上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加

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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。

他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”

1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？

认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”

爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。

比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。

传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。

毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。

《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁

娱乐圈中从来就不缺少美人，很多tvb的美女演员年轻时曾惊艳无数观众，但无奈，她们的花期实在太短，年龄增大后却越发地显老，让小8倍感唏嘘。
1、邵美琪
曾出演过《珠光宝气》《我本善良》等作品的女演员邵美琪，曾经是高颜值的代表，她的五官大气深邃，充满了港风美人的韵味，一举一动都颇具风情，颜值巅峰期更是十分惊艳，就算是和其他女演员同框，也毫不逊色。
但就是这样一个美人，却难以抵挡生长的痛，脸颊两边的骨骼开始向外伸展，逐渐发腮，造成脸越来越方，从视觉上看，明显大了一圈，曾经流畅的下颌线荡然无存，再也没有从前的精致之感了，连气质也变得接地气，只能转型。
2、米雪
当年年仅20岁的米雪，出演《楼上楼下》正式踏入娱乐圈，后因“黄蓉”这一角色一炮而红，五官明艳，自带一些复古的摩登女郎气质，因此年轻时的米雪才会风靡两岸三地，成了无数少男心目中的女神人选。
米雪的美貌还引起了圈内男星的追捧，其中就有老大哥成龙，有传言称成龙为了追她，使出了不少手段，最后才抱得美人归，不过两人还是以分手的形式告终。
只是当米雪年龄增大以后，她的脸越发显现出劣势，当体重过瘦以后，她的整个人瞬间变得干瘪下来，脸部状态也不容乐观，年龄感一下子就上来了，显出了老态，在高清的镜头前美貌更是大打折扣。
3、邓萃雯
邓萃雯可以称得上是老牌港星了，也是还活跃在影视圈的tvb女艺人之一，相信很多吃瓜群众都看过她主演的《金枝欲孽》。
在御姐当道的tvb,邓萃雯反而走出了自己的风格，偏向于娃娃脸的她自带可爱的气质。在剧中她充满了清纯之感，双目含情，尤其是甜甜的一笑，融化了多少人的芳心，
而如今的邓萃雯却早就老态毕现，皮肤也不似从前那般吹弹可破，做一些大表情的时候，会明显感觉到她满脸的皱纹，娃娃脸失去了胶原蛋白以后，就会立刻显现出难以掩藏的沧桑之感，令小8深感无奈。
4、苑琼丹
提起苑琼丹，你的脑子里是不是会浮现出周星驰执导的《唐伯虎点秋香》中的石榴姐，虽说石榴姐在电影中的颜值实在不敢让人恭维，但褪去搞笑包袱，现实中的苑琼丹却是个绝色美人。
年轻时的苑琼丹也可以称得上是持靓杀人，五官清秀艳丽，气质可人，可以扮御姐，也可以清纯，再加上那双亮晶晶的眼睛，着实令人挪不开眼。
但苑琼丹和其他女星一样，也经历了“保质期”不长的尴尬情况，年龄增长以后，似乎一夜之间就变得苍老了，原本的明眸因为眼窝凹陷，满脸都透露着疲惫。
5、郭可盈
郭可盈是标准的tvb女主脸，虽然当年参加港姐比赛没有获得名次，但是却意外地得到了tvb的垂青，第二年就主演了不少作品，一跃成为炙手可热的红人，她的成功很大程度上来源于精致的颜值。姣好的长相可甜可盐，未施粉黛的时候愈加凸显少女感，上了妆又颇显成熟。
但纵使是这样风情万种的美人，也难逃不抗老的命运，年轻的时候，她的眼睛是最抓人的，到了老了，也是最减分的一项，因为眼窝比较深，所以看起来就更垮了，不过如今郭可盈已然是豪门阔太太，在保养肯定会下更多的功夫，状态也会越来越好吧。
6、蔡少芬
凭借着《甄嬛传》中皇后一角重新翻红的蔡少芬，还曾经因为年少时期的旧照冲上热搜，年轻的蔡少芬颜值相当的高，就算用顾盼生姿来形容，想必也毫不为过。
蔡少芬的五官并没有大的硬伤，三庭五眼分布得刚刚好，美艳得不可方物，流畅的脸型也为她加了不少分，脸颊两侧还有肉嘟嘟的婴儿肥，增添了一丝少女观感。
按道理来讲，蔡少芬应该会比较抗打，但实际上，自从她当年小产以后，身体就一直没有恢复过来，后来相继生下两个女儿后，状态已经大不如前，现在又冒着高龄产妇的危险，生下三胎，以至于蔡少芬看起来衰老不少，眉眼之间再也找寻不到曾经的模样，失去精修的她像个老太太。
7、郭羡妮
当年的郭羡妮颜值出众，还成为了同时获得港姐冠军和华裔小姐冠军的人，被媒体们称为“千禧年选美皇后”，可见其卓越的长相和婀娜的身材。
现在郭羡妮虽没有从前人气高，但偶尔也会出活动站台，不难发现，当年的港姐冠军已然走下神坛，仔细观察，还是可以看出她的脸有明显的下垂，整个肌肉走向都是向下的，皮肤也不甚紧致，最要命的是她做大表情的时候，实在是太僵硬了，
8、胡杏儿
作为港姐季军出身的胡杏儿自然不必多说，就算是当年杀马特的造型，也阻挡不住快要溢出屏幕的青春活力，纯天然的长相不管是一颦一笑，都十分自然，虽然不是毫无缺陷的长相，但胡杏儿就是自带亲切感。
其实胡杏儿一直以来的颜值都还算稳定，但自从她生完孩子以后，就经历了直线下降，皮肤变得暗淡无光，就算是出席活动的时候，她也总会在不经意之间，暴露出自己的缺点，已经41岁的胡杏儿还在今年初生下了三胎，想必照顾这三个孩子也耗费了她很多的精力，才会老得这么快。
女艺人和普通人比起来，本身就有着先天的优势，但与其他的女明星一比，这八位艺人可以算是“天妒红颜”，有些刚过30就老了，花期实在太短，还没来得及大红大紫，就已经失去了核心竞争力，但就像蔡少芬、邓萃雯和胡杏儿一样，有作品傍身纵然年华老去，依旧可以在观众心中留下一席之地。