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面馆里的传统上海菜
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不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张，我遥指“晓阳邨面馆”，她欣然前往，果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事，他大叹可惜，我还是搬出“晓阳邨面馆”，所仰仗者，林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后，就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远，约不到什么友人，通常东吃几个菜西吃几个菜，从没试过完整的宴席。
今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
委托我定菜单，主题是传统上海菜，老实说，不是一件易事。如果是广义上海菜，也就是海派菜的话，倒简单得很，毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰，绝对不会单调。一讲传统，脱不出“浓油赤酱”四个字，问题是一桌菜非红即黑，岂不单调之极？
按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多，但是上海菜绕不开草头圈子，更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉，不管三七二十一，也要了。圈子即猪大肠的直肠部分，菜谱上写着，大火烧开，转小火，再转大火收汁，前后十几分钟罢了，怎能烧至入口即化？原来功夫做在前头，大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头，这里又有诀窍，起先保持完整形状，两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时，烧制前才改刀成段，非如此不能做到既柔软又成型，烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工，林师傅六十多岁，眼力不佳，但四十年功力摆在那里，不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般，换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做，标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁，其中虾仁另炒，作为盖帽。实际操作起来，各家多少有点区别，也有各自的辨识方式，比如“老正兴”会放一点海鲜酱，“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外，似乎没有别的作用，但让人一下子记住，我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷，青鱼肝（秃肺）和肠（卷）的组合，称作“肝肠寸断”，可惜菜场不帮忙，食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧，还有什么做法？”我知道红烧一定不会失败，但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。

周五跟朋友一起打卡这个网红店，他七点五十左右到的，差不多排队半个小时左右。

划重点：必须有人站在队伍里排着才行，感觉是店家为了营造那种：我家超火，设置的噱头……

港式的茶餐厅，价格比较平民吧～下面讲下味道

「Big Men 菠萝包」芝士有点少，但味道还可以，酥皮甜甜的

「原味鱼蛋」咖喱的味道挺香的，这个口感还不错

「和味牛杂」牛杂料还挺多的，味道可

「敏华四宝饭」港式免不了有点甜……嗯……真的甜……

「冻阿华田」低糖也很甜……

「沙爹牛肉拉面」没必要特地跑来吃这个泡面，这个味道很一般……

算上排队等位的时间，感觉性价比一下就下来了

#歌手不做了# 《歌手》官宣，今年的节目将是最后一季，以后不会有《我是歌手》，也不会有《歌手》了。

不得不说，昔日中国最火的综艺之一，已经越来越不能打了。一年又一年，这节目唱哭了一批又一批现场观众，捧红了一个又一个歌手，经历过大红大紫的辉煌，也不可避免地遇到了瓶颈，革新还是停播，早就是《歌手》和洪涛必须得思考的问题，现在看来，“新”确实难求。

我强调一个“新”字，是因为《歌手》现在确实挺“老”，越来越不能打，多少和“老”有关。

办了八年的老节目，沿用了八年的老模式，又怎么会不老呢？套用乔杉的话说，观众们看得有些“倦怠”了。

节目组当然也想了些新鲜招数，比如在这一季里引入了“奇袭”这个玩法，找来一些不太火的歌手在比较火的歌手唱完歌之后挑战对方，打擂台赛，但很显然这个玩法不但不新鲜，还有些繁琐，除了让洪涛这位话痨导演有机会多说两句话，让某些不怎么有名气却渴望出名的歌手多出几次镜，别无他用。

事实上，八年前，这节目还真就赢在一个“新”字上。那时，节目还叫做《我是歌手》，以“娱乐扶贫”之姿从韩国漂洋过海来到马栏山，一经播出，便成为了当时最火的综艺节目，要收视率有收视率，要讨论度有讨论度。

