@南粤汉家郎 确实有效。[给力]
赵水平：中风脑梗心梗急救 - 心点穴，操作简单[心][心][心][心]一些人已经爆发了冠心病、脑溢血或脑梗病症以后，需要及时的抢救。在我们手上就有一个很好的抢救穴位叫做——心点穴。就在我们中指指尖下第一节的横线中点，就是心点穴。这个穴位呢，对待我们那个爆发的急性病，有很好的抢救效果。
第一，它能抢救脑出血的病人；
第二，它能抢救急性脑梗；
第三，它能抢救急性心梗的病人。
心点穴，是我过去在手诊图谱上看到的一个穴位，它主要是治疗荨麻疹的，但是我在应用当中呢，发现了抢救病人极好，尤其是心梗、脑梗脑、血管破裂。
那是1989年，我为什么记得那么清楚呢，就是我们那个地方拆迁了以后，89年刚分了一套房。有一次我到岳父家里去，那时他们还住的是平房，刚进门帘的时候就听见了“啪”的一声，我一看，岳父的吃饭碗摔到地上，面条撒了一地。老人家在沙发上已经不能动弹，看到老人家嘴、眼抽到右边了。我一看到就知道是中风，然后我过去一摸脉，已经散了，什么叫散呢？就是像我们河流大提决口了，水散漫流出，没有规律。这种脉像就是脑溢血的脉象。我马上就掐住岳父两个中指的心点穴。七分钟以后，就看到岳父嘴眼慢慢、慢慢回正了。
等老人家稳定下来以后。我借了一个三轮车把老人家拉到西安市中医院，到那里一做CT，就是脑溢血。由于及时地掐住心点穴出，血量只十三毫升。老人家在医院住了三个月，出院的时候没有留下任何后遗症。九年以后，老人家由于心衰去世，再没有中风过。如果那个时候我不懂这些治疗方法，老人家可能那年就去世了。
这个穴位又是治疗脑梗有效的方法，有一年一个单位组织他们的员工到韩国去旅游。由于路程比较远，他们觉的坐车很枯燥，邀请我到他们那个旅游团里给他们讲讲养生。在从西安到上海的列车上，旅游团那个经理过来说：赵老师，你听见列车广播了没有。我说刚才我正注意讲了没听着。他说刚才在列车上广播，问哪位是医生，有病重患者需要急救，但是没有医生报名，他们看咱们这个团很大，一百多个人的团，肯定带着医生，就来找我了。问我有没有医生？我说我们没有医生，但是，有一个讲中医养生的老师。
列车长说，这个病人很危急，就叫老师赶快来看看吧。经理拉着我就出来，列车长就在门口儿等着，然后过了几节车厢，到了病人跟前，我就看着那个病人用双手抱着头，我把他手拉下来，一号脉就是急性脑梗。我顾不上多说就赶快掐着他两个中指的心点穴。两三分钟后开口说话：谢谢，现在不太疼了，但是我没敢放手，又掐了几分钟，他说好了，头一点也不疼了。他爱人说，脉号的真准，他就是有高血压。我就告诉他爱人，你以后给他把心点穴这地方多掐一掐，可有效地化解他的脑血栓，不要再爆发出来。
有一次我在老年大学讲课，课间休息的时候，我刚到办公室休息，就有一个学员跑过来说，赵老师快快快，有个学员晕倒啦，我跟那个学员赶快跑到教室一看，一个六十多岁的学员，躺在地上人事不醒。我过去的时候，有个学员就在给他掐心点穴，因为我在课堂上跟他们讲过，这是个急救的穴位。我过去以后，首先给这学员号脉，先断定是什么病症。一号脉，这个脑动脉的脉搏没有了，我又一摸静动脉的脉搏也没有了。我马上意识到可能是急性心梗引起的心脏骤停。
我一手扶着这个学员，一手拿起拳头在这个学员的背部，少用一些力敲，然后呢又在胸脯上来回的敲，这个脉搏就微微跳起来，十几分钟以后再诊脉，这个脉搏已经基本正常了。我把他扶起来放到椅子上，给他把内关、心脏的穴位按摩了一会儿。这学员就说赵老师，我就完全好了，你快去讲课去吧。然后我去讲课了，这个学员就在那记笔记。
我看到这个学员，就赶快说你休息会儿先不要急，等会儿你们家人来了以后，去做一个心电图检查。过了半个小时，他们家人来了以后就坐着出租车，去医院挂了个急诊。做心电图，已经完全正常。所以这个心点穴得很好掌握。
如果说我们自己遇到这个问题的时候，完全可以自己急救。有一次我到广州，到我们惠州的西湖去游玩，突然脑子疼的不行，我一号脉是脑梗。我也没告诉他们，就悄悄的掐着我这心点穴，跟他们一起走。掐了十几分钟以后头就不疼了。这种方法，既可以自救，也可以救别人。我们老年大学的学生学了以后，在国外、国内救治了很多这种疾病的病人，都起到了很好的效果。
