餐饮行业理念性的革命需要注意的几点
餐饮业发展到今天，大多数餐饮企业已经摆脱原有的老思想，在筹备开店之前已经有了完整的策划思路。但是，仍然有很多餐企把“宝”压在厨师身上。“厨师跟着老板走，老板跟着市场走” 是本人对餐饮提出的新观念，是做餐饮最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式，转而以市场、以顾客需求为中心进行管理，引起了餐饮行业理念性的革命。那么餐饮行业理念性的革命需要注意的几点为大家整理如下：
1、老板跟着市场走
一个优秀的企业必然拥有优秀的企业家。决策是最重要的管理职能，决策的效益是最大的效益。对餐饮企业这样每天都要面对消费者的行业来说。决策失误，靠一时管理根本弥补不起来，“一着不慎，满盘皆输”，输赢在一念之间。
2、厨师跟着老板走
老板跟着厨师走，甚至中国餐饮业千百年都是厨师开店，生为厨师的我,本人突破了传统观念，首次提出“厨师要跟着老板走”。
“餐饮业都是以厨师为中心进行管理，厨房是整个企业的生产核心，所以以前很多老板跟着厨师走，厨师生产什么就卖什么。这实际上风险很大，也不可能在这个圈子中玩得长久。因为厨师不一定真正懂市场或真正研究市场，他们更多是关注自己的技术或专注某道菜品，对市场研究远远不够。”有关餐饮权威人士曾这样说过。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带，价值规律起着决定性的作用，产品的市场价值不是由厨师决定的，而是由顾客，由市场决定的。开餐厅就是卖产品，后厨虽然是餐厅最核心的部门，但是却不能以人的主观意识为转移，必须牢牢遵循企业制定的方向，从市场中来到市场中去。
我们生产的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来，因此企业怎么定位，做什么，卖什么，形成什么样的价格特色，责任在老板；而产品是否做出来责任就在厨师，一句话，“产品卖不卖得出去是老板的事情，做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走，老板跟着市场的需求走，生产出来的产品才不会脱离市场大方向，才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。我们只有靠这样的经营理念与思路才能让酒店持续稳定发展，并占领市场和经营主动权。
本人认为，在餐饮经营中，前厅是主体，后厨是核心，一切要围绕着顾客这个特定的市场进行生产，这是做好一切工作的标准。如果围绕厨师进行管理和经营，忽略顾客需求来做菜品，就是本末倒置了。因为餐馆经营的最终目的就是赢得市场。从来都是名店造就名厨师，而靠“名厨造就名店”的例子实在少见，因此对厨师的管理必须靠紧盯市场来进行。
3、老板职责是研究市场
在餐饮企业，老板的职责是关注市场，做好决策，考虑企业的发展方向和生死存亡，考虑提高企业的核心竞争力，并能带领各级职能部门进行有效的配合运行，让各级管理者和各个职能机构能团结一致，释放出他们的才智能量。一年前是超前、有明显优势的企业，一年后可能就会被淹没。市场变化太快，创新更是“加速度”进行，研究顾客需求、研究市场行情、前瞻流行趋势，都是餐饮老板该做的。
4、外行介入餐饮是挑战
市场是随时变化的，一个优秀的老板应该敏锐地体察到市场的变化，随时调整经营战略，带动员工跟着市场运转。过去，从事餐饮业的人文化与素质普遍都不高，餐饮业以前被视为下九流行业，但这几年却热闹起来，许多房地产商、证券商和其他行业的大老板都纷纷转向投资餐饮业，带入大量资金改变硬件，带来新的企业理念和管理方法，讲人力、讲策划、讲团队精神、讲现代企业制度，餐饮的内涵变了，不再是任何人都能随便搞的了。
5、餐饮进入大众消费期
餐饮进入大众消费期、买方市场的形成、薄利多销、大打价格战是餐饮业的重要特征。相对说，大众化消费的特点是比较稳定，不轻易大起大落，许多上档次的餐馆他们降低身份，面向普通老百姓大众化价格、高档享受成为消费者的首选，既要吃得好，又要有面子，还要少花钱，谁能做到这一点，谁就拥有消费者，谁就占有市场。而餐馆真正的财源就是为数众多的普通大众，他们才是餐饮业发展主流赖以生存的土壤。
6、餐饮是风险最高的行业
企业发展，就必然会存在困难，一切困难只能在发展中进行解决。餐饮业是市场风险最高的行业，因为餐饮产品的产销是同步的，消费者是揣着钱在选你，消费与否完全取决于消费者。然而，风险虽高，但市场效益和市场状态却非常良好，因为人们总是要吃饭、要消费的，这种需求是永远存在的。
餐饮老板必须紧紧盯住市场，顾客需要什么，我们就生产什么，一切都要以市场为准则，以市场为需求、做需求、调整需求并适时不断发现潜在需求。在“深水经济时代”，摸着石头过河是行不通的，一个好的企业，经营管理理念会起着举足轻重的作用。
做餐饮的核心竞争力就是“用融合创新思想，做卖得出去的产品。”一切的关键都是，你做的一切东西都要卖出去，无论你用什么方法都必须围绕“卖得出去” 来寻找市场需求点，寻找企业定位。把单子做小，把人气做旺,人气才是第一，有了人气就有了一切,先做市场份额，后做市场利润,人气指标是第一指标
