冬季大棚该如何通风呢？
技巧一：设置缓冲
设置缓冲膜
在放风口下设置缓冲膜，不仅可以防止棚外草帘上的杂草、尘土等进入棚中，落到植株的叶片上，影响蔬菜光合作用的进行，更重要的是能避免放风时冷空气直接吹到放风口下的蔬菜上，引起蔬菜果实表面的温度及干湿度发生剧烈变化，造成蔬菜叶片的“干边”、果实的“皴皮”现象，微信搜索菜农圈关注。缓冲膜对放风口下的蔬菜生长起到很好的保护作用。
安装缓冲膜后，使进入棚中的冷空气先被缓冲膜挡到后墙上，从而延长冷空气吹到蔬菜上的距离，给冷空气与棚内热空气一段对流的时间，使吹到蔬菜上的空气与棚温相当，从而避免蔬菜的干边、果实的皴皮等。
具体方法：
在棚顶通风口南边30~40厘米处的大棚钢架上东西设置一条长钢管，再在这条钢管上每隔10米左右，焊接一个1.5米左右长的短钢管，并使短钢管与棚顶的夹角为45度左右，钢管的另一头，用绳子或细铁丝拉住并系到棚顶的钢架上，再在短钢管上距放风口20-30厘米处，东西方向扯一幅宽约1.2米的塑料薄膜即可。
菜农也可将宽度2.0~2.5米的缓冲膜的两侧利用粘膜机粘一个2~3厘米的“布袋”，然后上侧“布袋”中穿一根比棚长长出6~8米的钢丝，固定在通风口下南边30-40厘米的地方，再将钢丝固定在大棚两头外侧的地铆上，用紧线机抻紧。
再每隔15米使用铁丝将缓冲膜的钢丝与棚面上的钢丝或钢管固定一下，防止缓冲膜中间下垂，微信搜索菜农圈关注。缓冲膜下部使用与棚长等长的钢丝，穿在缓冲膜“布袋”内，抻紧，固定在棚内后侧的立柱上即可。
设置缓冲室
大棚的入口处，也是一个较大的放风口。冬季冷风从入口吹入会造成大棚内靠近入口处3~5间内的蔬菜生长不良。有些入口处漏风，尤其是在人进出大棚时，会造成冷风的吹入，从而导致棚入口处的蔬菜植株低矮，棵子弱，有时甚至会发现紧靠入口处的蔬菜发生冷害icon。为保护好大棚入口处的蔬菜，防止冷风吹入大棚，菜农可以在棚门口处设置缓冲间。
具体方法：
菜农在后墙或东西两山墙上开门的，可在棚道内设置缓冲间。将一块宽度在4米左右，长度6~10米的薄膜，将薄膜的一侧固定在大棚后墙的立柱上，然后再用钢丝或尼龙绳从薄膜与棚道等宽的地方吊起并固定好。两侧棚膜封好即可，形成一个密闭的空间。当菜农进棚时，只要掀起缓冲间一头的薄膜进入即可。
对一些把小门开在棚室前脸处的大棚来说，可在门口内侧用薄膜围成一个长方形的空间。薄膜可悬挂在棚架的铁丝上。菜农进棚时先进入缓冲间，开门吹入的冷空气也被阻隔在缓冲间而不能直接吹到蔬菜上。当人进入棚室之后，关闭小门即可。
技巧二：适时放风
刚拉开棚时，因为棚内温度与蔬菜植株的温度相当，这时蔬菜上并不会产生露珠，但是随着棚内温度升高较快，而植株表面的温度升高慢，植株温度低于棚内温度，从而造成棚内湿气在蔬菜植株表面凝结成露珠，如果这时将通风口打开进行放风，微信搜索菜农圈关注，就会导致冷风急剧将蔬菜叶面及果面的露珠吹干，从而造成干叶、皴皮。
有些菜农为图省事，当棚内温度上升到25℃以上时，一次性将放风口开到最大，也会导致植株体表面温度变化剧烈造成蔬菜生长不良，果实发生皴皮。
具体方法：晴天放风，分两次进行。
第一次：早晨拉开棚1小时后，敞开上风口3厘米左右大小放小风，目的是将棚内的湿气排出，补充棚内的二氧化碳，为光合作用的顺利进行添加原料同时又能及早排放出棚内的二氧化硫、一氧化碳等有毒气体。
早晨刚拉开棚时，棚内的二氧化碳浓度在1%以上，来源是蔬菜经过晚上的呼吸作用自身释放出来的和土壤中有机质分解释放的。光合作用进行1小时左右，二氧化碳浓度降低为0.01%左右，即使在强光和高温下光合速率icon也会逐渐变弱。所以，此时要提早放风，让二氧化碳早进棚，为光合作用进行创造条件。