穴位救命
中风脑梗心梗急救——心点穴
另：【穴位救命】心肌梗塞急救法——拍打手肘內弯
2011年底，我们出席一个订婚宴后正要离开，邻座一位70多岁老人突然昏厥，仰坐在椅子上呼吸急促，两眼僵直，疑是心肌梗塞。有人急叫快叫救护车。我上前撸起他的衣袖，大力拍打他右肘内弯，要他家人拍另一条臂弯。拍打几十下后，老人就开始一再缩手，说明他知道护疼意识开始恢复，应无大碍了。之后，我告...诉他家人在救护车来前接着拍打。
今年5月，我们去参加婚礼时，又碰上那位突发心梗的老人。老俩口见了我直劲感谢，说我那天救了老人一命。
中医认为“寒凝致瘀，血行受阻”。而血栓形成和疏通的原理大概近似冬季超市里的花生油，室温稍低即凝结，室温一升就化开。肘弯处的心包经、心经直通心脏，大力拍打这两条经络就能促使“气行血行”，令人发热出汗，起到升阳化除血栓、疏通血管瘀堵的作用。
平日常拍还能防治各种心脏疾病，调降血压，大大减少心脏病的发生。拍打肘弯出痧与否当即就能看出有无心脏疾病，这是诊断的过程；将拍出的紫黑色毒痧持续拍成红色，心脏病症会随之减轻或消失，这又是化痧治疗的过程。
赵水平：中风脑梗心梗急救 - 心点穴，操作简单[心][心][心][心]一些人已经爆发了冠心病、脑溢血或脑梗病症以后，需要及时的抢救。在我们手上就有一个很好的抢救穴位叫做——心点穴。就在我们中指指尖下第一节的横线中点，就是心点穴。这个穴位呢，对待我们那个爆发的急性病，有很好的抢救效果。
第一，它能抢救脑出血的病人；
第二，它能抢救急性脑梗；
第三，它能抢救急性心梗的病人。
心点穴，是我过去在手诊图谱上看到的一个穴位，它主要是治疗荨麻疹的，但是我在应用当中呢，发现了抢救病人极好，尤其是心梗、脑梗脑、血管破裂。
那是1989年，我为什么记得那么清楚呢，就是我们那个地方拆迁了以后，89年刚分了一套房。有一次我到岳父家里去，那时他们还住的是平房，刚进门帘的时候就听见了“啪”的一声，我一看，岳父的吃饭碗摔到地上，面条撒了一地。老人家在沙发上已经不能动弹，看到老人家嘴、眼抽到右边了。我一看到就知道是中风，然后我过去一摸脉，已经散了，什么叫散呢？就是像我们河流大提决口了，水散漫流出，没有规律。这种脉像就是脑溢血的脉象。我马上就掐住岳父两个中指的心点穴。七分钟以后，就看到岳父嘴眼慢慢、慢慢回正了。
等老人家稳定下来以后。我借了一个三轮车把老人家拉到西安市中医院，到那里一做CT，就是脑溢血。由于及时地掐住心点穴出，血量只十三毫升。老人家在医院住了三个月，出院的时候没有留下任何后遗症。九年以后，老人家由于心衰去世，再没有中风过。如果那个时候我不懂这些治疗方法，老人家可能那年就去世了。
这个穴位又是治疗脑梗有效的方法，有一年一个单位组织他们的员工到韩国去旅游。由于路程比较远，他们觉的坐车很枯燥，邀请我到他们那个旅游团里给他们讲讲养生。在从西安到上海的列车上，旅游团那个经理过来说：赵老师，你听见列车广播了没有。我说刚才我正注意讲了没听着。他说刚才在列车上广播，问哪位是医生，有病重患者需要急救，但是没有医生报名，他们看咱们这个团很大，一百多个人的团，肯定带着医生，就来找我了。问我有没有医生？我说我们没有医生，但是，有一个讲中医养生的老师。
列车长说，这个病人很危急，就叫老师赶快来看看吧。经理拉着我就出来，列车长就在门口儿等着，然后过了几节车厢，到了病人跟前，我就看着那个病人用双手抱着头，我把他手拉下来，一号脉就是急性脑梗。我顾不上多说就赶快掐着他两个中指的心点穴。两三分钟后开口说话：谢谢，现在不太疼了，但是我没敢放手，又掐了几分钟，他说好了，头一点也不疼了。他爱人说，脉号的真准，他就是有高血压。我就告诉他爱人，你以后给他把心点穴这地方多掐一掐，可有效地化解他的脑血栓，不要再爆发出来。