我们经营不注重单笔生意做了多少，不注重顾客一次消费数额是否巨大，我们要看重的是每餐客人数量是不是多、每天人气是不是够旺。做生意不片面追求单子大，经营定位决定了营销策略，就是大众化消费，尽量把单子做小，把数量做多。要把生意做火爆，不仅是因为菜品有特色、品质高，更重要是价位合理又不失面子。
7、从人气看市场
看重每天来了多少人，并设法留住这些人，是我们经营者成功的关键。因为销售额具有偶然性，人气才是根本。一方面，有了人气，就会带来单子金额的增加，自然就会扩大市场份额；另一方面，人气指标也是衡量企业市场状态的有力证明，企业生意的“好”与“坏”，通过就餐的客人、等位的客人便可一目了然，有了人气就有了一切。
8、追求平均利润 做大市场份额
我们要追求社会平均利润，希望通过企业做强、做久来实现企业的长期发展。本人认为，市场份额是取得利润或价值的原动力，是实现利润或价值的前提或手段，较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。那么怎样才能拥有较大的市场份额呢？我认为答案只有一个：把单子做小，把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小，人气做旺，企业生存的空间就更优化，企业的生命力就更长久；而当企业的生存空间和生存期限延长时，企业的市场利润指标也就随之增加。现在的市场是一个较为成熟的市场，人气越旺盛，市场份额就越持久，企业的生存状态会越优化，抗御风险的能力才会越来越强，事业才会越稳固，越长久。
企业经营不能以短期的盈利为目的，应看重持续的市场状态和火爆的人气指标，因为谁能拥有人气谁就能占领市场。销售额具有偶然性，人气才是第一，有了人气才有了一切。“先做市场份额，后做市场利润”，这是本人倡导的经营理念。做为一个经营管理者来讲，希望单子的金额越小越好，人越多越好，就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密根基就越牢，抗御风险的能力就越强，因此餐饮经营管理新理念就是要打破传统。
餐饮业发展到今天，大多数餐饮企业已经摆脱原有的老思想，在筹备开店之前已经有了完整的策划思路。但是，仍然有很多餐企把“宝”压在厨师身上。“厨师跟着老板走，老板跟着市场走” 是本人对餐饮提出的新观念，是做餐饮最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式，转而以市场、以顾客需求为中心进行管理，引起了餐饮行业理念性的革命。那么餐饮行业理念性的革命需要注意的几点为大家整理如下：
1、老板跟着市场走
一个优秀的企业必然拥有优秀的企业家。决策是最重要的管理职能，决策的效益是最大的效益。对餐饮企业这样每天都要面对消费者的行业来说。决策失误，靠一时管理根本弥补不起来，“一着不慎，满盘皆输”，输赢在一念之间。
2、厨师跟着老板走
老板跟着厨师走，甚至中国餐饮业千百年都是厨师开店，生为厨师的我,本人突破了传统观念，首次提出“厨师要跟着老板走”。
“餐饮业都是以厨师为中心进行管理，厨房是整个企业的生产核心，所以以前很多老板跟着厨师走，厨师生产什么就卖什么。这实际上风险很大，也不可能在这个圈子中玩得长久。因为厨师不一定真正懂市场或真正研究市场，他们更多是关注自己的技术或专注某道菜品，对市场研究远远不够。”有关餐饮权威人士曾这样说过。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带，价值规律起着决定性的作用，产品的市场价值不是由厨师决定的，而是由顾客，由市场决定的。开餐厅就是卖产品，后厨虽然是餐厅最核心的部门，但是却不能以人的主观意识为转移，必须牢牢遵循企业制定的方向，从市场中来到市场中去。
我们生产的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来，因此企业怎么定位，做什么，卖什么，形成什么样的价格特色，责任在老板；而产品是否做出来责任就在厨师，一句话，“产品卖不卖得出去是老板的事情，做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走，老板跟着市场的需求走，生产出来的产品才不会脱离市场大方向，才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。我们只有靠这样的经营理念与思路才能让酒店持续稳定发展，并占领市场和经营主动权。
本人认为，在餐饮经营中，前厅是主体，后厨是核心，一切要围绕着顾客这个特定的市场进行生产，这是做好一切工作的标准。如果围绕厨师进行管理和经营，忽略顾客需求来做菜品，就是本末倒置了。因为餐馆经营的最终目的就是赢得市场。从来都是名店造就名厨师，而靠“名厨造就名店”的例子实在少见，因此对厨师的管理必须靠紧盯市场来进行。
3、老板职责是研究市场
在餐饮企业，老板的职责是关注市场，做好决策，考虑企业的发展方向和生死存亡，考虑提高企业的核心竞争力，并能带领各级职能部门进行有效的配合运行，让各级管理者和各个职能机构能团结一致，释放出他们的才智能量。一年前是超前、有明显优势的企业，一年后可能就会被淹没。市场变化太快，创新更是“加速度”进行，研究顾客需求、研究市场行情、前瞻流行趋势，都是餐饮老板该做的。
