希腊乌鱼子
台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子，事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味。
#唯有美食不可辜负#
希腊的迈索隆吉翁是一个宁静、安逸的小城，这里出产的乌鱼子，是名扬欧洲数百年的美食。2014年又获布鲁塞尔国际美味与质量协会超级美味奖。每年8-9月份，渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼，取出其硕大的卵巢（鱼子），用海水洗净再扑上海盐，精心风干，最后用蜂蜡密封后出售。迈索隆吉翁的乌鱼子都是渔民按自家的祖传秘方制作，各有风味。比较起名扬东亚的台湾乌鱼子，风味有过之而无不及。
用了40年时间，游遍奥斯曼帝国疆土和周边国家，为世人留下10卷巨著《游记》的突厥学者、旅行家爱维亚·瑟勒比曾经赞叹道：迈索隆吉翁乌鱼子色如金色的番红花，是真正的帝王贡品。
台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子，事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味。
#唯有美食不可辜负#
希腊的迈索隆吉翁是一个宁静、安逸的小城，这里出产的乌鱼子，是名扬欧洲数百年的美食。2014年又获布鲁塞尔国际美味与质量协会超级美味奖。每年8-9月份，渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼，取出其硕大的卵巢（鱼子），用海水洗净再扑上海盐，精心风干，最后用蜂蜡密封后出售。迈索隆吉翁的乌鱼子都是渔民按自家的祖传秘方制作，各有风味。比较起名扬东亚的台湾乌鱼子，风味有过之而无不及。
用了40年时间，游遍奥斯曼帝国疆土和周边国家，为世人留下10卷巨著《游记》的突厥学者、旅行家爱维亚·瑟勒比曾经赞叹道：迈索隆吉翁乌鱼子色如金色的番红花，是真正的帝王贡品。
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
#三联美食# 成都的面馆大都很小、很窄，开在那些布满绿荫的小街深巷里，不奢华却很有人气。常见睡眼惺忪的男男女女，身着睡衣睡裤、脚穿拖鞋从小区走出来，专程到小街面馆吃上一碗小面。
那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。
然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。
此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。
其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。
按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。
我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。
店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。
《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅
那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。
然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。
此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。
其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。
按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。
我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。
店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。
《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅
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