有一次我在老年大学讲课，课间休息的时候，我刚到办公室休息，就有一个学员跑过来说，赵老师快快快，有个学员晕倒啦，我跟那个学员赶快跑到教室一看，一个六十多岁的学员，躺在地上人事不醒。我过去的时候，有个学员就在给他掐心点穴，因为我在课堂上跟他们讲过，这是个急救的穴位。我过去以后，首先给这学员号脉，先断定是什么病症。一号脉，这个脑动脉的脉搏没有了，我又一摸静动脉的脉搏也没有了。我马上意识到可能是急性心梗引起的心脏骤停。
我一手扶着这个学员，一手拿起拳头在这个学员的背部，少用一些力敲，然后呢又在胸脯上来回的敲，这个脉搏就微微跳起来，十几分钟以后再诊脉，这个脉搏已经基本正常了。我把他扶起来放到椅子上，给他把内关、心脏的穴位按摩了一会儿。这学员就说赵老师，我就完全好了，你快去讲课去吧。然后我去讲课了，这个学员就在那记笔记。
我看到这个学员，就赶快说你休息会儿先不要急，等会儿你们家人来了以后，去做一个心电图检查。过了半个小时，他们家人来了以后就坐着出租车，去医院挂了个急诊。做心电图，已经完全正常。所以这个心点穴得很好掌握。
如果说我们自己遇到这个问题的时候，完全可以自己急救。有一次我到广州，到我们惠州的西湖去游玩，突然脑子疼的不行，我一号脉是脑梗。我也没告诉他们，就悄悄的掐着我这心点穴，跟他们一起走。掐了十几分钟以后头就不疼了。这种方法，既可以自救，也可以救别人。我们老年大学的学生学了以后，在国外、国内救治了很多这种疾病的病人，都起到了很好的效果。
穴位救命
中风脑梗心梗急救——心点穴
另：【穴位救命】心肌梗塞急救法——拍打手肘內弯
2011年底，我们出席一个订婚宴后正要离开，邻座一位70多岁老人突然昏厥，仰坐在椅子上呼吸急促，两眼僵直，疑是心肌梗塞。有人急叫快叫救护车。我上前撸起他的衣袖，大力拍打他右肘内弯，要他家人拍另一条臂弯。拍打几十下后，老人就开始一再缩手，说明他知道护疼意识开始恢复，应无大碍了。之后，我告...诉他家人在救护车来前接着拍打。
今年5月，我们去参加婚礼时，又碰上那位突发心梗的老人。老俩口见了我直劲感谢，说我那天救了老人一命。
中医认为“寒凝致瘀，血行受阻”。而血栓形成和疏通的原理大概近似冬季超市里的花生油，室温稍低即凝结，室温一升就化开。肘弯处的心包经、心经直通心脏，大力拍打这两条经络就能促使“气行血行”，令人发热出汗，起到升阳化除血栓、疏通血管瘀堵的作用。
平日常拍还能防治各种心脏疾病，调降血压，大大减少心脏病的发生。拍打肘弯出痧与否当即就能看出有无心脏疾病，这是诊断的过程；将拍出的紫黑色毒痧持续拍成红色，心脏病症会随之减轻或消失，这又是化痧治疗的过程。
熟读此文学好太阳篇，就能轻松治好很多病了[马到成功][马到成功]高绍芳 太阳病提纲：“太阳之为病，脉浮，头项强痛而恶寒。”临床中见到头痛、项强、恶寒时，提示为太阳病，其脉象为浮。脉浮说明病变位于表而不在里。
（一）太阳经证
太阳经证又可分为太阳中风证、太阳伤寒证、太阳温病三种证型。太阳中风证又称为太阳表虚证，太阳伤寒证又称为太阳表实证，太阳温病则属于汗出受风而体内津液受损。这三种证型均属表证，所以均有“发热，头痛，脉浮”。其治疗原则，郝万山老师总结的“实人伤寒发其汗，虚人伤寒建其中”让笔者受益不浅，遵此施治，屡收良效。
如何区分太阳经证中的三个证型呢？其有典型的鉴别要点：太阳中风证，有汗；太阳伤寒证，无汗；太阳温病，发热、口微渴、舌质红绛。
1. 太阳中风证
太阳病，发热，汗出，恶风，脉缓者，名为中风。（2）
（注：原文后的阿拉伯数字为《伤寒论》原文序号，全书同）
［病因］风寒袭表，以风为主。
［病机］风邪袭表，卫强营弱，营卫失和。
［主症］发热，汗出，恶风。
发热是气血外达，正邪相争所致，所以发热、发高烧并不见得是坏事，这就是邪正交争的发病观。汗出是卫外不固，“邪之所凑，其气必虚”，卫气不固，营阴失守就会导致汗出。恶风是汗出腠理疏松，不胜风寒所引发。
［脉象特点］（浮）缓。浮则为风，浮则为表；缓是脉来得较慢，说明体内营虚。肌腠被伤，经气外泄，营阴不足，就像水流，水特别少的时候过不来，此时就会变缓。