4、外行介入餐饮是挑战
市场是随时变化的，一个优秀的老板应该敏锐地体察到市场的变化，随时调整经营战略，带动员工跟着市场运转。过去，从事餐饮业的人文化与素质普遍都不高，餐饮业以前被视为下九流行业，但这几年却热闹起来，许多房地产商、证券商和其他行业的大老板都纷纷转向投资餐饮业，带入大量资金改变硬件，带来新的企业理念和管理方法，讲人力、讲策划、讲团队精神、讲现代企业制度，餐饮的内涵变了，不再是任何人都能随便搞的了。
5、餐饮进入大众消费期
餐饮进入大众消费期、买方市场的形成、薄利多销、大打价格战是餐饮业的重要特征。相对说，大众化消费的特点是比较稳定，不轻易大起大落，许多上档次的餐馆他们降低身份，面向普通老百姓大众化价格、高档享受成为消费者的首选，既要吃得好，又要有面子，还要少花钱，谁能做到这一点，谁就拥有消费者，谁就占有市场。而餐馆真正的财源就是为数众多的普通大众，他们才是餐饮业发展主流赖以生存的土壤。
6、餐饮是风险最高的行业
企业发展，就必然会存在困难，一切困难只能在发展中进行解决。餐饮业是市场风险最高的行业，因为餐饮产品的产销是同步的，消费者是揣着钱在选你，消费与否完全取决于消费者。然而，风险虽高，但市场效益和市场状态却非常良好，因为人们总是要吃饭、要消费的，这种需求是永远存在的。
餐饮老板必须紧紧盯住市场，顾客需要什么，我们就生产什么，一切都要以市场为准则，以市场为需求、做需求、调整需求并适时不断发现潜在需求。在“深水经济时代”，摸着石头过河是行不通的，一个好的企业，经营管理理念会起着举足轻重的作用。
做餐饮的核心竞争力就是“用融合创新思想，做卖得出去的产品。”一切的关键都是，你做的一切东西都要卖出去，无论你用什么方法都必须围绕“卖得出去” 来寻找市场需求点，寻找企业定位。把单子做小，把人气做旺,人气才是第一，有了人气就有了一切,先做市场份额，后做市场利润,人气指标是第一指标
我们经营不注重单笔生意做了多少，不注重顾客一次消费数额是否巨大，我们要看重的是每餐客人数量是不是多、每天人气是不是够旺。做生意不片面追求单子大，经营定位决定了营销策略，就是大众化消费，尽量把单子做小，把数量做多。要把生意做火爆，不仅是因为菜品有特色、品质高，更重要是价位合理又不失面子。
7、从人气看市场
看重每天来了多少人，并设法留住这些人，是我们经营者成功的关键。因为销售额具有偶然性，人气才是根本。一方面，有了人气，就会带来单子金额的增加，自然就会扩大市场份额；另一方面，人气指标也是衡量企业市场状态的有力证明，企业生意的“好”与“坏”，通过就餐的客人、等位的客人便可一目了然，有了人气就有了一切。
8、追求平均利润 做大市场份额
我们要追求社会平均利润，希望通过企业做强、做久来实现企业的长期发展。本人认为，市场份额是取得利润或价值的原动力，是实现利润或价值的前提或手段，较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。那么怎样才能拥有较大的市场份额呢？我认为答案只有一个：把单子做小，把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小，人气做旺，企业生存的空间就更优化，企业的生命力就更长久；而当企业的生存空间和生存期限延长时，企业的市场利润指标也就随之增加。现在的市场是一个较为成熟的市场，人气越旺盛，市场份额就越持久，企业的生存状态会越优化，抗御风险的能力才会越来越强，事业才会越稳固，越长久。
企业经营不能以短期的盈利为目的，应看重持续的市场状态和火爆的人气指标，因为谁能拥有人气谁就能占领市场。销售额具有偶然性，人气才是第一，有了人气才有了一切。“先做市场份额，后做市场利润”，这是本人倡导的经营理念。做为一个经营管理者来讲，希望单子的金额越小越好，人越多越好，就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密根基就越牢，抗御风险的能力就越强，因此餐饮经营管理新理念就是要打破传统。
#三联美食# 海南这座小岛，四面临海，物产丰富。可与海产生鲜相比，一提到当地的陆产美食，估计很多人都是知之寥寥。
虽说靠海吃海，但是大多数土生土长的岛民食用海鲜大餐的次数并不算频繁。那些飘荡在街头巷尾和屋头饭桌上传统老海南的朴素菜肴，才是我们熟悉的味道。
小的时候，每当母亲摆好一桌丰盛的饭菜，总要时不时催上几句：“快吃啊，这是农村养的黑猪，没喂过饲料，肉很香。”“这是现杀的文昌鸡，很嫩。”“这是番鸭，肉又香又韧。”在她的意识里，新鲜的好食材就意味着今晚的饭菜香味十足。
与我的母亲一样，周边的阿姨们买菜总是有些挑剔。在她们看来，不新鲜的鱼不能要，冰冻过的肉不能买，喂饲料长大的鸡不能选。我总是不太理解，为什么她们总要这么挑挑拣拣的？
直到十年前，我在广州街头偶然遇到了一家海南小店。那时的岛外，海南人开的饭店还是很稀缺的。想回味一翻家乡的味道，但是看了价格真让人咋舌。这价格几乎是在海南的基础上翻了一倍。
问了店家才知道，原来为了做好纯正风味的海南美食，就必须严控食材的品质。要求食材不仅品质要好，还得保证够“鲜”。所以食材都选择从海南空运过去，也就导致了价格的高昂。