第二次：等棚温上升到28℃以上时，对于茄果类蔬菜，随着棚内温度的升高，应逐渐将放风口敞开到8-10厘米为宜，而对于需要生长温度较高的黄瓜、丝瓜等蔬菜大棚，只需将放风口逐渐敞到6~8厘米即可。
注意事项：
如果蔬菜已经侵染了如灰霉病icon、叶霉病等病害，通风应该有所差别。第一次放风半小时后，及时拉上风口，使棚温迅速升至30~35℃，保持一个小时左右，然后进行第二次放风。目的是制造不利于病原菌生长的环境条
在大棚内，由于大棚两山墙会见光吸热，所致棚两头温度升高慢一些，从而使得棚两头温度低于大棚中间的温度。在放风时，菜农应将大棚大棚两头的放风口开得稍小一些即可。
放风口大小也要根据风向确定。当刮偏西风或西风时，风会顺着放风口进入棚中，从而导致棚内东头温度较低，微信搜索菜农圈关注，菜农可以在放风时将东头放风口适当关小，而大棚西头则需要将放风口加大，以降低棚西头的温度，保证棚内温度一致。反之，当遇到东风或者偏东风时，则要采用相同的管理措施。
技巧一：设置缓冲
设置缓冲膜
在放风口下设置缓冲膜，不仅可以防止棚外草帘上的杂草、尘土等进入棚中，落到植株的叶片上，影响蔬菜光合作用的进行，更重要的是能避免放风时冷空气直接吹到放风口下的蔬菜上，引起蔬菜果实表面的温度及干湿度发生剧烈变化，造成蔬菜叶片的“干边”、果实的“皴皮”现象，微信搜索菜农圈关注。缓冲膜对放风口下的蔬菜生长起到很好的保护作用。
安装缓冲膜后，使进入棚中的冷空气先被缓冲膜挡到后墙上，从而延长冷空气吹到蔬菜上的距离，给冷空气与棚内热空气一段对流的时间，使吹到蔬菜上的空气与棚温相当，从而避免蔬菜的干边、果实的皴皮等。
具体方法：
在棚顶通风口南边30~40厘米处的大棚钢架上东西设置一条长钢管，再在这条钢管上每隔10米左右，焊接一个1.5米左右长的短钢管，并使短钢管与棚顶的夹角为45度左右，钢管的另一头，用绳子或细铁丝拉住并系到棚顶的钢架上，再在短钢管上距放风口20-30厘米处，东西方向扯一幅宽约1.2米的塑料薄膜即可。
菜农也可将宽度2.0~2.5米的缓冲膜的两侧利用粘膜机粘一个2~3厘米的“布袋”，然后上侧“布袋”中穿一根比棚长长出6~8米的钢丝，固定在通风口下南边30-40厘米的地方，再将钢丝固定在大棚两头外侧的地铆上，用紧线机抻紧。
再每隔15米使用铁丝将缓冲膜的钢丝与棚面上的钢丝或钢管固定一下，防止缓冲膜中间下垂，微信搜索菜农圈关注。缓冲膜下部使用与棚长等长的钢丝，穿在缓冲膜“布袋”内，抻紧，固定在棚内后侧的立柱上即可。
设置缓冲室
大棚的入口处，也是一个较大的放风口。冬季冷风从入口吹入会造成大棚内靠近入口处3~5间内的蔬菜生长不良。有些入口处漏风，尤其是在人进出大棚时，会造成冷风的吹入，从而导致棚入口处的蔬菜植株低矮，棵子弱，有时甚至会发现紧靠入口处的蔬菜发生冷害icon。为保护好大棚入口处的蔬菜，防止冷风吹入大棚，菜农可以在棚门口处设置缓冲间。
具体方法：
菜农在后墙或东西两山墙上开门的，可在棚道内设置缓冲间。将一块宽度在4米左右，长度6~10米的薄膜，将薄膜的一侧固定在大棚后墙的立柱上，然后再用钢丝或尼龙绳从薄膜与棚道等宽的地方吊起并固定好。两侧棚膜封好即可，形成一个密闭的空间。当菜农进棚时，只要掀起缓冲间一头的薄膜进入即可。
对一些把小门开在棚室前脸处的大棚来说，可在门口内侧用薄膜围成一个长方形的空间。薄膜可悬挂在棚架的铁丝上。菜农进棚时先进入缓冲间，开门吹入的冷空气也被阻隔在缓冲间而不能直接吹到蔬菜上。当人进入棚室之后，关闭小门即可。