［治法方药］太阳中风证为太阳表虚证，治法为调和营卫，主方用桂枝汤。
2. 太阳伤寒证
太阳病，或已发热，或未发热，必恶寒，体痛，呕逆，脉阴阳俱紧者，名为伤寒。（3）
［病因］寒邪袭表。
［主症］或已发热，或未发热，必恶寒，体痛，呕逆。
太阳伤寒证虽然也有发热的症状，但是这个发热和太阳中风证不一样，并且患者体质强和体质弱的情况也不一样。体质较强者，恶寒与发热并见；体质较弱者，先恶寒后发热或者不发热。所以发热并不能作为太阳伤寒证的诊断标准，患病时阳不能够达于四肢，阳气到不了的地方必然是寒的、怕冷的，所以必恶寒。寒邪外束，寒凝血瘀，经脉当中运行的是气血，经脉受损，气血受阻，运行不畅，不通则痛，所以体痛。风寒外袭，毛窍壅滞，卫气不通，胃气上逆则导致呕逆。很多人都有这样的经历，一着凉就开始恶心打嗝，喝点生姜红糖水也许就解决了，或者用个热水袋暖暖就解决了，这就是“寒者热之”的具体应用。
［脉象特点］脉阴阳俱紧。紧脉绷急弹指，状如牵绳转索。紧脉的脉象特点是脉势紧张有力，坚搏抗指，脉管的紧张度、力度均比弦脉高，其指感比弦脉更加绷急有力，且有旋转绞动或左右弹指的感觉，但脉体较弦脉柔软。这种脉象多见于实寒证，疼痛和食积等。
［治法方药］太阳伤寒证为太阳表实证，治法为发汗解表、宣肺平喘，主方为麻黄汤。
3. 太阳温病
太阳病，发热而渴，不恶寒者，为温病。（6）
［病因］“冬伤于寒，春必病温。”病因与寒邪密切相关，至于发病与否则与体质有关。
［主症］口微渴，发热，项背强直。
体内的津液损伤，人要饮水自救，则出现口渴。津液称为阴液，津液损伤了，阳相对而言偏旺，所以出现发热。津液不能滋润经络，导致经络拘急，项背强直。
［脉象特点］脉来浮数。汗出，体内的热就偏盛，数则为热，所以脉是浮数。
［治法方药］治法为辛凉解表，主方为葛根汤。
（二）太阳腑证
太阳腑证分为太阳蓄水证和太阳蓄血证。邪气内入膀胱经，膀胱气化功能失调，以致气结水停，小便不利，为蓄水证。热结下焦，瘀血不行，以致硬满如狂，小便自利，为蓄血证。
怎么区分蓄水证和蓄血证呢？蓄水证是邪入膀胱气分，故只有小便不利而无神志症状；蓄血证是邪入膀胱血分，故只有神志症状而无小便不利。蓄水证是小便不利，就是水停在那里，不能够进行正常的代谢，所以称为太阳蓄水证；蓄血证是小便自利。简言之，对蓄水证和蓄血证的区分，就是小便的通利与否。
1. 蓄水证
太阳病，发汗后，大汗出，胃中干，烦躁不得眠，少少与饮之，令胃气和则愈。若脉浮，小便不利，微热消渴者，五苓散主之。（71）
［病因］本证由太阳病汗不得法所致，会出现两种情况：一是汗出损伤津液，导致胃中津液不足证；二是外邪循经入腑，影响膀胱气化功能，形成太阳蓄水证。
［主症］烦躁不得眠，口渴，微热，脉浮，小便不利。
太阳病无论中风还是伤寒，均当发汗，但都不宜过汗，过汗必然伤津，使胃中津液亏乏，胃不和则卧不安，胃干气燥，故致烦躁不得眠。水蓄于内，阳气不能化气生津，故可见口渴。但此时不能大量饮水，否则会有水停胃中之弊。需让患者少少饮水，使胃得滋润，津液慢慢恢复，待胃气调和则不药而愈。若津伤较重者，可根据具体情况配合其他方药进行治疗。内陷表邪随经入腑，邪与水互结，导致膀胱气化不利，气化则水行，气不化则水不出，因而小便不利。太阳病过汗后，表邪内陷，但仍有部分表邪羁留于表，故可见到微热、脉浮等症状。
［治法方药］蓄水证是邪入膀胱气分，治法为利气化水、外散风寒，主方为五苓散。方中重用泽泻为君，利水渗湿，能够通利全身之水。臣以茯苓、猪苓助君药利水渗湿，茯苓利三焦之水，猪苓利下焦之水。佐以白术补气健脾以运化水湿，合茯苓既可彰健脾制水之效，又可奏输津四布之功，把全身的水利到下焦，从小便而解。又佐以桂枝温阳化气以助利水，并可辛温发散以祛表邪，一药而表里兼治。蓄水证是因为膀胱气化功能失调而致水气停聚，气化功能差是因为阳气弱，阳气弱是因为心火不能下移小肠，致使下焦过寒，用桂枝能够把心火导到下焦去，让下焦暖起来。
2. 蓄血证