店主的用心经营，让这家店的生意逐渐红火了起来，也陆陆续续开起了几家分店。而后，深圳的椰子鸡火锅也声名鹊起，店逾千家，一时风光无限。想必也是在食材上下足了功夫，才能有如此成绩。
地处炎热高温地区，为了因地制宜，不上火，海南菜的做法自然要以清淡爽口为主。并且还得现杀现做，突出食材的最“鲜”的原始风味。
白斩、清蒸或是清炖，都可以尽可能不破坏食材的原汁原味。这也是海南菜的主要烹饪方法。海南菜怎么吃，蘸料少不了。辣味，并不是海南菜的常见嘉宾。但这也并不意味着清汤寡水是海南人最钟情的口味。
清淡鲜美的菜肴必须得配上优质的蘸料，才是实现飞天般的升华。一份精心调制的蘸酱就能开启享用海南菜的正确方式。
一般蘸料搭配是以葱、姜、蒜、香菜、酱油为主，喜欢辣味的可以加上黄灯笼辣椒酱或小米椒。最后再挤上一颗新鲜的青桔作为点睛升华，一份色、香、味俱全的蘸料就做好了。
当清淡可口的海南菜肴与精心调制的蘸料相互混合碰撞，才能迸发出一番新鲜又独特的滋味，让人味蕾炸裂。
在海南的美食介绍里，四大名菜永远不会缺席。不管是文昌鸡的嫩滑、加积鸭的嚼劲，还是东山羊的爽口、和乐蟹的肥美，这四道菜最能代表海南菜“鲜”的特性。
文昌鸡
海南式的节日，最不缺鸡肉。尤其是过年，简直吃成了“噩梦”。但这也不难看出海南人对鸡肉的喜爱。自古以来，文昌鸡就是第一优选的鸡肉食材。
其肉质的美味，得归功于主人对它的自由放养。散养在村里屋头的文昌鸡，自由散漫，运动充足，啄食地上散落的谷物、榕树籽等富含营养之物，自然长得是一副十分好吃的样子。
经过烫煮后白斩，文昌鸡皮肥肉嫩，色、香、味、型俱佳。入口鸡味十足，虽肥却不感觉腻味，让人吃得停不下来。
加积鸭
在海南琼海人开的饭店里，加积鸭通常是主打的招牌菜。这个来自南洋的优质鸭种已有300多年的养殖历史，是曾经闯荡南洋的华侨，带回家乡的礼物。
比起一般的鸭子，加积鸭的皮薄、肉嫩、有嚼劲，即便不沾蘸料，入口也能香味十足。当然在吃法上，优秀的店家自然少不了延承海南传统品鉴美食的方式，配上一小碟特制的鸭汤酱汁。蘸一蘸，就更下饭了。
东山羊
东山羊大概是我吃过的最好吃的羊肉了。早在古代，东山羊的美名便已传到了皇宫高墙之中。对于他的美味，君王亦是赞不绝口。
别看东山羊的个头小，它生长在东山岭上，能蹬能跳跃，身手矫健，肌肉结实紧致。而且东山岭上还有丰富的鹧鸪茶、灵芝等优质草木，是东山羊重要的食物来源，这也使得东山羊肉嫩无膻味。只要简单清煮一番，一道肉香四溢的海南名菜“东山羊”便能上桌了。
和乐蟹
快乐的螃蟹才能长得肥美。海南万宁的浅水港湾有着丰富的海草、海带，是和乐蟹最喜欢的居所。优渥的生长环境，也让和乐蟹长得卵满膏肥。这样行走的美味，最终还是逃不过人类的味蕾的。于是从唐朝起，和乐蟹便被人们端上了餐桌，成为了美味佳肴。来一盘“清蒸和乐蟹”更是香、鲜、嫩、酥俱全，让人大快朵颐。
粉味飘香
“粉”的美味，是流淌在海南人血液里最深刻的记忆。早晨吃上一碗粉，对于海南人来说尤为重要。这不仅仅是一种简单的饱腹仪式，而更像是一种文化的传承，一种与生俱来的生活方式。
似乎只有吃了这么一碗热腾腾香粉带汤的早餐之后，整个身体才会充满无限的能量，一天干劲满满。
海南粉
海南粉，以细长软嫩的米粉，搭配丰富的辅料以及香甜的汤头卤汁，造就了其独特迷人的“混搭”风味。作为海南小吃的代表作之一，其历史已有数百年之久，也算得上是海南米粉的开山始祖。
搭配卤汁的吃法，海南人俗称为“腌粉”，也是最受欢迎的海南粉吃法。尝一口，粉条柔润爽滑，满嘴醇香，欲罢不能。而搭配靓汤的吃法，通常采用的是熬制多时的骨汤，汤味鲜甜甘爽，清淡可口。
抱罗粉
抱罗粉是精选优质大米制作而成的粉条，样子圆溜溜、白胖胖，入口软而韧，弹而有嚼劲。
再加入特制牛肉干丝、炒猪肉丝、炒花生米、炒笋丝、酸菜、香菜、葱花等多种食料作为辅料，以及精心熬制的卤汁或靓汤，使之搅拌均匀，一碗香气扑鼻、咸香甜口的抱罗粉就完成了。
抱罗粉的吃法与海南粉一样，搭配卤汁或靓汤两种吃法。也许是卤汁和酸笋的缘故，有人觉得抱罗粉的气味闻起来像螺蛳粉一样，太上头了。但是只要尝过一口，便会被它独特的风味所迷倒。
陵水酸粉
在海南的各类粉中，陵水酸粉绝对算得上独树一帜。要想在众多酸粉店中出圈，店家就必须得在卤汁和酸料上下足功夫。
卤汁的做法通常是店家的独门秘方，一般是由面粉与生粉混合成的水淀粉，配合调味酱料调制而成的粉糊。而酸料多采用白醋或自酿的米醋，或者由其他几种酱料调配而成，只要够酸够味，便能引得食客络绎不绝。
陵水酸粉的制作工艺也很具有海南特色的“简单粗暴”，其粉质细而柔软，颜色亮白，制作时并不需要过水烫一道，而是直接取用。
再加入鱼饼、鱿鱼丝、牛肉干等多种辅料，浇上一大勺香喷喷特制的卤汁和酸料，最后撒上一把香菜，一碗配料丰富、酸甜可口的陵水酸粉便新鲜出炉了。
喜欢吃辣的朋友，还可以适量加入一些海南特产的黄灯笼辣椒酱，更是酸、甜、香、辣四味具全，十分开胃！
后安粉
万宁后安这座古老的滨海小镇，粉的香味总是在空气中飘扬四溢。在这里，热火朝天的后安粉店遍布大街小巷。
滚烫浓香的骨汤，搭配上用优质灿米制作而成的柔软粉条，再施以猪肉、粉肠、猪大肠、土鸡蛋等作为辅料。