第一次看《我是歌手》时，我挺兴奋的。原来看音乐综艺，大多是选秀节目，一个个选手在台上哭，到了《我是歌手》，终于让我看到了进步，台上没人哭了，台下的观众开始哭。

这说明节目做得更系统化了。不管泪水是真是假，这都是“做戏做全套”，镜头不但要对准台上唱歌的，连台下听歌的也要兼顾。

换句话说，湖南台从韩国学到的最重要的东西，不只是这个节目的形式，更是一种“真人秀”的理念。

如果说原来的音乐综艺更像是大型晚会，《我是歌手》则更像是一部电影，定义为纪录片或是剧情片，都不算错。

值得一提的是，《我是歌手》的制作水准，在当时也非常先进，就拿剪辑来说，我们很少在这个节目里看到超过十秒的镜头，快速的剪切，造就的是紧张的节奏，能抓住观众的心，很多时候都是细节取胜。

音乐综艺，音乐水平不高，就很难成功。《我是歌手》在这点上做得就极好，请来了梁翘柏做总监，又找来了顶级的乐队，更搬来了最好的设备。据说，第一季时，有歌手是被音响效果所打动，才愿意参加节目。

这是硬条件，还有软实力，那就是歌手的人选。

要知道，第一季有齐秦参加，第一个淘汰的人，是Beyond里的黄贯中，这咖位也是不小。

当然，和后来几季相比，第一季的阵容似乎都还不算豪华，但齐秦、林志炫、羽泉、黄绮珊等实力派歌手凑在一起，确保了《我是歌手》在第一季时就拥有了极高的声誉。多年过后，想起黄绮珊唱的那首《离不开你》。

第二季比起第一季更是不遑多让。这一年，早已在香港乐坛崭露头角的邓紫棋参加了节目，一夜爆火，从小众歌手到大众偶像，她只用了几首歌的时间，就让华语乐坛的天空飘满了泡沫。

韩磊和邓紫棋的对抗是这一季最大的看点，一个是功力深厚且变化多端的老牌歌唱家，一个是爆发力惊人且才华横溢的新秀唱将，她们从第一期争到了最后一期，留给观众的则是一次次精彩的演绎和一首首惊艳的歌曲。

这之后的第三季，已经开始被很多媒体人唱衰，但阵容一经公布，所有人都哑口无言。韩红加孙楠，这是内地乐坛的顶级王牌了，再加上后来补位的李健和韩国歌手郑淳元，这一季《我是歌手》的硬实力相比前两季也毫无下降。

当然，说到这一季，我们印象最深的还是孙楠的退赛，如今回头看这个事故，已经变成了故事，而故事里的主角孙楠和汪涵，都给《我是歌手》这个节目赚足了话题度。

如此，到了后来的第四季和第一季《歌手》，虽然观众渐生疲劳，但强大的阵容总是能弥补形式上的老旧，李玟、林忆莲、谭晶等星光熠熠的名字，让这个节目得以延续自己的辉煌。

但观众们的意见似乎也越来越多。从第一季开始，就有无数人在质疑比赛的规则，质疑评审的投票，质疑节目的偏向性，而这样的质疑伴随着观众们对节目的审美疲劳，愈演愈烈。当骂声逐渐盖过赞誉声，节目组就必须出大招了。

《歌手》的第二季，节目组找来了英国巨星Jessie J，走起了国际路线，最终结石姐无悬念夺冠，虽然腾格尔的出现让她称赞连连，但观众也不禁开始感慨，华语乐坛是否真的后继无人？

某些看上去像是关系户的歌手能够登上舞台，某些歌手开始对节目进行二刷三刷，更是加剧了观众们的反感。

这样的问题，2019年的《歌手》给出了自己的解决办法，刘欢的压阵让这一季的阵容变得空前强大，吴青峰的参加也给节目拉了不少好感，但仅靠几个大咖，恐怕很难挽救一档节目的颓势，更难改变整个华语乐坛的尴尬局面。

到了最新那季《歌手》，强调“当打之年”，这其实是蛮有责任感的表现，但我们的“当打之年”到底能不能打，到底有多能打，只怕是要划上一个问号的。

当星光不再闪耀，形式又显得过于陈旧，当槽点变得多于亮点，《歌手》的辉煌，自然而然地便会不复存在了。

也不必发愁，新的王牌音乐综艺总会出现，乐坛也自然而然地会涌现出许多当打之年。

没有什么是永恒不变的，更何况是一档综艺节目的兴衰。