太阳病不解，热结膀胱，其人如狂，血自下，下者愈。其外不解者，尚未可攻，当先解其外；外解已，但少腹急结者，乃可攻之，宜桃核承气汤。（106）
［病因］太阳表邪不解，内传入里与血相搏。
［主症］小腹急结或硬满，如狂，小便自利，身体发黄，脉沉结。小腹急结或硬满是因太阳病不解，表邪随经化热入里，与血结于下焦少腹部位。如狂是因热在血分，扰乱心神，神明不安，故躁动不安，似狂非狂。小便自利提示病在下焦血分，膀胱气化功能未受影响。身体发黄是蓄血发黄，病在血分，血热相结。
［脉象特点］脉沉结。血蓄于里，瘀阻络道，脉道不利，所以脉沉而滞，甚则沉结。
［治法方药］太阳蓄血证多表现为表里同病，其治疗当遵循先表后里的原则。如果表证未解先解表，如表解后而蓄血证不除再治里，否则易致外邪进一步内陷使病情转重。表邪解后，有如狂、小腹部拘结不舒者，说明蓄血证已成，且病势尚轻浅，可选桃核承气汤为主方，活血化瘀，通下瘀热。
（三）太阳病兼证
在临床上，感冒不是简单地照着太阳伤寒、太阳中风、太阳温病这些证型发病，而是复杂多变的，还会出现兼证。
1. 太阳中风兼气逆作喘
太阳病，下之微喘者，表未解故也，桂枝加厚朴杏子汤主之。（43）
太阳中风兼气逆作喘，用桂枝汤加厚朴、杏仁治之。例如：患者体型肥胖，素有喘疾，体内停有痰饮，又出了汗，得了太阳中风证，同时喘疾又发作了，这时候就用到桂枝加厚朴杏子汤。那么为什么要加厚朴和杏子呢？厚朴有专门理气宽肠的作用。肺与大肠相表里，临床可见很多患者尤其是小儿，感冒、发热的同时会出现咳喘，这即是因为大肠堵了，所以医生会用消积止咳口服液。加杏仁是因为它能够速降肺气，使肺气不上逆，而止咳喘。
2. 太阳病兼项背强
太阳病，项背强 ，反汗出恶风者，桂枝加葛根汤主之。（14）
太阳病，项背强 ，无汗恶风，葛根汤主之。（31）
太阳病兼项背强 （拘急不舒），有汗属表虚，无汗属表实，虚者用桂枝加葛根汤，实者用葛根汤。临床见到项背强 这个症状，应该立刻想到葛根这味药，葛根长于缓解外邪郁阻、经气不利、筋脉失养所致的项背强痛。
3. 太阳病兼热郁于内
太阳病，发热恶寒，热多寒少。脉微弱者，此无阳也，不可发汗。宜桂枝二越婢一汤。（27）
太阳中风，脉浮紧，发热恶寒，身疼痛，不汗出而烦躁者，大青龙汤主之。（38）
太阳病兼热郁于内（内热，烦躁，口渴），有汗属表虚，无汗属表实，虚者用桂枝二越婢一汤，实者用大青龙汤。
4. 太阳病内夹水饮
伤寒，心下有水气，咳而微喘，发热不渴。服汤已渴者，此寒去欲解也。小青龙汤主之。（41）
太阳病内夹水饮（干呕，痰饮），如表实无汗，心下有水气，症见发热恶寒、无汗、喘咳、干呕，治以小青龙汤。
【验案选录】
笔者曾治疗一个患者，原本是咳嗽，不愿意吃中药，输了 7 天液也没好。找我看的时候，我给她开了 3 剂小青龙汤（因为输液就容易把寒湿引进来，所以用小青龙汤）。患者吃完 1 剂，一晚上咳嗽吐痰不断，吐出来的都是那种白色的黏液性东西，吐了半盆。患者很奇怪，说她好几天不吃饭了，为什么会吐出来这么多东西？这些东西是从哪儿来的呢？这就是我们中医所说的，三焦系统被水所阻了。我说接着吃，快好了。结果 3 剂药下去，疾病痊愈。汗、吐、下三法是中医祛邪的三条途径，也就是说给邪以出路。当然吐法现在不太容易被患者接受，但是临床上当用还是要用。当患者心下有水气的时候，我们仍然会用到小青龙汤。
5. 太阳中风而水气痞积胸胁
太阳中风，下利呕逆，表解者，乃可攻之。其人漐漐汗出，发作有时，头痛，心下痞硬满，引胁下痛，干呕短气，汗出不恶寒者，此表解里未和也，十枣汤主之。（152）
如太阳中风而水气痞积胸胁，症见发热恶寒、汗出头痛、心下及胁部痞硬满痛、干呕短气，表证已解者，用十枣汤攻之。
十枣汤的组成为大戟、甘遂、芫花、大枣，前 3 味药在临床中不常用，因其有毒。我认为“是药三分毒，合理使用才是硬道理”，临证治疗就是用药物的偏性纠正人体的偏性，以恢复平衡。