这样一碗热腾腾的后安粉，便能让熙熙攘攘的食客们，沉醉在那浓香的汤与粉之间。随着后安人外出务工，后安粉也带着家乡小镇的记忆，在海南各地落地生根，成为了人们喜爱的美食。
美味甜品——清补凉
一碗新鲜椰奶，搭配绿豆、红豆、薏米、红枣、空心粉等丰富的配料，十分冰甜爽口。来海南游玩的朋友，不可不知的便是这个琼岛甜品界霸主，夏日圣品——清补凉。
每次外地的朋友过来，总要拉上我去吃个两三碗，还意犹未尽。还记得儿时的夏日，每当傍晚天色渐暗，清补凉的招牌大灯便会照亮大街小巷。
那时的清补凉还是以糖水为主，而今则是椰奶的天下了。现在还有椰子水和沙冰等类型的清补凉供食客选择，各有千秋，配料上也加丰富可口。夏日炎炎，就来一碗清补凉吧。清热解暑，冰凉可口，岂不快哉！
《海南美食攻略：够“鲜”才够味》 文 | 贪吃土拨鼠
虽说靠海吃海，但是大多数土生土长的岛民食用海鲜大餐的次数并不算频繁。那些飘荡在街头巷尾和屋头饭桌上传统老海南的朴素菜肴，才是我们熟悉的味道。
小的时候，每当母亲摆好一桌丰盛的饭菜，总要时不时催上几句：“快吃啊，这是农村养的黑猪，没喂过饲料，肉很香。”“这是现杀的文昌鸡，很嫩。”“这是番鸭，肉又香又韧。”在她的意识里，新鲜的好食材就意味着今晚的饭菜香味十足。
与我的母亲一样，周边的阿姨们买菜总是有些挑剔。在她们看来，不新鲜的鱼不能要，冰冻过的肉不能买，喂饲料长大的鸡不能选。我总是不太理解，为什么她们总要这么挑挑拣拣的？
直到十年前，我在广州街头偶然遇到了一家海南小店。那时的岛外，海南人开的饭店还是很稀缺的。想回味一翻家乡的味道，但是看了价格真让人咋舌。这价格几乎是在海南的基础上翻了一倍。
问了店家才知道，原来为了做好纯正风味的海南美食，就必须严控食材的品质。要求食材不仅品质要好，还得保证够“鲜”。所以食材都选择从海南空运过去，也就导致了价格的高昂。
店主的用心经营，让这家店的生意逐渐红火了起来，也陆陆续续开起了几家分店。而后，深圳的椰子鸡火锅也声名鹊起，店逾千家，一时风光无限。想必也是在食材上下足了功夫，才能有如此成绩。
地处炎热高温地区，为了因地制宜，不上火，海南菜的做法自然要以清淡爽口为主。并且还得现杀现做，突出食材的最“鲜”的原始风味。
白斩、清蒸或是清炖，都可以尽可能不破坏食材的原汁原味。这也是海南菜的主要烹饪方法。海南菜怎么吃，蘸料少不了。辣味，并不是海南菜的常见嘉宾。但这也并不意味着清汤寡水是海南人最钟情的口味。
清淡鲜美的菜肴必须得配上优质的蘸料，才是实现飞天般的升华。一份精心调制的蘸酱就能开启享用海南菜的正确方式。
一般蘸料搭配是以葱、姜、蒜、香菜、酱油为主，喜欢辣味的可以加上黄灯笼辣椒酱或小米椒。最后再挤上一颗新鲜的青桔作为点睛升华，一份色、香、味俱全的蘸料就做好了。
当清淡可口的海南菜肴与精心调制的蘸料相互混合碰撞，才能迸发出一番新鲜又独特的滋味，让人味蕾炸裂。
在海南的美食介绍里，四大名菜永远不会缺席。不管是文昌鸡的嫩滑、加积鸭的嚼劲，还是东山羊的爽口、和乐蟹的肥美，这四道菜最能代表海南菜“鲜”的特性。
文昌鸡
海南式的节日，最不缺鸡肉。尤其是过年，简直吃成了“噩梦”。但这也不难看出海南人对鸡肉的喜爱。自古以来，文昌鸡就是第一优选的鸡肉食材。
其肉质的美味，得归功于主人对它的自由放养。散养在村里屋头的文昌鸡，自由散漫，运动充足，啄食地上散落的谷物、榕树籽等富含营养之物，自然长得是一副十分好吃的样子。
经过烫煮后白斩，文昌鸡皮肥肉嫩，色、香、味、型俱佳。入口鸡味十足，虽肥却不感觉腻味，让人吃得停不下来。
加积鸭
在海南琼海人开的饭店里，加积鸭通常是主打的招牌菜。这个来自南洋的优质鸭种已有300多年的养殖历史，是曾经闯荡南洋的华侨，带回家乡的礼物。
比起一般的鸭子，加积鸭的皮薄、肉嫩、有嚼劲，即便不沾蘸料，入口也能香味十足。当然在吃法上，优秀的店家自然少不了延承海南传统品鉴美食的方式，配上一小碟特制的鸭汤酱汁。蘸一蘸，就更下饭了。
东山羊
东山羊大概是我吃过的最好吃的羊肉了。早在古代，东山羊的美名便已传到了皇宫高墙之中。对于他的美味，君王亦是赞不绝口。
别看东山羊的个头小，它生长在东山岭上，能蹬能跳跃，身手矫健，肌肉结实紧致。而且东山岭上还有丰富的鹧鸪茶、灵芝等优质草木，是东山羊重要的食物来源，这也使得东山羊肉嫩无膻味。只要简单清煮一番，一道肉香四溢的海南名菜“东山羊”便能上桌了。
和乐蟹
快乐的螃蟹才能长得肥美。海南万宁的浅水港湾有着丰富的海草、海带，是和乐蟹最喜欢的居所。优渥的生长环境，也让和乐蟹长得卵满膏肥。这样行走的美味，最终还是逃不过人类的味蕾的。于是从唐朝起，和乐蟹便被人们端上了餐桌，成为了美味佳肴。来一盘“清蒸和乐蟹”更是香、鲜、嫩、酥俱全，让人大快朵颐。
粉味飘香
“粉”的美味，是流淌在海南人血液里最深刻的记忆。早晨吃上一碗粉，对于海南人来说尤为重要。这不仅仅是一种简单的饱腹仪式，而更像是一种文化的传承，一种与生俱来的生活方式。
似乎只有吃了这么一碗热腾腾香粉带汤的早餐之后，整个身体才会充满无限的能量，一天干劲满满。
海南粉
海南粉，以细长软嫩的米粉，搭配丰富的辅料以及香甜的汤头卤汁，造就了其独特迷人的“混搭”风味。作为海南小吃的代表作之一，其历史已有数百年之久，也算得上是海南米粉的开山始祖。
