11条支流环境整治与生态功能提升、门源县污水处理厂原位提标改造与截污纳管等项目，大通河流域及周边村庄174平方公里的环境得到全面治理和优化，水绿岸美、河畅山青的自然画卷美不胜收。
我的美丽重现，我的好朋友们都回来了，还多了新的朋友，比如黑颈鹤，沙棘丛也日渐茂盛。
人不负我，我定不负人
看到了朋友们的守护，我想，一定不能辜负朋友们。来自全国各地的游客领略着我的芳华，有些村庄开始发展生态循坏农业，打造了集生态养殖、旅游观光、民俗体验、野营露宿、高原养生为一体的生态旅游服务产业。
珠固乡东旭村、浩门镇头塘村、苏吉滩乡苏吉湾村、泉口镇腰巴村、仙米乡大庄村等一批乡村旅游示范基地从西到东亮丽而生，以生态绿色为主基调的旅游服务产业正在发展壮大。
通过“公司+基地+农户+市场”的生产经营模式，门源县基本形成以食用植物油、青稞系列产品、牛羊肉制品、奶制品、蜂产品、饲草、香菇、蕨麻初加工为主的农畜产品加工链条，建立绿色农业生产基地两个。“门源青稞”“门源小油菜籽”获农产品地理标志，“门源县小油菜籽”入选中国农业品牌目录。
潺潺的河水流经了孩子们曾经捉鱼的地方，又流过了一个个富足的村庄，讲述着“人不负青山，青山定不负人”的故事，悠远流长。（西海全媒体记者 莫青 李皓 郭红霞）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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