用十枣汤的时候，剂量一定要到位。我一般大戟、甘遂、芫花 3味药各用 0.5g。将 10 个肥硕的大枣掰开，放 3 碗水，煮成 1 碗。先喝多半碗大枣水，再把甘遂、大戟、芫花药末溶到剩下的大枣水里，然后服用，一般患者喝完药会感觉到从咽部到胃部都是热热的。这3 味药笔者都亲自试尝过，故知道其反应，以备和患者交流。当然，笔者并不建议大家都去尝试。
如果痰饮停留在人体上部，可能会吐；如果停留在人体下部，可能会腹泻。所以患者服完药之后，可能会出现上吐下泻的症状，而这恰恰是十枣汤的峻猛冲荡之势，可以把体内潜伏的病邪排出来。
6. 太阳病兼里虚不足
太阳病兼里虚不足，如阴阳两虚心中悸而烦者，治以小建中汤；如气血亏乏，心力不继，脉结代，心动悸者，治以炙甘草汤。
（四）辨太阳病传变与否
伤寒一日，太阳受之，脉若静者，为不传；颇欲吐，若躁烦，脉数急者，为传也。（4）
太阳病是否传变，要看脉静还是脉数急。若患者脉跳得特别快，那么这个病接下来会发生传变；若患者脉和缓，提示病情已经趋于稳定，一般不会发生传变。
伤寒二三日，阳明、少阳证不见者，为不传也。（5）
从证上看，若病邪在太阳经，没有出现其他经证的表现，就没有发生传变。例如无 “口苦，咽干，目眩，欲呕”等少阳病症状，或无“烦躁”等阳明病的表现，就表明没有发生传变。这就是我们所说的“有诸内者，必形诸外”。
本文摘自《中医临证辨治经验谈》
（一）太阳经证
太阳经证又可分为太阳中风证、太阳伤寒证、太阳温病三种证型。太阳中风证又称为太阳表虚证，太阳伤寒证又称为太阳表实证，太阳温病则属于汗出受风而体内津液受损。这三种证型均属表证，所以均有“发热，头痛，脉浮”。其治疗原则，郝万山老师总结的“实人伤寒发其汗，虚人伤寒建其中”让笔者受益不浅，遵此施治，屡收良效。
如何区分太阳经证中的三个证型呢？其有典型的鉴别要点：太阳中风证，有汗；太阳伤寒证，无汗；太阳温病，发热、口微渴、舌质红绛。
1. 太阳中风证
太阳病，发热，汗出，恶风，脉缓者，名为中风。（2）
（注：原文后的阿拉伯数字为《伤寒论》原文序号，全书同）
［病因］风寒袭表，以风为主。
［病机］风邪袭表，卫强营弱，营卫失和。
［主症］发热，汗出，恶风。
发热是气血外达，正邪相争所致，所以发热、发高烧并不见得是坏事，这就是邪正交争的发病观。汗出是卫外不固，“邪之所凑，其气必虚”，卫气不固，营阴失守就会导致汗出。恶风是汗出腠理疏松，不胜风寒所引发。
［脉象特点］（浮）缓。浮则为风，浮则为表；缓是脉来得较慢，说明体内营虚。肌腠被伤，经气外泄，营阴不足，就像水流，水特别少的时候过不来，此时就会变缓。
［治法方药］太阳中风证为太阳表虚证，治法为调和营卫，主方用桂枝汤。
2. 太阳伤寒证
太阳病，或已发热，或未发热，必恶寒，体痛，呕逆，脉阴阳俱紧者，名为伤寒。（3）
［病因］寒邪袭表。
［主症］或已发热，或未发热，必恶寒，体痛，呕逆。
太阳伤寒证虽然也有发热的症状，但是这个发热和太阳中风证不一样，并且患者体质强和体质弱的情况也不一样。体质较强者，恶寒与发热并见；体质较弱者，先恶寒后发热或者不发热。所以发热并不能作为太阳伤寒证的诊断标准，患病时阳不能够达于四肢，阳气到不了的地方必然是寒的、怕冷的，所以必恶寒。寒邪外束，寒凝血瘀，经脉当中运行的是气血，经脉受损，气血受阻，运行不畅，不通则痛，所以体痛。风寒外袭，毛窍壅滞，卫气不通，胃气上逆则导致呕逆。很多人都有这样的经历，一着凉就开始恶心打嗝，喝点生姜红糖水也许就解决了，或者用个热水袋暖暖就解决了，这就是“寒者热之”的具体应用。
［脉象特点］脉阴阳俱紧。紧脉绷急弹指，状如牵绳转索。紧脉的脉象特点是脉势紧张有力，坚搏抗指，脉管的紧张度、力度均比弦脉高，其指感比弦脉更加绷急有力，且有旋转绞动或左右弹指的感觉，但脉体较弦脉柔软。这种脉象多见于实寒证，疼痛和食积等。
［治法方药］太阳伤寒证为太阳表实证，治法为发汗解表、宣肺平喘，主方为麻黄汤。
3. 太阳温病
太阳病，发热而渴，不恶寒者，为温病。（6）
［病因］“冬伤于寒，春必病温。”病因与寒邪密切相关，至于发病与否则与体质有关。
［主症］口微渴，发热，项背强直。