搭配卤汁的吃法，海南人俗称为“腌粉”，也是最受欢迎的海南粉吃法。尝一口，粉条柔润爽滑，满嘴醇香，欲罢不能。而搭配靓汤的吃法，通常采用的是熬制多时的骨汤，汤味鲜甜甘爽，清淡可口。
抱罗粉
抱罗粉是精选优质大米制作而成的粉条，样子圆溜溜、白胖胖，入口软而韧，弹而有嚼劲。
再加入特制牛肉干丝、炒猪肉丝、炒花生米、炒笋丝、酸菜、香菜、葱花等多种食料作为辅料，以及精心熬制的卤汁或靓汤，使之搅拌均匀，一碗香气扑鼻、咸香甜口的抱罗粉就完成了。
抱罗粉的吃法与海南粉一样，搭配卤汁或靓汤两种吃法。也许是卤汁和酸笋的缘故，有人觉得抱罗粉的气味闻起来像螺蛳粉一样，太上头了。但是只要尝过一口，便会被它独特的风味所迷倒。
陵水酸粉
在海南的各类粉中，陵水酸粉绝对算得上独树一帜。要想在众多酸粉店中出圈，店家就必须得在卤汁和酸料上下足功夫。
卤汁的做法通常是店家的独门秘方，一般是由面粉与生粉混合成的水淀粉，配合调味酱料调制而成的粉糊。而酸料多采用白醋或自酿的米醋，或者由其他几种酱料调配而成，只要够酸够味，便能引得食客络绎不绝。
陵水酸粉的制作工艺也很具有海南特色的“简单粗暴”，其粉质细而柔软，颜色亮白，制作时并不需要过水烫一道，而是直接取用。
再加入鱼饼、鱿鱼丝、牛肉干等多种辅料，浇上一大勺香喷喷特制的卤汁和酸料，最后撒上一把香菜，一碗配料丰富、酸甜可口的陵水酸粉便新鲜出炉了。
喜欢吃辣的朋友，还可以适量加入一些海南特产的黄灯笼辣椒酱，更是酸、甜、香、辣四味具全，十分开胃！
后安粉
万宁后安这座古老的滨海小镇，粉的香味总是在空气中飘扬四溢。在这里，热火朝天的后安粉店遍布大街小巷。
滚烫浓香的骨汤，搭配上用优质灿米制作而成的柔软粉条，再施以猪肉、粉肠、猪大肠、土鸡蛋等作为辅料。
这样一碗热腾腾的后安粉，便能让熙熙攘攘的食客们，沉醉在那浓香的汤与粉之间。随着后安人外出务工，后安粉也带着家乡小镇的记忆，在海南各地落地生根，成为了人们喜爱的美食。
美味甜品——清补凉
一碗新鲜椰奶，搭配绿豆、红豆、薏米、红枣、空心粉等丰富的配料，十分冰甜爽口。来海南游玩的朋友，不可不知的便是这个琼岛甜品界霸主，夏日圣品——清补凉。
每次外地的朋友过来，总要拉上我去吃个两三碗，还意犹未尽。还记得儿时的夏日，每当傍晚天色渐暗，清补凉的招牌大灯便会照亮大街小巷。
那时的清补凉还是以糖水为主，而今则是椰奶的天下了。现在还有椰子水和沙冰等类型的清补凉供食客选择，各有千秋，配料上也加丰富可口。夏日炎炎，就来一碗清补凉吧。清热解暑，冰凉可口，岂不快哉！
《海南美食攻略：够“鲜”才够味》 文 | 贪吃土拨鼠
瘦不下来的真正原因，其实佛经里早有记载
人一到了中年，往往会有横向发展的倾向，有谓“千金难买老来瘦”。肥胖不仅影响人的形象气质，影响社会活动，也容易引发心脑血管类疾病。
尽管关于减肥的理论、方法、器械可谓多种多样，可是有的人为了减肥，花了不少钱、试了不少办法、受了不少苦、用了不少时间，但效果仍然并不明显，为什么呢？
瘦不下来的原因
瘦不下来的真正原因，其实《法句譬喻经》里早有记载：
人有五事最可肥胖：
● 一 贪食
● 二 喜眠
● 三 欢乐
● 四 无忧
● 五 太闲
五事俱足，必胖无疑。
若欲减肥，须要减食、减眠，减乐、多思，多劳，方可解除发胖身重，多愁之顾虑。
其实，适当的胖，过去叫“发福”。
夏威夷第一任土著酋长选皇后的标准，愈胖愈美；日本相扑，也都是肥肥胖胖的。跳草裙舞的舞者，就是要胖，胖还能赚钱呢。所以当胖就胖，当瘦则瘦，太肥太瘦都不好。
过犹不及，顺乎自然就好。所以，减肥也就成为许多现代人的日常重要工作或梦想。那么有没有其他的办法能够减肥呢？
有没有办法能够减肥 ？
其实，早在两千多年前的古印度时，释迦牟尼佛就提出过一种减肥的理论，据当时的采用者使用后证明，这种方法非常有效。
当然，不是说这是佛陀自己使用减肥的方法，而是根据佛陀的相关思想而归纳出的减肥理论或方法。
一、在饮食中修学戒定慧
正如佛陀所说，在吃饭时，能在正念中夹菜、咀嚼、吞咽，将饮食也当做修行，不仅能细腻地品尝到饭菜的滋味，也会在饮食中修学戒定慧，更不会在心灵的昏昧中不知不觉就吃胖了。
《法句譬喻经》里说起：
波斯匿王就特别爱美食，一天到晚都觉得自己特别饿，就这样吃了又吃，结果胖得连一般车子都盛不起他，甚至呼吸都觉得费劲，坐一会儿也累，躺一会儿也累，甚至翻身都需要人帮忙。
他也觉得这样太难受了，便请佛陀帮帮他，可是到了佛陀那里，他想行礼都弯不下腰来，佛陀倒是耐心地对他说，人容易长胖，主要缘于五种事——吃得太多、睡得太多、安逸享乐、没有忧愁、整天没事干。
那怎样可以减肥呢？佛陀说了一个偈颂：
人当有念意，每食知自少，
从是痛用薄，节消而保寿。
波斯匿王听了这个偈颂，知道了佛陀是在告诫他，面对美食应该有自制力，在正念中饮食就可以避免不知不觉吃多了。这样有益于健康，还能添福延寿。
于是波斯匿王让身边的人在吃饭前对他念诵这个偈子，他在佛陀的教诲中，一天少吃一匙，逐渐减肥成功，开心地步行到佛陀那里致谢。
佛陀乐呵呵地问：“今天怎么走过来呢？你的车马和随从呢？”
波斯匿王高兴地说：“听了您的开导，我依教奉行，如今减食健身，全身轻松。所以步行来礼谢您的教导！”