技巧二：适时放风
刚拉开棚时，因为棚内温度与蔬菜植株的温度相当，这时蔬菜上并不会产生露珠，但是随着棚内温度升高较快，而植株表面的温度升高慢，植株温度低于棚内温度，从而造成棚内湿气在蔬菜植株表面凝结成露珠，如果这时将通风口打开进行放风，微信搜索菜农圈关注，就会导致冷风急剧将蔬菜叶面及果面的露珠吹干，从而造成干叶、皴皮。
有些菜农为图省事，当棚内温度上升到25℃以上时，一次性将放风口开到最大，也会导致植株体表面温度变化剧烈造成蔬菜生长不良，果实发生皴皮。
具体方法：晴天放风，分两次进行。
第一次：早晨拉开棚1小时后，敞开上风口3厘米左右大小放小风，目的是将棚内的湿气排出，补充棚内的二氧化碳，为光合作用的顺利进行添加原料同时又能及早排放出棚内的二氧化硫、一氧化碳等有毒气体。
早晨刚拉开棚时，棚内的二氧化碳浓度在1%以上，来源是蔬菜经过晚上的呼吸作用自身释放出来的和土壤中有机质分解释放的。光合作用进行1小时左右，二氧化碳浓度降低为0.01%左右，即使在强光和高温下光合速率icon也会逐渐变弱。所以，此时要提早放风，让二氧化碳早进棚，为光合作用进行创造条件。
第二次：等棚温上升到28℃以上时，对于茄果类蔬菜，随着棚内温度的升高，应逐渐将放风口敞开到8-10厘米为宜，而对于需要生长温度较高的黄瓜、丝瓜等蔬菜大棚，只需将放风口逐渐敞到6~8厘米即可。
注意事项：
如果蔬菜已经侵染了如灰霉病icon、叶霉病等病害，通风应该有所差别。第一次放风半小时后，及时拉上风口，使棚温迅速升至30~35℃，保持一个小时左右，然后进行第二次放风。目的是制造不利于病原菌生长的环境条
在大棚内，由于大棚两山墙会见光吸热，所致棚两头温度升高慢一些，从而使得棚两头温度低于大棚中间的温度。在放风时，菜农应将大棚大棚两头的放风口开得稍小一些即可。
放风口大小也要根据风向确定。当刮偏西风或西风时，风会顺着放风口进入棚中，从而导致棚内东头温度较低，微信搜索菜农圈关注，菜农可以在放风时将东头放风口适当关小，而大棚西头则需要将放风口加大，以降低棚西头的温度，保证棚内温度一致。反之，当遇到东风或者偏东风时，则要采用相同的管理措施。
熟宣纸在多次的渲染和手臂的摩擦后表面会起毛，墨迹也会有细微的剥落，用表面光滑的石头进行砑磨，可以达到受墨固色，紧密平滑的效果。
因为这个缘故心里一直想寻一块趁手的石头当砑石用。记得小时候经常去村西头地板砖厂后面的荷塘里洗澡抓鱼，墙根还堆有不少的鹅卵石。洗完澡上岸吃着那半生不熟的焖地瓜用的也是这石头。很多年过去了，除掉杂草跟表层的泥土，那堆石头依旧还在，大概只有我还记得他们。捡了一块小小的，马蹄形状的，用起来也相当趁手。
想想缘分真是奇妙，十几年前的它或许还在石头缝里看到过光屁股的我。
因为这个缘故心里一直想寻一块趁手的石头当砑石用。记得小时候经常去村西头地板砖厂后面的荷塘里洗澡抓鱼，墙根还堆有不少的鹅卵石。洗完澡上岸吃着那半生不熟的焖地瓜用的也是这石头。很多年过去了，除掉杂草跟表层的泥土，那堆石头依旧还在，大概只有我还记得他们。捡了一块小小的，马蹄形状的，用起来也相当趁手。
想想缘分真是奇妙，十几年前的它或许还在石头缝里看到过光屁股的我。
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
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