体内的津液损伤，人要饮水自救，则出现口渴。津液称为阴液，津液损伤了，阳相对而言偏旺，所以出现发热。津液不能滋润经络，导致经络拘急，项背强直。
［脉象特点］脉来浮数。汗出，体内的热就偏盛，数则为热，所以脉是浮数。
［治法方药］治法为辛凉解表，主方为葛根汤。
（二）太阳腑证
太阳腑证分为太阳蓄水证和太阳蓄血证。邪气内入膀胱经，膀胱气化功能失调，以致气结水停，小便不利，为蓄水证。热结下焦，瘀血不行，以致硬满如狂，小便自利，为蓄血证。
怎么区分蓄水证和蓄血证呢？蓄水证是邪入膀胱气分，故只有小便不利而无神志症状；蓄血证是邪入膀胱血分，故只有神志症状而无小便不利。蓄水证是小便不利，就是水停在那里，不能够进行正常的代谢，所以称为太阳蓄水证；蓄血证是小便自利。简言之，对蓄水证和蓄血证的区分，就是小便的通利与否。
1. 蓄水证
太阳病，发汗后，大汗出，胃中干，烦躁不得眠，少少与饮之，令胃气和则愈。若脉浮，小便不利，微热消渴者，五苓散主之。（71）
［病因］本证由太阳病汗不得法所致，会出现两种情况：一是汗出损伤津液，导致胃中津液不足证；二是外邪循经入腑，影响膀胱气化功能，形成太阳蓄水证。
［主症］烦躁不得眠，口渴，微热，脉浮，小便不利。
太阳病无论中风还是伤寒，均当发汗，但都不宜过汗，过汗必然伤津，使胃中津液亏乏，胃不和则卧不安，胃干气燥，故致烦躁不得眠。水蓄于内，阳气不能化气生津，故可见口渴。但此时不能大量饮水，否则会有水停胃中之弊。需让患者少少饮水，使胃得滋润，津液慢慢恢复，待胃气调和则不药而愈。若津伤较重者，可根据具体情况配合其他方药进行治疗。内陷表邪随经入腑，邪与水互结，导致膀胱气化不利，气化则水行，气不化则水不出，因而小便不利。太阳病过汗后，表邪内陷，但仍有部分表邪羁留于表，故可见到微热、脉浮等症状。
［治法方药］蓄水证是邪入膀胱气分，治法为利气化水、外散风寒，主方为五苓散。方中重用泽泻为君，利水渗湿，能够通利全身之水。臣以茯苓、猪苓助君药利水渗湿，茯苓利三焦之水，猪苓利下焦之水。佐以白术补气健脾以运化水湿，合茯苓既可彰健脾制水之效，又可奏输津四布之功，把全身的水利到下焦，从小便而解。又佐以桂枝温阳化气以助利水，并可辛温发散以祛表邪，一药而表里兼治。蓄水证是因为膀胱气化功能失调而致水气停聚，气化功能差是因为阳气弱，阳气弱是因为心火不能下移小肠，致使下焦过寒，用桂枝能够把心火导到下焦去，让下焦暖起来。
2. 蓄血证
太阳病不解，热结膀胱，其人如狂，血自下，下者愈。其外不解者，尚未可攻，当先解其外；外解已，但少腹急结者，乃可攻之，宜桃核承气汤。（106）
［病因］太阳表邪不解，内传入里与血相搏。
［主症］小腹急结或硬满，如狂，小便自利，身体发黄，脉沉结。小腹急结或硬满是因太阳病不解，表邪随经化热入里，与血结于下焦少腹部位。如狂是因热在血分，扰乱心神，神明不安，故躁动不安，似狂非狂。小便自利提示病在下焦血分，膀胱气化功能未受影响。身体发黄是蓄血发黄，病在血分，血热相结。
［脉象特点］脉沉结。血蓄于里，瘀阻络道，脉道不利，所以脉沉而滞，甚则沉结。
［治法方药］太阳蓄血证多表现为表里同病，其治疗当遵循先表后里的原则。如果表证未解先解表，如表解后而蓄血证不除再治里，否则易致外邪进一步内陷使病情转重。表邪解后，有如狂、小腹部拘结不舒者，说明蓄血证已成，且病势尚轻浅，可选桃核承气汤为主方，活血化瘀，通下瘀热。
（三）太阳病兼证
在临床上，感冒不是简单地照着太阳伤寒、太阳中风、太阳温病这些证型发病，而是复杂多变的，还会出现兼证。
1. 太阳中风兼气逆作喘
太阳病，下之微喘者，表未解故也，桂枝加厚朴杏子汤主之。（43）
太阳中风兼气逆作喘，用桂枝汤加厚朴、杏仁治之。例如：患者体型肥胖，素有喘疾，体内停有痰饮，又出了汗，得了太阳中风证，同时喘疾又发作了，这时候就用到桂枝加厚朴杏子汤。那么为什么要加厚朴和杏子呢？厚朴有专门理气宽肠的作用。肺与大肠相表里，临床可见很多患者尤其是小儿，感冒、发热的同时会出现咳喘，这即是因为大肠堵了，所以医生会用消积止咳口服液。加杏仁是因为它能够速降肺气，使肺气不上逆，而止咳喘。