佛陀听了啧啧称赞，说：“世间的人不知道生命无常，沉溺在物质的享受中还不晓得修福，这个身体就算养得再好，百年之后不也只能留下一个坟冢。所以愚痴的人才一直侍奉这个身体，有智者则会去守护心念，开发智慧。”
二、做到观食平等，保持正念
喜爱美食也许是人的天性。尤其是在封建时代，国王、诸侯、权臣、将军、富商之类的人物，这些往往有着相当的权力和经济地位者，大都会食不厌精，脍不厌细，更不用说那些胸无大志之徒，更往往会是花天酒地甚至是酒池肉林的，身体怎么会不胖呢？
佛说：
“世诸妙境非真欲，真欲谓人分别贪；
妙境如本住世间，智者於中已除欲。”
并不是说外在的物质就是贪欲，而是人心追求适意的享受，随着境界而转才叫作贪心，正如同面对吃这件事，有智慧的人保持正念，便能从中拔除种种分别黏着
人依靠吃饭而活着，但活着不是为了吃饭。
不能因为食之粗细、可口与否、是否喜欢等，而对不同食物生分別心、嗔喜心和贪欲心，从而影响到自己的威仪和庄严，让世人讥嫌。这在佛陀所在的那个托钵游化的时代，显得尤为重要。
我们对食物应当观食平等，不生分别心。
这不仅是平等思想在生活中的反映，也是有益于身心健康的。迦栴延所说的“无论粗细，饱足为限”正是此义。弘一法师所说的，盐有盐的味道，淡有淡的味道，表达的也是这种思想。
即使在今天，这仍然有着重要的价值，我们大众虽然不能做到观食平等，但可克服那种对美食的恋恋不舍，而有意识地从“平等”的角度选择食物，当然就会做到营养均衡、全面，为身体健康、匀称打下良好的基础。
即使不能真正做到“观食平等”，粗细一如，那也至少也要做到“细食不多、粗食不拒”，远离饮食上的贪、嗔、痴。
三、严格坚持“常节量食”
正如智者大师所说的，饮食是资身进道的助缘，如果吃得太多了，就气急心满，百脉不通，令心闭塞，坐念不安；但如果吃得太少呢？便会身弱心悬，意虑不固。
如果吃了一些不干净的东西，容易心识昏迷，如果吃了不健康的垃圾食品，则容易引发疾病。这都不是修禅定的正确选择。
所以经中说：
“身安则道隆，饮食知节量，
常乐在空闲，心静乐精进，是名诸佛教。”
什么是“节量食”？
《解脱道论》中说：
“云何节量食？”
“若食饮无度，增身睡重，常生贪乐，为腹无厌。知是过已，见节量功德。我从今日断不贪恣，节量食，谓筹量所食，不恣于腹，除贪灭病，断诸懈怠，善人所行。”
显然，所谓节量食即是做到饮食有度、不暴饮暴食。之所以提倡节量食，这是因为如果一个人随顺胃口，恣意贪食，则会使自己腹满气涨，妨碍修行，也不利健康。
唐代著名佛教思想家道宣律师说：
“食知止足，故苦消灭，新苦不生，有力无事，令身安隐。”另一位唐代律宗思想家法砺也说，若人饥渴能生身心苦受，是名“故受”。
但是，若食不知止，食量过度，则能带来身心苦受，是名“新受”。
这样，对于一部分意志不坚定者，也可能会使自己常生于贪乐之中，为腹无厌。这也就是我们日常生活中所说的越吃越馋、越闲越懒的道理。所以，法砺律师说，若食能知足，得免旧饥，则是“断故受”，这样则做到无过分之苦，这就是“不生新受”。
怎么才能做到“节量食”呢？
《解脱道论》卷二《头陀品》中说：
“受饭食，应自思惟：所须多少？
以为常准，不取长食。
善知筹量，断无期度，谓节量食。”
简而言之就是吃饭前：
第一，要对自己的食量有一个正确的认识，不能看到美食，就失去对自己胃口、饭量和是否需要的正确判断。
第二，要做到节量食，如果没有持之以恒的决心，而是三天打鱼、两天晒网，今天节量，明天暴食，这显然也不是正确的节量食的方法。
一位减肥成功的人在讲其经验时说：“减肥的方法很简单。当我感觉到必须吃第二碗才能饱时，我就坚决不吃了。当我感觉到饭菜很好吃时，我就要警醒自己：千万不能再吃了。”这其实也是一种饮食节量，更是经验之谈。
道宣在其著作《业疏》中曾经说过：
大丈夫既不能造大过，
岂为一口之食而陷没耶？
也许可以这样说：大丈夫如果都不能管住自己的嘴，怎么能够成就大事呢！显然，若饮食无度，贪恋口福，就可能会影响自己的修学。
人一到了中年，往往会有横向发展的倾向，有谓“千金难买老来瘦”。肥胖不仅影响人的形象气质，影响社会活动，也容易引发心脑血管类疾病。
尽管关于减肥的理论、方法、器械可谓多种多样，可是有的人为了减肥，花了不少钱、试了不少办法、受了不少苦、用了不少时间，但效果仍然并不明显，为什么呢？
瘦不下来的原因
瘦不下来的真正原因，其实《法句譬喻经》里早有记载：
人有五事最可肥胖：
● 一 贪食
● 二 喜眠
● 三 欢乐
● 四 无忧
● 五 太闲
五事俱足，必胖无疑。
若欲减肥，须要减食、减眠，减乐、多思，多劳，方可解除发胖身重，多愁之顾虑。
其实，适当的胖，过去叫“发福”。
夏威夷第一任土著酋长选皇后的标准，愈胖愈美；日本相扑，也都是肥肥胖胖的。跳草裙舞的舞者，就是要胖，胖还能赚钱呢。所以当胖就胖，当瘦则瘦，太肥太瘦都不好。
过犹不及，顺乎自然就好。所以，减肥也就成为许多现代人的日常重要工作或梦想。那么有没有其他的办法能够减肥呢？
有没有办法能够减肥 ？
其实，早在两千多年前的古印度时，释迦牟尼佛就提出过一种减肥的理论，据当时的采用者使用后证明，这种方法非常有效。
当然，不是说这是佛陀自己使用减肥的方法，而是根据佛陀的相关思想而归纳出的减肥理论或方法。
一、在饮食中修学戒定慧