2. 太阳病兼项背强
太阳病，项背强 ，反汗出恶风者，桂枝加葛根汤主之。（14）
太阳病，项背强 ，无汗恶风，葛根汤主之。（31）
太阳病兼项背强 （拘急不舒），有汗属表虚，无汗属表实，虚者用桂枝加葛根汤，实者用葛根汤。临床见到项背强 这个症状，应该立刻想到葛根这味药，葛根长于缓解外邪郁阻、经气不利、筋脉失养所致的项背强痛。
3. 太阳病兼热郁于内
太阳病，发热恶寒，热多寒少。脉微弱者，此无阳也，不可发汗。宜桂枝二越婢一汤。（27）
太阳中风，脉浮紧，发热恶寒，身疼痛，不汗出而烦躁者，大青龙汤主之。（38）
太阳病兼热郁于内（内热，烦躁，口渴），有汗属表虚，无汗属表实，虚者用桂枝二越婢一汤，实者用大青龙汤。
4. 太阳病内夹水饮
伤寒，心下有水气，咳而微喘，发热不渴。服汤已渴者，此寒去欲解也。小青龙汤主之。（41）
太阳病内夹水饮（干呕，痰饮），如表实无汗，心下有水气，症见发热恶寒、无汗、喘咳、干呕，治以小青龙汤。
【验案选录】
笔者曾治疗一个患者，原本是咳嗽，不愿意吃中药，输了 7 天液也没好。找我看的时候，我给她开了 3 剂小青龙汤（因为输液就容易把寒湿引进来，所以用小青龙汤）。患者吃完 1 剂，一晚上咳嗽吐痰不断，吐出来的都是那种白色的黏液性东西，吐了半盆。患者很奇怪，说她好几天不吃饭了，为什么会吐出来这么多东西？这些东西是从哪儿来的呢？这就是我们中医所说的，三焦系统被水所阻了。我说接着吃，快好了。结果 3 剂药下去，疾病痊愈。汗、吐、下三法是中医祛邪的三条途径，也就是说给邪以出路。当然吐法现在不太容易被患者接受，但是临床上当用还是要用。当患者心下有水气的时候，我们仍然会用到小青龙汤。
5. 太阳中风而水气痞积胸胁
太阳中风，下利呕逆，表解者，乃可攻之。其人漐漐汗出，发作有时，头痛，心下痞硬满，引胁下痛，干呕短气，汗出不恶寒者，此表解里未和也，十枣汤主之。（152）
如太阳中风而水气痞积胸胁，症见发热恶寒、汗出头痛、心下及胁部痞硬满痛、干呕短气，表证已解者，用十枣汤攻之。
十枣汤的组成为大戟、甘遂、芫花、大枣，前 3 味药在临床中不常用，因其有毒。我认为“是药三分毒，合理使用才是硬道理”，临证治疗就是用药物的偏性纠正人体的偏性，以恢复平衡。
用十枣汤的时候，剂量一定要到位。我一般大戟、甘遂、芫花 3味药各用 0.5g。将 10 个肥硕的大枣掰开，放 3 碗水，煮成 1 碗。先喝多半碗大枣水，再把甘遂、大戟、芫花药末溶到剩下的大枣水里，然后服用，一般患者喝完药会感觉到从咽部到胃部都是热热的。这3 味药笔者都亲自试尝过，故知道其反应，以备和患者交流。当然，笔者并不建议大家都去尝试。
如果痰饮停留在人体上部，可能会吐；如果停留在人体下部，可能会腹泻。所以患者服完药之后，可能会出现上吐下泻的症状，而这恰恰是十枣汤的峻猛冲荡之势，可以把体内潜伏的病邪排出来。
6. 太阳病兼里虚不足
太阳病兼里虚不足，如阴阳两虚心中悸而烦者，治以小建中汤；如气血亏乏，心力不继，脉结代，心动悸者，治以炙甘草汤。
（四）辨太阳病传变与否
伤寒一日，太阳受之，脉若静者，为不传；颇欲吐，若躁烦，脉数急者，为传也。（4）
太阳病是否传变，要看脉静还是脉数急。若患者脉跳得特别快，那么这个病接下来会发生传变；若患者脉和缓，提示病情已经趋于稳定，一般不会发生传变。
伤寒二三日，阳明、少阳证不见者，为不传也。（5）
从证上看，若病邪在太阳经，没有出现其他经证的表现，就没有发生传变。例如无 “口苦，咽干，目眩，欲呕”等少阳病症状，或无“烦躁”等阳明病的表现，就表明没有发生传变。这就是我们所说的“有诸内者，必形诸外”。
本文摘自《中医临证辨治经验谈》
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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