正如佛陀所说，在吃饭时，能在正念中夹菜、咀嚼、吞咽，将饮食也当做修行，不仅能细腻地品尝到饭菜的滋味，也会在饮食中修学戒定慧，更不会在心灵的昏昧中不知不觉就吃胖了。
《法句譬喻经》里说起：
波斯匿王就特别爱美食，一天到晚都觉得自己特别饿，就这样吃了又吃，结果胖得连一般车子都盛不起他，甚至呼吸都觉得费劲，坐一会儿也累，躺一会儿也累，甚至翻身都需要人帮忙。
他也觉得这样太难受了，便请佛陀帮帮他，可是到了佛陀那里，他想行礼都弯不下腰来，佛陀倒是耐心地对他说，人容易长胖，主要缘于五种事——吃得太多、睡得太多、安逸享乐、没有忧愁、整天没事干。
那怎样可以减肥呢？佛陀说了一个偈颂：
人当有念意，每食知自少，
从是痛用薄，节消而保寿。
波斯匿王听了这个偈颂，知道了佛陀是在告诫他，面对美食应该有自制力，在正念中饮食就可以避免不知不觉吃多了。这样有益于健康，还能添福延寿。
于是波斯匿王让身边的人在吃饭前对他念诵这个偈子，他在佛陀的教诲中，一天少吃一匙，逐渐减肥成功，开心地步行到佛陀那里致谢。
佛陀乐呵呵地问：“今天怎么走过来呢？你的车马和随从呢？”
波斯匿王高兴地说：“听了您的开导，我依教奉行，如今减食健身，全身轻松。所以步行来礼谢您的教导！”
佛陀听了啧啧称赞，说：“世间的人不知道生命无常，沉溺在物质的享受中还不晓得修福，这个身体就算养得再好，百年之后不也只能留下一个坟冢。所以愚痴的人才一直侍奉这个身体，有智者则会去守护心念，开发智慧。”
二、做到观食平等，保持正念
喜爱美食也许是人的天性。尤其是在封建时代，国王、诸侯、权臣、将军、富商之类的人物，这些往往有着相当的权力和经济地位者，大都会食不厌精，脍不厌细，更不用说那些胸无大志之徒，更往往会是花天酒地甚至是酒池肉林的，身体怎么会不胖呢？
佛说：
“世诸妙境非真欲，真欲谓人分别贪；
妙境如本住世间，智者於中已除欲。”
并不是说外在的物质就是贪欲，而是人心追求适意的享受，随着境界而转才叫作贪心，正如同面对吃这件事，有智慧的人保持正念，便能从中拔除种种分别黏着
人依靠吃饭而活着，但活着不是为了吃饭。
不能因为食之粗细、可口与否、是否喜欢等，而对不同食物生分別心、嗔喜心和贪欲心，从而影响到自己的威仪和庄严，让世人讥嫌。这在佛陀所在的那个托钵游化的时代，显得尤为重要。
我们对食物应当观食平等，不生分别心。
这不仅是平等思想在生活中的反映，也是有益于身心健康的。迦栴延所说的“无论粗细，饱足为限”正是此义。弘一法师所说的，盐有盐的味道，淡有淡的味道，表达的也是这种思想。
即使在今天，这仍然有着重要的价值，我们大众虽然不能做到观食平等，但可克服那种对美食的恋恋不舍，而有意识地从“平等”的角度选择食物，当然就会做到营养均衡、全面，为身体健康、匀称打下良好的基础。
即使不能真正做到“观食平等”，粗细一如，那也至少也要做到“细食不多、粗食不拒”，远离饮食上的贪、嗔、痴。
三、严格坚持“常节量食”
正如智者大师所说的，饮食是资身进道的助缘，如果吃得太多了，就气急心满，百脉不通，令心闭塞，坐念不安；但如果吃得太少呢？便会身弱心悬，意虑不固。
如果吃了一些不干净的东西，容易心识昏迷，如果吃了不健康的垃圾食品，则容易引发疾病。这都不是修禅定的正确选择。
所以经中说：
“身安则道隆，饮食知节量，
常乐在空闲，心静乐精进，是名诸佛教。”
什么是“节量食”？
《解脱道论》中说：
“云何节量食？”
“若食饮无度，增身睡重，常生贪乐，为腹无厌。知是过已，见节量功德。我从今日断不贪恣，节量食，谓筹量所食，不恣于腹，除贪灭病，断诸懈怠，善人所行。”
显然，所谓节量食即是做到饮食有度、不暴饮暴食。之所以提倡节量食，这是因为如果一个人随顺胃口，恣意贪食，则会使自己腹满气涨，妨碍修行，也不利健康。
唐代著名佛教思想家道宣律师说：
“食知止足，故苦消灭，新苦不生，有力无事，令身安隐。”另一位唐代律宗思想家法砺也说，若人饥渴能生身心苦受，是名“故受”。
但是，若食不知止，食量过度，则能带来身心苦受，是名“新受”。
这样，对于一部分意志不坚定者，也可能会使自己常生于贪乐之中，为腹无厌。这也就是我们日常生活中所说的越吃越馋、越闲越懒的道理。所以，法砺律师说，若食能知足，得免旧饥，则是“断故受”，这样则做到无过分之苦，这就是“不生新受”。
怎么才能做到“节量食”呢？
《解脱道论》卷二《头陀品》中说：
“受饭食，应自思惟：所须多少？
以为常准，不取长食。
善知筹量，断无期度，谓节量食。”
简而言之就是吃饭前：
第一，要对自己的食量有一个正确的认识，不能看到美食，就失去对自己胃口、饭量和是否需要的正确判断。
第二，要做到节量食，如果没有持之以恒的决心，而是三天打鱼、两天晒网，今天节量，明天暴食，这显然也不是正确的节量食的方法。
一位减肥成功的人在讲其经验时说：“减肥的方法很简单。当我感觉到必须吃第二碗才能饱时，我就坚决不吃了。当我感觉到饭菜很好吃时，我就要警醒自己：千万不能再吃了。”这其实也是一种饮食节量，更是经验之谈。
道宣在其著作《业疏》中曾经说过：
大丈夫既不能造大过，
岂为一口之食而陷没耶？
也许可以这样说：大丈夫如果都不能管住自己的嘴，怎么能够成就大事呢！显然，若饮食无度，贪恋口福，就可能会影响自己的修学。
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